食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1.目的为规范食品经营场所及设施设备的清洗消毒和维修保养工作，确保食品经营活动符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品经营单位内所有经营场所、设施设备的清洗消毒和维修保养管理。二、清洗消毒管理食品经营场所清洗消毒1.每日清洁地面：每天营业结束后，使用扫帚、拖把等工具清除地面上的杂物、垃圾，如纸屑、食品残渣等。然后用适量的清洁剂兑水，浸湿拖把后对地面进行拖地清洁，去除污垢。最后用清水冲洗干净，并用干净的干拖把擦干地面，保持地面干燥、整洁。墙面：每周至少进行一次全面清洁。先用湿布擦拭墙面，去除灰尘、污渍。对于较顽固的污渍，可使用温和的清洁剂轻轻擦拭，但要注意避免刮伤墙面。天花板：每月进行一次清洁。使用掸子或伸缩杆清洁工具，清除天花板上的灰尘、蜘蛛网等。门窗：每天营业前后，用干净的湿布擦拭门窗玻璃，保持明亮透明。同时检查门窗的密封性，如有损坏及时维修。货架、陈列柜：每天营业结束后，清理货架和陈列柜上的商品残留物，使用干净的湿布擦拭货架和陈列柜表面，去除灰尘和污渍。2.定期消毒地面、墙面、天花板：每月至少进行一次消毒。可选用含氯消毒剂，按照产品说明书的配比要求进行稀释后，用喷雾器均匀喷洒在地面、墙面和天花板上，作用一定时间后，用清水冲洗干净。门窗把手、开关：每天营业前后，使用消毒湿巾擦拭门窗把手、开关等经常接触的部位，进行消毒处理。货架、陈列柜：每周至少进行一次消毒。可使用专用的食品经营场所消毒剂，按照说明进行擦拭消毒，确保货架和陈列柜表面无细菌滋生。3.特殊情况消毒当食品经营场所发生污染事件（如食品洒落、呕吐物污染等）时，应立即对污染区域进行清理，并使用消毒剂进行重点消毒。消毒剂的选择和使用应根据污染情况和消毒剂的适用范围进行，确保消毒效果。在疫情等特殊时期，应增加消毒频次，严格按照相关卫生防疫要求进行全面、彻底的消毒工作。设施设备清洗消毒1.冷藏、冷冻设备每周清洁：每周至少进行一次外部清洁，使用湿布擦拭冷藏、冷冻设备的外壳，去除灰尘和污渍。每月消毒：每月打开冷藏、冷冻设备的门，待内部温度回升后，使用含氯消毒剂稀释液对设备内部的搁架、内胆等部位进行擦拭消毒，然后用清水冲洗干净，晾干后再关闭门。定期除霜：根据设备的使用情况，定期进行除霜操作，避免冰霜过多影响设备的制冷效果和使用寿命。2.陈列设备（如展示柜、保鲜柜等）每日清洁：每天营业结束后，清理陈列设备内的商品残留物，使用干净的湿布擦拭陈列设备的内部和外部表面，保持清洁。每周消毒：每周使用专用的食品陈列设备消毒剂对陈列设备内部进行消毒，按照说明书的要求进行操作，确保消毒效果。3.加工设备（如炉灶、烤箱、蒸箱、搅拌机等）每次使用后清洁：在加工食品结束后，待设备冷却至室温，及时清理设备内的食物残渣、油污等。使用湿布或专用清洁工具擦拭设备表面，去除污渍。定期深度清洁：每月至少进行一次深度清洁。对于炉灶、烤箱等设备，可使用专门的炉灶清洁剂、烤箱清洁剂等，按照产品说明进行操作，去除顽固油污。对于搅拌机等设备，应拆卸可分离部件，进行彻底清洗，确保设备内部无食物残留和污垢积累。定期消毒：每季度对加工设备进行一次全面消毒。可选用合适的消毒剂，采用浸泡、擦拭等方式对设备进行消毒处理，消毒后用清水冲洗干净。4.餐具、饮具清洗消毒清洗流程：初洗：将餐具、饮具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗掉表面的食物残渣等杂物。浸泡：将初洗后的餐具、饮具放入加有适量洗涤剂的清水中浸泡一定时间，使污垢充分软化。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具、饮具的内外表面进行仔细刷洗，确保去除油污、食物残渣等污渍。冲洗：用流动水将刷洗后的餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒方法：物理消毒：采用煮沸消毒时，将洗净的餐具、饮具放入沸水中，保持煮沸[X]分钟以上；或使用蒸汽消毒，温度达到[X]℃以上，持续[X]分钟。化学消毒：选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行消毒。如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到[X]mg/L[X]mg/L，浸泡消毒[X]分钟后，用清水冲洗干净。消毒后的存放：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次受到污染。三、维修保养管理设施设备维修保养计划1.年度维修保养计划每年年初，由设备管理部门负责制定本年度设施设备维修保养计划。