烹饪原料知识复习试题及答案

第页烹饪原料知识复习试题及答案1.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类【正确答案】：C2.一般说的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黄牛肉【正确答案】：D3.龙须菜是指A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜【正确答案】：A4.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜【正确答案】：A5.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段【正确答案】：B6.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪【正确答案】：C7.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃【正确答案】：D8.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似【正确答案】：C9.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃【正确答案】：A10.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂【正确答案】：C11.动物性原料最适宜的储存保管期是A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时【正确答案】：A12.根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料【正确答案】：C13.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素【正确答案】：A14.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县【正确答案】：D15.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用【正确答案】：B16.浙江所产的笋干是A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干【正确答案】：A17.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹【正确答案】：A18.蔬菜主要供应人体的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C【正确答案】：D19.狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖【正确答案】：C20.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）。A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀【正确答案】：C21.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪【正确答案】：B22.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验【正确答案】：D23.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正确答案】：C24.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉【正确答案】：A25.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜【正确答案】：D26.下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆【正确答案】：C27.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青【正确答案】：A28.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性【正确答案】：B29.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛【正确答案】：D30.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭【正确答案】：B31.被列为世界五大粮食之一的是（）。A、土豆B、红薯C、山药D、芋头【正确答案】：A32.检验蔬菜质量的主要指标是A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量【正确答案】：B33.原料的品质越好,说明它的（）。A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多【正确答案】：A34.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜【正确答案】：A35.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验【正确答案】：B36.不属于双糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖【正确答案】：D37.属于水溶性维生素的是（）。A、维生素B、维生素CC、维生素D、维生素EE、维生素F、维生素CG、维生素H、维生素C【正确答案】：C38.下列物质中不属于单糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖【正确答案】：B39.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验【正确答案】：C40.对菜点制作直接有影响的因素是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生【正确答案】：A41.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度【正确答案】：D42.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪【正确答案】：B43.成年人体所需的必需氨基酸有A、5种B、6种C、7种D、8种【正确答案】：D44.原料的清洁卫生是反映原料品质的A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性【正确答案】：B45.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹【正确答案】：D46.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜【正确答案】：A47.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素【正确答案】：A48.菠菜的原产地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿联酋D、伊朗【正确答案】：D49.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》【正确答案】：A50.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯【正确答案】：B51.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油【正确答案】：D52.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛【正确答案】：A53.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣【正确答案】：D54.辣椒引进的地方是A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲【正确答案】：D55.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜【正确答案】：D56.下列不含挥发油的蔬菜是（）。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿【正确答案】：D57.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法【正确答案】：C58.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。A、大众B、普通C、专业D、高科技【正确答案】：C59.鉴别原料品质的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化【正确答案】：C60.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。A、价值B、性质C、性能D、质量【正确答案】：B61.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃【正确答案】：C62.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法【正确答案】：A63.哈萨克羊的主要产区是A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆【正确答案】：D64.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜【正确答案】：C65.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%【正确答案】：D66.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲【正确答案】：A67.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药【正确答案】：C68.下列瓜中含淀粉较多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜【正确答案】：B69.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉【正确答案】：B70.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国【正确答案】：A71.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是（）。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜【正确答案】：A72.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生【正确答案】：C73.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月【正确答案】：D74.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂【正确答案】：D75.紫角叶的别名又叫A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜【正确答案】：A76.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪【正确答案】：A77.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分【正确答案】：C78.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品【正确答案】：B79.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类【正确答案】：B80.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质【正确答案】：B81.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素【正确答案】：B82.竹笋中质量最好的是（）。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋【正确答案】：A83.乌塌菜主要的产地是（）。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域【正确答案】：B84.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆【正确答案】：C85.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般指原料降低的指标是A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度【正确答案】：C86.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料【正确答案】：C87.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验【正确答案】：B88.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒【正确答案】：D89.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片【正确答案】：C90.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是A、钙B、钾C、碘D、钠【正确答案】：A91.采集野生荠菜的最佳时节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：A92.“汆黄管脊髓”是（）菜。A、江苏B、山东C、四川D、广东【正确答案】：B93.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌【正确答案】：A94.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭【正确答案】：C95.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿【正确答案】：A96.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有（）的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无【正确答案】：B97.生姜可食用部分属于A、根B、芽C、果实D、根状茎【正确答案】：D98.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂【正确答案】：D99.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素【正确答案】：B100.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%【正确答案】：B1.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味【正确答案】：AC2.青花菜又称A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜【正确答案】：ABD3.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织【正确答案】：AB4.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜【正确答案】：BCD5.我国糟蛋的著名产地有A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林【正确答案】：BC6.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是（）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸【正确答案】：BC7.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇【正确答案】：ABD8.干货制品常用的干制方法有A、烘B、晒C、晾D、烤【正确答案】：ABC9.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇【正确答案】：ACD10.莜麦食用前应经过三熟,即（）。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟【正确答案】：ACD11.面粉不能和（）储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲【正确答案】：ABCD12.下列()适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊【正确答案】：AC13.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度【正确答案】：ABC14.按用途分类，家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型【正确答案】：ABCD15.以下属于高级鱼子的是（）。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子【正确答案】：ABD16.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类【正确答案】：ABCD17.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳【正确答案】：AC18.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用【正确答案】：ABCD19.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照【正确答案】：AB20.干货制品品质鉴别的标准有A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻【正确答案】：ABC1.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。A、正确B、错误【正确答案】：A2.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误【正确答案】：B3.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误【正确答案】：B4.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B5.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误【正确答案】：A6.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误【正确答案】：B7.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误【正确答案】：A8.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误【正确答案】：B9.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误【正确答案】：B10.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误【正确答案】：A11.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误【正确答案】：B12.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B13.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误【正确答案】：B14.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误【正确答案】：A15.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误【正确答案】：B16.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误【正确答案】：A17.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误【正确答案】：B18.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误【正确答案】：B19.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误【正确答案】：A20.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B21.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误【正确答案】：B22.畜肉不含维生素。A、正确B、错误【正确答案】：B23.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误【正确答案】：B24.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误【正确答案】：A25.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误【正确答案】：A26.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A27.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误【正确答案】：B28.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误【正确答案】：B29.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B30.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B31.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误【正确答案】：A32.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。A、正确B、错误【正确答案】：B33.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A、正确B、错误【正确答案】：A34.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误【正确答案】：A35.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误【正确答案】：B36.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正确B、错误【正确答案】：A37.黄花菜是用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B38.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。A、正确B、错误【正确答案】：B39.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误【正确答案】：B40.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A41.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误【正确答案】：A42.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少。A、正确B、错误【正确答案】：B43.干货制品类原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保持不变，但含水量减少。A、正确B、错误【正确答案】：A44.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误【正确答案】：A45.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误【正确答案】：A46.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误【正确答案】：A47.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误【正确答案】：B48.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误【正确答案】：B49.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误【正确答案】：A50.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误【正确答案】：B51.鲟鱼子产于黑龙江，鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误【正确答案】：B52.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。A、正确B、错误【正确答案】：A53.干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误【正确答案】：B54.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误【正确答案】：B55.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误【正确答案】：B56.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B57.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误【正确答案】：A58.蔬菜类原料的