烹饪工艺与营养复习试题附答案

第页烹饪工艺与营养复习试题附答案1.菜肴装盘时不能到盘边，要（）A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、汤汁溢出【正确答案】：B2.山东菜的特点是（）A、特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐。B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。C、注重以当地特产为条件选料。D、调味重清爽鲜淡平和。【正确答案】：C3.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜【正确答案】：B4.烹调异味大的动物原料常加入香辛料,这是利用其气味间的什么作用?（）A、夺香B、掩蔽C、对比D、协同【正确答案】：B5.水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料具体的方法中有（）A、热水泡发B、油发C、碱发D、火发【正确答案】：A6.经常吃一种口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲劳B、恶心C、厌食D、味的促进【正确答案】：A7.食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大

致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品【正确答案】：A8.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,

这一特点是

（）A、老化B、糊化C、重结晶D、水解【正确答案】：B9.爆炒类菜肴通常旺火急炒，食材在锅中时间（）。A、长B、较长C、短D、特别长【正确答案】：C10.在烹饪中醋溜土豆丝、烧茄子中加番茄等都是利用（）原理来护色。A、调节PHB、高温处理法C、隔氧法D、二氧化硫及亚硫酸盐处理【正确答案】：A11.最适合做“红烧肉”的原料是（）A、猪五花肉B、猪里脊肉C、猪腿肉D、猪后臀尖【正确答案】：A12.某菜肴的主料净料质量是400克，净料率是80%，毛料进价是20元/千克，

调配料成本为4元，则其原材料成本为（）A、主料成本8元B、主料成本10元C、原材料成本12元D、原材料成本14元【正确答案】：D13.下列原料哪种适合炒的烹调方法A、大块牛肉B、排骨C、里脊肉丝D、蹄筋【正确答案】：C14.含锌最高的食物是A、牡蛎B、西红柿C、甲鱼D、茄子【正确答案】：A15.有关食品添加剂的下列说法中正确的是（）A、食盐加碘,碘元素百分含量越高,食盐的质量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、苯甲酸钠是常用的食品添加剂D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准,也会对人体造

成极大伤害。【正确答案】：C16.下列哪种脂肪酸对人体是有害的（）A、亚油酸B、亚麻酸C、顺式脂肪酸D、反式脂肪酸【正确答案】：D17.鱼类的脂肪与畜类脂肪不同,其中含（）较多,这些脂肪具有预防动脉硬化、

降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸【正确答案】：A18.冷拼的手法有多种，下列描述正确的是（）A、堆、摆、叠、覆、围、排B、随意拼摆C、切、剁、批D、码、压、拍、组【正确答案】：A19.食品贮藏生熟分开是指A、食品生熟分开B、食品成品与半成品分开C、装生熟食品的容器分开D、以上都是【正确答案】：D20.沸水初加工（）是使原料中的酶失去活性，防止其变色。A、西蓝花B、牛肉C、西红柿D、冬笋【正确答案】：A21.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响,以下不正确的是（）A、对维生素C的破坏较大B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛【正确答案】：C22.下列哪种鱼有毒（）A、青鱼B、黄花鱼C、河豚鱼D、三文鱼【正确答案】：C23.（）又称为凤梨。A、雪梨B、苹果C、菠萝D、桔子【正确答案】：C24.舌根部对（）敏感A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味【正确答案】：C25.碳水化合物独特的生理功能是（）A、供给热能B、构成机体组织成分C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D、抗生酮作用【正确答案】：D26.鉴别原料品质的方法有（）A、感性B、理性C、感官D、感化【正确答案】：C27.下列烹饪原料中脆性最大的是（）A、牛肉B、黄瓜C、里脊D、香菇【正确答案】：B28.（）肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等。A、鸡腿肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉【正确答案】：A29.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以

