食堂操作间管理制度

食堂操作间管理制度为加强食堂操作间的规范化管理，确保食品安全、卫生，为员工提供优质、安全的餐饮服务，特制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于食堂操作间的所有工作人员及相关操作流程。三、人员管理（一）健康管理1.食堂操作间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.发现员工患有上述疾病或出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止其工作，并督促其及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）卫生要求1.操作间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需拿取食品，应使用工具或佩戴一次性手套。3.不得在操作间内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他不卫生的行为。（三）培训与考核1.定期组织食堂操作间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.新入职的工作人员必须经过岗前培训，熟悉操作流程和食品安全要求后方可独立操作。四、环境卫生管理（一）清洁制度1.操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，清除食品残渣、油污、垃圾等杂物。2.定期对操作间进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.保持操作间内通风良好，空气清新。每天应打开门窗通风换气，必要时可使用通风设备。（二）设施设备管理1.操作间内的设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备，应按照设备的使用说明书进行操作和维护，定期检查设备的性能和安全状况，发现问题及时维修或更换。2.设施设备的摆放应整齐有序，便于操作和清洁。设备周围应保持清洁，不得堆放杂物。3.操作间内应配备必要的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂、紫外线灯等，并妥善保管，定期检查和更换。（三）食品储存管理1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内。冷冻食品应存放在冷冻设备中，确保食品始终处于冷冻状态。4.食品仓库应保持干燥、清洁，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。可采取安装防虫网、放置灭鼠药、定期喷洒杀虫剂等措施，确保食品储存安全。五、食品加工操作管理（一）原材料采购1.采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购时应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.对采购的食品原材料应进行严格的验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。如发现问题，应及时与供应商联系，协商解决。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。（二）食品加工过程1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦或未熟透。3.加工食品时应严格按照食品加工操作规范进行操作，不得违规添加非食用物质和滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行使用，并做好记录。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应分类存放，定期运至指定地点进行处理，防止污染环境。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.对留样食品应进行观察和检验，如发现食品有异常情况，应立即报告相关部门，并采取相应的措施。六、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.定期组织食堂操作间工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向本单位负责人报告。单位负责人应在接到报告后1小时内向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可疑食品等信息。（三）事故处置1.积极配合食品药品监管部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。2.对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并做好相关记录。3.封存可疑食品及原料、工具、设备等，以备检验。4.配合有关部门进行现场调查，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。七、监督检查与考核（一）监督检查1.建立健全食堂操作间监督检查制度，定期对操作间的环境卫生、食品加工操作、人员健康管理等情况进行监督检查。2.监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录，并及时反馈给相关责任人。3.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）考核1.制定食堂操作间工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、操作规范执行情况等进行考核。2.考核结果与工作人员的绩效工资、评优评先等挂钩，对表现优秀的工