饮食、饮用水卫生安全管理制度

饮食、饮用水卫生安全管理制度1.目的为加强本单位饮食、饮用水卫生安全管理，预防和控制食源性疾病、水源性疾病的发生，保障全体人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位内所有涉及饮食制作、供应以及饮用水提供的场所、设施和相关活动。3.管理原则遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保饮食、饮用水卫生安全。二、饮食卫生安全管理（一）食品采购与贮存1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件，并留存复印件。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在违规行为或食品质量问题，及时取消合作。2.食品采购采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品新鲜、无变质。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查设施运行状况，保证正常运转。（二）食品加工与制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无霉斑。地面应平整、无积水、无杂物，采用防滑、易清洁的材料铺设。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手设施等，并在明显位置张贴洗手标识。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀、案板、盆、筐、抹布等工具，应生熟分开使用，并有明显标识。加工设备和工具应定位存放，避免交叉污染。3.食品加工过程卫生加工食品前，加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。（三）食品供应与销售1.食品供应前检查食品供应前，应对食品的外观、气味、温度等进行检查，确保食品无变质、无异味。检查盛放食品的容器是否清洁卫生，无破损、无污垢。2.食品销售卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗净双手。食品应采用适当的方式陈列和保存，避免受到污染和变质。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，并采取防蝇、防尘、防鼠等措施。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒方法餐饮具应先清洗后消毒，采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。（五）食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封、清洁、无毒、无害，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样餐次、留样数量等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。三、饮用水卫生安全管理（一）水源管理1.水源选择优先选择符合国家饮用水卫生标准的水源，如市政供水、地下水等。对水源进行评估，了解水源的水质状况、水量供应等情况，确保水源安全可靠。2.水源保护划定水源保护区，设置明显的保护标识，防止水源受到污染。定期对水源周边环境进行巡查，及时清理水源保护区内的垃圾、杂物等污染物。加强对水源周边的卫生管理，禁止在水源保护区内从事可能污染水源的活动，如养殖、堆放垃圾等。（二）饮用水处理与供应1.饮用水处理设备根据水源水质情况，配备相应的饮用水处理设备，如净水器、消毒设备等，确保饮用水水质符合国家卫生标准。饮用水处理设备应定期进行维护和保养，保证设备正常运行，及时更换滤芯、消毒药剂等耗材。2.饮用水消毒采用合适的消毒方法对饮用水进行消毒，如加氯消毒、紫外线消毒等，确保消毒效果。定期检测饮用水中的消毒剂余量，保证消毒剂余量符合国家标准要求。3.饮用水供应饮用水供应管道应保持清洁卫生，定期进行冲洗和消毒，防止管道污染饮用水。提供饮用水的容器应清洁、无毒、无害，定期进行清洗和消毒。直接供应饮用水的设备应定期进行清洗、消毒和维护，确保设备正常运行，水质安全。（三）水质检测1.检测计划制定饮用水水质检测计划，定期对饮用水水质进行检测，检测项目应符合国家饮用水卫生标准要求。每年至少委托有资质的检测机构对饮用水水质进行一次全分析检测。2.检测结果处理对检测结果进行分析和评估，如发现水质不符合国家卫生标准，应及时采取措施进行处理。对水质检测结果进行记录和存档，以便查阅和追溯。（四）饮用水卫生管理档案1.档案内容建立饮用水卫生管理档案，档案内容应包括水源卫生情况、饮用水处理设备维护记录、水质检测报告、消毒记录、从业人员健康证明等。饮用水卫生管理档案应真实、完整、有效，能够反映饮用水卫生管理的全过程。2.档案管理安排专人负责饮用水卫生管理档案的整理、归档和保管工作。饮用水卫生管理档案应妥善保存，保存期限不少于一年。四、人员卫生管理1.健康检查从事饮食、饮用水相关工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生、饮用水卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品、饮用水的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品加工、销售、贮存场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.培训教育定期组织从业人员进行饮食、饮用水卫生安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、饮用水卫生标准等。培训应结合实际案例，注重实用性和可操作性，提高从业人员的卫生安全意识和业务水平。对新上岗的从业人员应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。五、环境卫生管理1.环境卫生责任区划分将饮食、饮用水相关场所的环境卫生责任区进行划分，明确各区域的责任人。责任人应负责责任区内的环境卫生清扫、消毒等工作，确保责任区环境整洁卫生。2.环境卫生清扫与消毒制定环境卫生清扫和消毒制度，规定清扫和消毒的频率、方法、标准等。每天对食品加工场所、销售场所、贮存场所、饮用水供应场所等进行清扫，保持环境整洁。定期对上述场所进行消毒，消毒方法应符合卫生标准要求，消毒后应做好记录。3.垃圾处理合理设置垃圾收集容器，垃圾应分类收集、存放，及时清理。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾滋生蚊蝇、污染环境。六、监督检查与考核1.监督检查成立饮食、饮用水卫生安全监督检查小组，定期对本单位的饮食、饮用水卫生安全管理工作进行监督检查。监督检查内容包括食品采购、贮存、加工、供应、销售、餐饮具清洗消毒保洁、饮用水处理与供应、人员卫生、环境卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。2.考核评价建立饮食、饮用水卫生安全考核评价制度，对各部门、各岗位的卫生安全管理工作进行考核评价。考核评价指标包括卫生管理制度执行情况、食品和饮用水卫生质量、人员卫生状况、环境卫生状况等。根据考核评价结果，对表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对存在问题的部门和个人进行批评教育和处罚。七、应急处置1.应急预案制定制定饮食、饮用水卫生安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置措施发生食源性疾病、水源性疾病等突发卫生事件时，应立即停止相关食品、饮用水的供应，