计划应涵盖所有食品经营场所的设施设备，包括但不限于冷藏冷冻设备、陈列设备、加工设备、通风设备、水电设施等。根据设备的使用年限、运行状况、维修历史等因素，确定各类设备的维修保养项目、时间周期和责任人。2.季度维修保养计划每季度末，根据年度维修保养计划和本季度设施设备的实际运行情况，对下一季度的维修保养计划进行细化和调整。明确每个月具体的维修保养任务，确保设施设备的维修保养工作有序进行。日常巡检与故障维修1.日常巡检安排专人负责设施设备的日常巡检工作，每天营业前、营业中、营业后对各类设施设备进行检查。检查内容包括设备的运行状况（如温度、压力、声音、运行速度等）、外观是否有损坏、连接部件是否松动等。巡检人员应做好巡检记录，详细记录设备的运行参数、发现的问题及处理情况等。对于巡检中发现的一般性问题，应及时进行处理；对于无法当场解决的问题，应及时报告上级领导，并填写故障报修单。2.故障维修当设施设备出现故障时，维修人员应根据故障报修单及时到达现场进行维修。维修人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确判断故障原因，并采取有效的维修措施。在维修过程中，维修人员应做好维修记录，记录故障发生的时间、现象、维修过程及更换的零部件等信息。维修完成后，维修人员应对维修设备进行试运行，确保设备恢复正常运行。对于因设备老化、损坏严重等原因导致无法维修或维修成本过高的设备，应及时向上级领导汇报，按照规定的程序进行报废处理，并及时采购新设备予以更换。设施设备维护保养要点1.冷藏、冷冻设备定期检查压缩机、冷凝器、蒸发器等关键部件的运行状况，确保制冷系统正常工作。检查设备的密封性能，防止冷气泄漏，如有密封不严的情况，及时进行维修或更换密封部件。定期清理冷凝器和蒸发器的散热片，去除灰尘和杂物，保证散热良好。2.陈列设备检查陈列设备的照明系统，及时更换损坏的灯泡，确保照明正常。定期检查柜门的铰链、把手等部件，如有松动或损坏，及时进行紧固或更换。保持陈列设备内的温度均匀，避免出现局部温度过高或过低的情况。3.加工设备定期检查炉灶、烤箱等加热设备的加热元件、温控装置等，确保加热效果和温度控制准确。对搅拌机、切片机等机械设备的传动部件、刀具等进行定期润滑和保养，延长设备使用寿命。检查加工设备的电气线路，确保线路连接牢固，无漏电现象。4.通风设备定期清理通风管道和风机，去除灰尘、油污等杂质，保证通风良好。检查通风设备的电机和轴承，如有异常响声或发热现象，及时进行维修或更换。确保通风设备的风口无堵塞，通风顺畅。5.水电设施定期检查水龙头、阀门等水设施，防止漏水现象发生。如有漏水，及时进行维修或更换密封件。检查电气插座、开关等，确保其正常工作，无漏电、短路等安全隐患。定期对电气线路进行检查，对老化、破损的线路及时进行更换。四、人员培训与监督人员培训1.培训计划制定根据食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养工作的需要，制定年度培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括清洗消毒知识、维修保养技能、食品安全法律法规等。2.培训实施定期组织员工参加培训课程，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。邀请专业的培训讲师或技术人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。在培训过程中，应注重理论与实践相结合，通过实际操作演练，让员工熟练掌握清洗消毒和维修保养的操作技能。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可上岗从事相关工作，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。监督检查1.内部监督成立专门的监督小组，定期对食品经营场所及设施设备的清洗消毒和维修保养工作进行检查。检查内容包括清洗消毒记录、维修保养记录、设施设备的清洁卫生状况、运行状况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养的资料和情况。对于监管部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，不断提高食品经营场所及设施设备的管理水平。五、记录与档案管理1.清洗消毒记录建立食品经营场所及设施设备清洗消毒记录台账，详细记录清洗消毒的日期、场所或设备名称、清洗消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以备追溯和查询。2.维修保养记录对设施设备的维修保养情况进行详细记录，包括维修保养日期、设备名称、故障现象、维修内容、更换的零部件、维修人员等信息。维修保养记录应及时归档，保存