食品留样制度

食品留样制度为了确保食品安全，及时发现和处理食品安全问题，特制定本食品留样制度。本制度旨在规范食品留样的操作流程，保证留样食品的代表性、完整性和可追溯性，以便在需要时能够快速准确地进行食品安全事故调查和原因分析。二、适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、供应的场所，包括但不限于食堂、餐厅、食品销售点等。三、职责分工（一）食品留样责任人1.食堂厨师：负责每餐食品的留样操作，确保留样食品符合要求，并填写留样记录。2.餐厅服务员：协助厨师进行食品留样工作，在必要时负责将留样食品送至指定留样冰箱存放。3.食品销售点工作人员：负责所售食品的留样，按照规定的方法和数量进行留样，并做好相关记录。（二）食品安全管理人员1.监督检查：定期对食品留样情况进行监督检查，确保留样工作符合制度要求。2.记录审查：审查食品留样记录，核实留样食品的种类、数量、时间等信息是否准确完整。3.异常情况处理：当发现留样食品出现异常情况时，及时组织调查处理，并向上级报告。（三）仓库管理人员负责提供存放留样食品的专用冰箱，并确保冰箱正常运行，温度符合要求。四、食品留样要求（一）留样食品的选择1.每餐次的所有食品成品均应进行留样。2.重点食品：对易腐食品、高风险食品（如肉类、禽类、海鲜、乳制品、蛋类等）应作为重点留样对象。3.特殊食品：如供应给特殊人群（如老人、儿童、孕妇、病人等）的食品，必须进行留样。（二）留样数量1.一般情况下，每个品种的留样量应不少于125g，以满足检验检测的需要。2.对于体积较小的食品（如糕点、饼干等），可适当增加留样数量，确保能够完整反映该食品的特征。（三）留样容器1.应使用清洁、无菌、密封良好的容器进行留样。容器材质应符合食品安全标准，不与食品发生化学反应，不释放有害物质。2.推荐使用一次性塑料保鲜盒或不锈钢材质的密封容器。如使用一次性塑料保鲜盒，应选择质量可靠、符合食品包装卫生要求的产品；如使用不锈钢容器，应定期清洗消毒，确保无异味残留。（四）留样标识1.每个留样容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。标识应清晰、准确、不易褪色。2.标识可采用粘贴标签或直接在容器上标记的方式，但要确保信息完整、可读。（五）留样保存条件1.留样食品应立即存放在专用冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃之间。2.存放留样食品的冰箱应定期清洁消毒，防止交叉污染。同时，要做好温度记录，确保温度符合要求。（六）留样期限1.留样食品应保留48小时以上。2.若发生食品安全事故或接到食品安全投诉举报，留样食品应按照相关部门的要求延长保留期限，直至事故调查结束或问题解决。五、食品留样操作流程（一）留样前准备1.准备好清洁、无菌、密封良好的留样容器，并贴上标识，标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。2.确保存放留样食品的专用冰箱温度正常，一般提前30分钟将冰箱温度调整至0℃8℃。（二）食品留样1.在每餐食品加工完成后，留样责任人应及时对各类食品成品进行留样。留样时，应使用专用工具（如勺子、夹子等）从每个品种的食品中随机抽取适量样品，放入已准备好的留样容器中。2.留样过程中要注意避免食品受到污染，确保所取样品具有代表性。对于不同加工方式或不同批次的同一品种食品，应分别进行留样。（三）留样记录1.留样责任人应在留样完成后，立即填写食品留样记录。记录内容应包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人等信息，确保记录准确、完整、清晰。2.食品留样记录应妥善保存，以备查阅。记录可采用纸质记录或电子记录的方式，但要保证记录的真实性和可追溯性。（四）留样存放1.留样食品应尽快存放在专用冰箱内，摆放整齐，避免相互挤压。2.对于不同餐次、不同日期的留样食品，应按照时间顺序分别存放，以便于管理和查找。（五）留样观察1.在留样期限内，食品安全管理人员应定期对留样食品进行观察，检查食品的外观、气味、质地等是否正常。如发现留样食品出现异常情况（如变色、异味、变质等），应立即停止供应相关食品，并启动食品安全事故应急预案进行调查处理。2.观察结果应及时记录在食品留样观察记录中，记录内容包括观察时间、观察人员、食品状态等信息。（六）留样处理1.留样期限届满后，如未发生食品安全事故或接到食品安全投诉举报，留样食品可按照食品废弃物处理程序进行处理。2.若发生食品安全事故或接到食品安全投诉举报，留样食品应按照相关部门的要求进行封存、送检，不得擅自处理。六、培训与宣传（一）培训计划1.制定食品留样制度培训计划，定期组织食品留样责任人、食品安全管理人员等相关人员进行培训。培训内容应包括食品留样的目的、要求、操作流程、记录填写等方面的知识。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。（二）培训频率1.新员工入职时，应进行食品留样制度专项培训，使其熟悉食品留样的相关要求和操作流程。2.每年至少组织一次全员食品留样制度培训，对制度进行更新和完善，并强化员工的食品安全意识。（三）宣传教育1.通过内部宣传栏、食品安全知识手册、企业微信公众号等多种渠道，向员工宣传食品留样制度的重要性和具体要求，提高员工对食品安全工作的重视程度。2.在食品加工、供应场所显著位置张贴食品留样制度宣传海报，提醒员工严格按照制度进行食品留样操作。七、监督与考核（一）监督检查1.食品安全管理人员应定期对食品留样情况进行监督检查，检查内容包括留样食品的种类、数量、标识、保存条件、记录填写等方面是否符合制度要求。2.监督检查可采用日常巡查、定期抽查、专项检查等多种方式，确保监督检查工作的全面性和有效性。（二）问题整改1.对于监督检查中发现的问题，食品安全管理人员应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。整改责任人应制定具体的整改措施，并认真组织实施，确保问题得到彻底解决。2.整改完成后，整改责任人应向食品安全管理人员提交整改报告，食品安全管理人员应对整改情况进行复查，确保整改效果符合要求。（三）考核机制1.建立食品留样制度考核机制，将食品留样工作纳入员工绩效考核体系。对严格按照制度进行食品留样操作、工作表现优秀的员工给予表彰和奖励；对违反制度规定的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。2.考核结果应与员工的薪酬、晋升、评优等挂钩，充分调动员工执行食品留样制度的积极性和主动性。八、附则（一）制度修订本制度应根据国家法律法规、食品安全标准以及公司实际情况的变化，及时进行修订和完善。制度修订后，应及时组织