备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时【正确答案】：D30.进食发芽的马铃薯容易发生食物中毒，因为其中含有（）A、淀粉B、龙葵素（龙葵碱）C、水分D、微量元素【正确答案】：B31.拌制鱿鱼时原料需要进行哪种熟处理A、过油B、走红C、焯水D、气蒸【正确答案】：C32.属于原料中头足类的是A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼【正确答案】：D33.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是（）A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦【正确答案】：D34.用来制做江苏名菜“将军过桥”的是（）A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼【正确答案】：D35.引起食品腐败变质最主要的原因是（）A、微生物的作用B、温度C、湿度D、氧气【正确答案】：A36.味觉感受最为敏感的温度是（）A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃【正确答案】：C37.肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期【正确答案】：B38.不属于烹饪原料基本要求的是（）A、无毒无害B、有营养价值C、有良好口感D、有较高的档次【正确答案】：D39.在起酥时,一般的要求是（）A、水皮硬、油酥软B、水皮软、油酥硬C、水皮、油酥二者软硬一致D、水皮延伸性好。【正确答案】：C40.四季豆俗称芸豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是（）A、龙葵碱B、皂素C、类秋水仙碱D、黄曲霉毒素【正确答案】：B41.淮扬风味大煮干丝所用到的原料是A、豆腐干B、猪肝C、羊肝D、鹅肝【正确答案】：A42.在调味中能独立成味的一组单一味是（）。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鲜味【正确答案】：A43.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正确答案】：C44.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（）搭配。A、逆色B、顺色C、异色D、无色【正确答案】：B45.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是（）A、直切法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法【正确答案】：A46.利用食物多样性的原则,粮食与豆制品一起吃可以提高（）的营养价值。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：A47.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A、蛋白质B、维生素CC、糖D、脂肪【正确答案】：B48.烹饪的三大技术要素:刀工、（）、调味A、选料B、火候C、初加工D、盘边装饰【正确答案】：B49.传统中式酥点多采用（）来调制面团。A、猪油B、花生油C、奶油D、豆油【正确答案】：A50.下列哪种烹调方法的温度最高A、蒸B、炸C、煮D、炖【正确答案】：B51.下列烹调方法中属于甜菜的烹调方法的是（）A、拔丝B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正确答案】：A52.随着陶制炊具的出现,（）一类烹饪法便应运而生A、油熟法B、空气熟法C、水熟法D、爆炒法【正确答案】：C53.制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼D、板栗焖仔鸡【正确答案】：B54.烹制菠菜时，先在沸水中焯一下，可去较多的草酸，有利于人体吸收（）A、钙B、铜C、碘D、锌【正确答案】：A55.制作樟茶鸭子这道菜离不开的调味料是茶叶和（）。A、樟树叶B、香菜C、白果D、茴香【正确答案】：A56.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）A、洗涤剂B、碱C、消毒剂D、盐、醋【正确答案】：D57.摆台时调羹勺把应该（）。A、朝左B、朝右C、中餐朝左,西餐朝右D、中餐朝右,西餐朝左【正确答案】：C58.《随园食单》系有世界影响力烹饪专著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂【正确答案】：B59.下面哪句话是错误的（）A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D、餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。【正确答案】：D60.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列

何种食物是有益的（）。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干【正确答案】：D61.海产品能防治动脉粥样硬化是因为含有（）A、维生素AB、碘C、优质蛋白D、多不饱和脂肪酸【正确答案】：D62.水果加热后酸度会（）A、降低B、增加C、不变D、消失【正确答案】：B63.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、加吉鱼、带鱼【正确答案】：C64.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A、原料加热前调味B、原料加热中调味C、食用前调味D、加热后调味【正确答案】：B65.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸

味减弱，而（）A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响【正确答案】：A66.蔬菜不正确的烹调加工方法是（）A、先洗后切B、先切后洗C、现炒现切D、急火快炒【正确答案】：B67.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）A、食用B、销毁C、入冰箱D、入库房【正确答案】：B68.下列不属于江苏菜的是（）A、大煮干丝B、开水白菜C、清炖蟹黄狮子头D、将军过桥【正确答案】：B69.把牛奶分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳【正确答案】：A70.下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是（）A、红烧肉B、白斩鸡C、香酥鸭D、凉拌蜇皮【正确答案】：B71.将炒勺顺(逆)时针方向晃动,使勺内原料（）,即为晃勺。A、翻滚B、旋转C、前后晃动D、左右晃动【正确答案】：B72.蛋白质水解的最终产物是（）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正确答案】：A73.谷物主要提供的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B【正确答案】：D74.干货制品保管时，出货的原则是A、后进先出B、先进后出C、先进先出D、不分先后出【正确答案】：C75.蛋糕制品多使用（）面粉。A、高筋B、低筋C、中筋D、无筋【正确答案】：B76.马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它

所含的多酚类成分，在酶的作用下发生（）作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化还原D、水解【正确答案】：C77.鱿鱼花采用的剞刀法是（）A、直刀剞与斜刀剞形成交叉刀纹B、木梳花刀C、柳叶花刀D、荔枝花刀【正确答案】：A78.在调制发酵面团时要使用（）和面,促使酵母产生最大活力,使面团产生蜂

