食堂食品卫生管理制度

食堂食品卫生管理制度1.目的为加强食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食堂内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，并对其进行实地考察，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明文件、供货品种、供货时间、质量状况等内容，定期对供应商进行评估和更新。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和有关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，禁止采购无检验检疫证明的肉类、禽类、水产类等食品。采购的食品应索要发票或收据，并妥善保存，作为食品采购凭证。3.食品采购验收食品采购回来后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。食品储存场所应划分食品存放区域，分类存放食品，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.食品储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保存，并有明显的标识，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。库存食品应保持包装完好，标识清晰，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。四、食品加工卫生管理1.食品加工场所要求食品加工场所应布局合理，工艺流程科学，防止交叉污染。食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应严密、无破损。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，并定期进行清洗、消毒、维护，确保正常使用。2.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员应身体健康，持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品或食品原料。3.食品加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和有关规定进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保存，并有明显的标识，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、食品销售卫生管理1.食品销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。食品销售场所应设置食品展示区、销售区、冷藏区等区域，并划分明确，布局合理。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.食品销售人员卫生要求食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品销售人员应身体健康，持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品销售人员在销售食品前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品或食品原料。3.食品销售过程要求食品销售应按照食品安全标准和有关规定进行操作，确保食品销售过程的卫生安全。食品销售过程中应使用清洁、卫生的工具和容器，不得将食品直接放置在地面上或不洁的表面上。食品销售过程中应严格遵守食品储存要求，确保食品质量安全。食品销售过程中产生的废弃物应及时清理，保持销售场所的清洁卫生。六、食品留样卫生管理1.食品留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.食品留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食品卫生检查与自查1.食品卫生检查制度建立食品卫生检查制度，定期对食堂食品卫生状况进行检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生情况。食品卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查结果应做好记录，并及时反馈给相关责任人。2.食品卫生自查制度食堂应定期进行食品卫生自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括食品卫生管理制度的执行情况、食品加工过程的卫生情况、食品储存场所的卫生情况、食品销售人员的卫生情况等。食堂应建立食品卫生自查档案，记录自查时间、自查内容、自查结果、整改措施等内容，并妥善保存。3.整改措施对食品卫生检查和自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品卫生事故应急处理1.应急处理预案制定食品卫生事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、报告程序、处理措施等内容。食品卫生事故应急处理预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处理流程，提高应急处理能力。2.报告程序发生食品卫生事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.处理措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行及时救治，做好现场的保护和消毒工作，防止事故扩大。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、责任追究1.责任界定对违反本制度规定，导致食品卫生安全事故发生的单位和个人，应依法追究其责任。责任界定应根据事故发生的原因、情节、后果等因素进行综合判断，确定相关单位和个人应承担的责任。2.处罚措施对违反本制度规定的单位和个人，应根据情节轻重，给予警告、罚款、吊销许可证等处罚措施。对因食品卫生安全事