食堂加工、储存、留样管理制度、预案

食堂加工、储存、留样管理制度、预案1.目的为了加强食堂食品加工、储存、留样管理，确保食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，特制定本制度及预案。2.适用范围本制度适用于学校食堂及校内从事食品加工、储存、供应的相关部门和人员。3.依据依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规制定本制度及预案。二、食堂加工管理制度1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，布局合理，设施设备完好。墙壁、地面应采用无毒、无害、易清洗的材料建造，天花板应光洁、无裂缝、无脱落。加工场所应设有足够数量的洗手、消毒、更衣设施，并定期进行清洁消毒。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。3.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得加工腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品添加剂使用管理严格执行食品添加剂采购索证索票制度，采购食品添加剂时应向供应商索取营业执照、生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。三、食堂储存管理制度1.食品储存场所要求食堂应设有专用的食品储存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应分类分区设置，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。3.库存食品管理建立库存食品台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期盘点库存食品，确保账实相符。对库存食品进行分类标识，便于管理和查找。库存食品应在保质期内使用，超过保质期的食品应及时清理销毁。四、食堂留样管理制度1.留样范围凡学校食堂加工制作的每餐次、每个品种食品成品均应进行留样。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125g，应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录建立留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。5.留样观察留样期间应密切观察留样食品的感官性状，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并报告学校食品安全管理部门。6.留样处理留样期满后，如无异常情况，留样食品应按照规定进行无害化处理。五、食品安全事故应急预案1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校分管领导任组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人等为成员。应急处置领导小组负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作，制定应急处置措施，向上级主管部门报告事故情况等。设立应急处置工作小组，包括事故调查组、危害控制组、医疗救治组、信息发布组、后勤保障组等，各工作小组按照职责分工开展工作。2.报告程序发生食品安全事故后，食堂负责人应立即向学校食品安全管理部门报告，学校食品安全管理部门应在2小时内向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.应急处置措施立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。积极协助医疗机构救治中毒人员，做好现场保护工作。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处置结束后，学校应组织对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励；对未认真履行职责，导致食品安全事故扩大或造成不良影响的单位和个人，依法依规追究责任。5.培训与演练学校应定期组织食品安全事故应急处置培训，提高食堂从业人员和相关管理人员的应急处置能力。每年应至少组织一次食品安全事故应急演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性。六、监督检查与考核1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对食堂加工、储存、留样等环节进行监督检查，发现问题及时督促整改。2.考核制度建立食堂食品安全考核制度，对食堂食品安全工作进行量化考核，考核结果与食堂从业人员的绩效挂钩。3.奖惩措施对食品安全工作表现突出的食堂和个人给予表彰和奖励；对违反食品安全制度的食堂和个人，依法依规进行处罚，并责令限期整改。七、附则1.本制度及预案自发布之日起施行。2.本制度及预