餐饮服务食品安全管理制度范本

餐饮服务食品安全管理制度范本1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本单位实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本单位餐饮服务经营活动中的食品安全管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保餐饮服务食品安全。二、食品安全管理机构及人员职责1.食品安全管理机构设立食品安全管理领导小组，由单位负责人担任组长，各部门负责人为成员。食品安全管理领导小组负责全面领导和统筹协调本单位的食品安全管理工作。2.人员职责单位负责人全面负责本单位的食品安全管理工作，是食品安全第一责任人。组织制定并实施食品安全管理制度，保障食品安全管理工作所需的人员、经费和设施设备等。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。对食品安全事故承担相应的领导责任。食品安全管理人员负责食品安全日常管理工作，制定食品安全检查计划并组织实施。检查食品安全管理制度的执行情况，发现问题及时督促整改。组织从业人员进行食品安全培训和健康检查。负责食品安全事故的报告和初步调查处理工作。厨师长（厨房负责人）负责厨房的食品安全管理工作，确保厨房加工制作过程符合食品安全要求。监督厨师严格遵守食品安全操作规范，对食品加工过程中的质量和安全负责。组织厨房人员进行食品安全培训，提高厨房人员的食品安全意识。采购人员负责食品及食品原料的采购工作，严格按照食品安全标准和要求选择供应商，索取并留存相关资质证明文件。确保所采购的食品及食品原料符合食品安全要求，杜绝采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品及原料。仓库管理人员负责食品及食品原料的储存管理工作，按照食品储存条件分类存放，确保食品储存安全。定期检查库存食品，清理过期、变质等不符合食品安全要求的食品，并做好记录。建立食品出入库台账，如实记录食品的出入库情况。餐饮具清洗消毒人员负责餐饮具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。按照规定的清洗消毒程序和方法进行操作，定期维护清洗消毒设备，保证设备正常运行。从业人员严格遵守食品安全管理制度和操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。认真履行岗位职责，做好食品加工制作、销售等环节的食品安全工作，发现食品安全问题及时报告。三、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.采购索证索票采购食品及食品原料时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。采购肉类、禽类、水产品等食品，应当索取动物产品检疫合格证明文件。采购进口食品，应当索取进口报关单、检验检疫证明等文件。2.进货查验采购人员应当对所采购的食品及食品原料进行感官检查，查看食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常情况。对需要检验检测的食品及食品原料，应当按照规定进行抽样送检，检验合格后方可使用。3.台账记录建立食品采购台账，如实记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。食品采购台账应当妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品储存管理制度1.食品储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，无异味，无有害昆虫和鼠害。食品储存场所应当划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存场所应当设置足够数量的货架、货柜，保持食品离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。2.食品储存条件食品应当按照其储存条件分类存放，需要冷藏、冷冻的食品应当及时放入相应的冷藏、冷冻设备中。冷藏设备温度应当保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应当保持在18℃以下。常温储存的食品应当存放在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。3.食品库存管理定期检查库存食品，清理过期、变质等不符合食品安全要求的食品，并做好记录。食品库存应当遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。五、食品加工制作过程卫生管理制度1.食品加工制作场所要求食品加工制作场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造。食品加工制作场所应当配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并定期维护保养，确保正常运行。食品加工制作场所应当划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等功能区域，并有明显的标识。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应当严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作食品前，应当认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。加工制作食品时，应当按照规定的工艺流程和操作要求进行操作，保证食品加工制作过程的卫生安全。烹饪食品时，应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，避免食品未熟透导致食品安全事故。加工制作好的食品应当及时食用或妥善保存，避免食品在常温下长时间存放导致变质。3.食品添加剂使用管理制度如需使用食品添加剂，应当严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，并有明显的标识。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容，台账保存期限不得少于2年。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具应当按照规定的清洗消毒程序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。清洗餐饮具应当使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应当采用物理或化学方法进行保洁，防止餐饮具再次受到污染。2.餐饮具清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应当符合食品安全标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。3.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间等内容。餐饮具清洗消毒记录台账应当妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全管理人员应当根据本单位的实际情况，制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应当报单位负责人批准后实施，并定期进行调整和完善。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括食品采购索证索票、进货查验、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等制度的执行情况。食品经营场所的卫生状况，包括场所清洁卫生、通风换气、防虫防鼠等情况。食品从业人员的健康状况和个人卫生情况，包括从业人员的健康证明持有情况、个人卫生习惯等。食品及食品原料的质量安全情况，包括食品的感官性状、检验检测结果等。3.自查方法食品安全自查可以采用现场检查、资料查阅、人员询问等方法进行。现场检查应当按照食品安全检查清单进行逐一检查，确保检查内容全面、准确。资料查阅应当查阅食品采购索证索票、进货查验记录、食品库存盘点记录、餐饮具清洗消毒记录等相关资料，检查资料是否完整、真实。人员询问应当询问食品从业人员关于食品安全管理制度的执行情况、个人卫生情况等，了解从业人员对食品安全知识的掌握程度。4.自查频率食品安全自查应当每周至少进行一次，对重点环节和关键部位应当增加自查频率。重大活动保障期间、食品安全监管部门要求开展专项自查时，应当按照要求及时进行自查。5.自查结果处理食品安全管理人员应当对自查结果进行总结分析，对发现的问题及时提出整改措施，并督促相关部门和人员进行整改。整改措施应当明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保整改工作落实到位。对自查中发现的食品安全隐患，应当立即采取措施进行消除，防止食品安全事故的发生。食品安全自查结果及整改情况应当形成书面报告，报单位负责人和食品安全监管部门。八、食品安全事故处置制度1.食品安全事故报告发生食品安全事故后，事故现场有关人员应当立即报告本单位负责人。单位负责人接到报告后，应当于1小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、症状、人数、事故经过等。2.食品安全事故处置措施立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。协助救治患者，积极配合食品安全监管部门进行调查处理，如实提供有关情况。对食品安全事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。配合食品安全监管部门开展事故原因调查，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。3.食品安全事故调查处理配合食品安全监管部门对食品安全事故进行调查，提供相关证据和资料。按照食品安全监管部门的要求，采取召回问题食品、发布召回公告等措施，减少食品安全事故的危害。根据食品安全事故调查结果，对事故责任人员进行相应的处理，落实整改措施，加强食品安全管理。九、食品从业人员健康管理制度1.健康检查要求食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员，应当在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理建立食品从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况、培训情况等。健康档案应当妥善保存，保存期限不得少于从业人员离职后2年。3.个人卫生要求食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，保持工作服清洁卫生。工作时应当穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。十、食品安全培训制度1.培训计划制定食品安全管理人员应当根据本单位的实际情况，制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、时间、人员等。食品安全培训计划应当报单位负责人批准后实施，并定期进行调整和完善。2.培训内容食品安全法律法规和食品安全标准，如《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。食品安全管理制度和操作规范，如食品采购索证索票制度、食品加工制作过程卫生管理制度等。食品安全知识和技能，如食品感官检查、食品储存条件、餐饮具清洗消毒等。食品安全事故案例分析，通过分析典型案例，提高从业人员的食品安全意识和应急处置能力。3.培训方法食品安全培训可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应当邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行授课，培训时间不得少于规定学时。现场培训应当结合实际工作，对从业人员进行现场操作指导，提高从业人员的实际操作能力。网络培训