食堂卫生消毒制度

食堂卫生消毒制度1.目的为加强食堂卫生管理，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，特制定本食堂卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂及相关餐饮服务场所的卫生消毒管理。3.基本原则遵循科学、规范、严格、全面的原则，对食堂各个环节进行有效的卫生消毒，确保食品安全。二、人员卫生与消毒1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后使用一次性纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持个人卫生清洁。3.卫生消毒措施每天上岗前，工作人员用肥皂或洗手液仔细清洗双手，按照七步洗手法彻底洗净双手各个部位，时间不少于30秒，然后用流动水冲洗干净。洗手后，使用经卫生许可的手部消毒剂进行消毒，确保手部皮肤表面消毒剂均匀覆盖，作用13分钟后自然干燥。工作服应定期清洗更换，保持清洁。一般每周至少清洗2次，如有污染应及时更换清洗。清洗后的工作服采用高温消毒或化学消毒方法进行消毒处理。高温消毒可采用煮沸消毒1530分钟或蒸汽消毒1530分钟；化学消毒可选用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟后，清水冲洗干净。工作帽应每天清洗，可采用上述工作服的消毒方法进行消毒处理。三、食品加工场所卫生与消毒1.环境清洁要求食堂加工经营场所应保持内外环境整洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生。每天营业结束后，对食堂加工经营场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面用清洁剂清洗后，再用清水冲洗干净，必要时可进行消毒处理。墙壁、天花板定期进行清洁，如有污渍应及时擦拭或铲除。可选用适宜的清洁剂进行清洗，必要时使用消毒剂进行消毒。2.设备设施清洁与消毒炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备每天使用后应及时清理，去除油污、食物残渣等。每周至少进行一次全面清洁消毒，可使用含氯消毒剂擦拭表面，作用30分钟后，清水擦拭干净。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备定期除霜、清洁，每周至少清理一次内部。表面用含氯消毒剂擦拭消毒，作用30分钟后，清水擦拭干净。同时，定期检查设备的运行状况，确保温度正常。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备在使用前后应进行清洁和维护，按照设备操作规程进行操作。定期对设备内部进行消毒，可采用高温消毒或化学消毒方法，确保设备消毒效果良好。案板、刀具、锅铲等厨房用具每次使用后应及时清洗，去除食物残渣。每天营业结束后，将案板、刀具等放入专用的消毒池中浸泡消毒，可选用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟后，清水冲洗干净，晾干备用。抹布、清洁刷等清洁工具应分类存放，保持清洁。每天使用后用含氯消毒剂浸泡清洗，晾干备用。定期更换清洁工具，防止细菌滋生。3.空气消毒食堂应安装通风换气设备，保持空气流通。营业期间，应开启通风设备，确保室内空气新鲜。定期对食堂空气进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒或化学消毒剂喷雾消毒的方法。紫外线灯照射消毒时，应在无人的情况下进行，按照每立方米不少于1.5W的强度，照射时间不少于30分钟。化学消毒剂喷雾消毒可选用过氧乙酸、过氧化氢等消毒剂，按照说明书的要求进行配置和使用。四、餐具、饮具卫生与消毒1.餐具、饮具清洗消毒流程刮：将餐具、饮具上的食物残渣刮去，放入专用的垃圾桶内。洗：用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除表面的污垢。刷：将餐具、饮具放入加有洗涤剂的水中，用刷子仔细刷洗，确保餐具、饮具内外表面无油污、无食物残渣。冲：用流动水将刷洗后的餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：根据餐具、饮具的材质和数量，选择合适的消毒方法进行消毒。常用的消毒方法有高温消毒、化学消毒等。高温消毒：采用煮沸消毒或蒸汽消毒。将洗净的餐具、饮具放入沸水中煮沸1530分钟或蒸汽中蒸1530分钟，确保消毒效果。化学消毒：选用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，将洗净的餐具、饮具完全浸泡在消毒剂中，浸泡时间不少于30分钟。消毒后，用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留。保洁：消毒后的餐具、饮具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内温度应保持在10℃以下，防止餐具、饮具再次受到污染。2.消毒效果监测食堂应定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，可采用化学指示卡、生物指示剂等方法进行监测。每周至少随机抽取消毒后的餐具、饮具进行检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等。检测结果应符合国家相关卫生标准要求。如发现消毒效果不合格，应立即查找原因，采取相应的改进措施，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。五、食品储存卫生与消毒1.食品仓库管理食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品仓库应分类分区存放食品，做到隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。2.食品储存条件主食类食品应储存在干燥、通风的仓库内，温度保持在10℃30℃之间。副食类食品应根据不同的种类和储存要求进行分类储存。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在0℃8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。蔬菜、水果类食品应根据其特性进行储存，部分蔬菜、水果可冷藏储存，以延长保鲜期。食用油应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。3.仓库清洁与消毒每天对食品仓库进行清扫，清除灰尘、杂物等，保持仓库内清洁卫生。定期对仓库进行全面消毒，可选用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒。消毒后，通风换气，去除异味。仓库内的货架、货柜等设施应定期清洁消毒，保持清洁。六、食品添加剂使用卫生与消毒1.食品添加剂采购食堂采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的生产企业和供应商，索取并留存食品添加剂生产许可证复印件、产品合格证明文件、进货发票等。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购和使用无标签、无说明书、无生产许可证编号的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应符合产品说明书的要求，防止变质、失效。3.食品添加剂使用食堂应严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等。食品添加剂的使用应遵循先进先出的原则，避免过期使用。4.食品添加剂容器清洁与消毒盛装食品添加剂的容器应保持清洁卫生，使用后应及时清洗。定期对食品添加剂容器进行消毒，可选用适宜的消毒剂进行浸泡消毒或擦拭消毒，确保容器无残留杂质和微生物污染。七、卫生消毒记录与档案管理1.卫生消毒记录要求食堂应建立卫生消毒记录制度，对每天的卫生消毒工作进行详细记录。记录内容应包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。卫生消毒记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。记录表格应设计合理，便于填写和查阅。卫生消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.档案管理食堂应建立卫生消毒档案，将卫生消毒记录、健康证明、培训记录、消毒效果监测报告等相关资料整理归档。卫生消毒档案应分类存放，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。如发生食品安全事故或卫生监督检查等情况，应及时提供卫生消毒档案资料，配合相关部门进行调查处理。八、监督检查与考核1.监督检查学校应定期对食堂卫生消毒工作进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品加工场所卫生、餐具饮具消毒、食品储存卫生、食品添加剂使用等方面。监督检查可采用日常检查、定期抽查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度学校应建立食堂卫生消毒工作考核制度，将卫生消毒工作纳入食堂管理考核内容。根据监督检查结果，对食堂卫生消毒工作进行量化