窝孔洞。A、冰水B、冷水C、温水D、热水【正确答案】：C79.低温保藏食品的原理主要是低温可以（）A、抑制食品中微生物生长繁殖B、杀灭食品中大部分细菌C、降低食品中水分含量D、破坏食品中酶【正确答案】：A80.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为（）A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关【正确答案】：B81.不同种类的食物混合食用,可提高膳食中（）A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率【正确答案】：D82.七八层热的油温大约170℃-230℃，此时的表现是（）A、油面上有大量青烟、放入筷子或一块原料后周围大量气泡产生B、油面平静，无青烟产生C、油面翻滚，沸腾状D、手放在接近油面的上方无感觉【正确答案】：A83.下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正确答案】：D84.顾客的饮食消费需求变化很大,不仅用“肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(吃营养与文化),这种饮食特点属

于餐饮消费特点的（）A、目的性B、即时性C、综合性D、繁复性【正确答案】：C85.筋性好、韧性好、劲大的面团是（）A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、发酵面团【正确答案】：A86.油发就是把某种原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或

全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料一般是（）A、鲜活原料B、动物类干货原料C、合成原料D、植物类干货原料【正确答案】：B87.切分面包最合理的刀工技法是（）A、滚料切B、直切C、锯刀切D、拉刀切【正确答案】：C88.维生素E的主要食物来源是A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果【正确答案】：A89.中国烹饪讲究的要素（）A、色、香B、味、形C、器、意D、以上都是【正确答案】：D90.叉烧肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、炖D、炸【正确答案】：A91.烹饪是一门做饭做菜的技术,

（）是其最本质的属性。A、技术属性B、文化属性C、科学属性D、艺术属性【正确答案】：A92.女,28岁,患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤

其是（）A、猪肝、瘦肉B、牛奶、鸡蛋C、大豆及豆制品D、蔬菜、水果【正确答案】：A93.制作奶白汤适合用（）火A、大火B、小火C、中火D、微火【正确答案】：A94.猪里脊肉具有的质地特点是A、老B、嫩C、硬D、韧【正确答案】：B95.下列油脂常温下呈固态的是（）A、花生油B、橄榄油C、猪油D、玉米油【正确答案】：C96.主要以水为传热媒介的烹调方法是（）A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正确答案】：A97.下列（）必须经过焯水的初步熟处理。A、鲜黄花菜B、黄瓜片C、胡萝卜片D、青椒【正确答案】：A98.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀纹，是原料呈现美丽的

形体。下列原料中适合的是（）A、鱿鱼B、豆腐C、胡萝卜D、香菇【正确答案】：A99.下列烹饪原料品质检验方法中,最常用的检验方法是（）A、感官检验B、质量检验C、理化检验D、微生物检验【正确答案】：A100.苹果切开不久果肉肉变色,是因为其含有极易氧化变成深褐色物质（）A、苹果酸B、多糖C、鞣酸D、单宁【正确答案】：D1.熏制的菜肴一般原料经过了酱、卤、蒸、煮等方法加热成熟,采用糖、茶叶、香料等加热熏制而成。A、正确B、错误【正确答案】：A2.等级高的面粉其营养价值也高。A、正确B、错误【正确答案】：B3.新鲜的猪腰内部组织可以食用。A、正确B、错误【正确答案】：B4.当油锅起火时应该用锅盖或盆盖住，隔绝空气使之熄灭。A、正确B、错误【正确答案】：A5.制作清汤和奶汤的关键是都用大火。A、正确B、错误【正确答案】：B6.蛋清浆是使用鸡蛋清、湿淀粉、盐对原料上浆。A、正确B、错误【正确答案】：A7.人类食物中的糖只能靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B8.菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜,色泽好、营养高,最适宜生拌成菜。A、正确B、错误【正确答案】：B9.调味的三种方式分别是：加热过程前的调味、加热过程中的调味、加热程后的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A10.制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A11.在人体内不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸称为“必需氨基酸”。A、正确B、错误【正确答案】：B12.餐饮服务人员切酱牛肉时应带口罩。A、正确B、错误【正确答案】：A13.胆汁主要对脂肪进行消化和吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A14.菜肴香气是令人产生食欲的第一要素。A、正确B、错误【正确答案】：A15.烹调方法煎和贴都是两面加热。A、正确B、错误【正确答案】：B16.在我国大黄鱼,小黄鱼,鳓鱼,带鱼被称为四大海洋经济鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B17.干货制品主要用于制作菜肴的主辅料,可以直接进行烹饪加工。A、正确B、错误【正确答案】：B18.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入。A、正确B、错误【正确答案】：A19.制作清汤要大火烧开去掉浮沫后小火煨制。A、正确B、错误【正确答案】：A20.制作白切鸡首选的是三黄鸡。A、正确B、错误【正确答案】：A21.老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等;嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。A、正确B、错误【正确答案】：A22.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每半年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A、正确B、错误【正确答案】：B23.助翻