食品生产企业卫生与质量控制手册

食品生产企业卫生与质量控制手册TOC\o"1-2"\h\u28378第一章卫生与质量控制概述 113991.1目的与范围 176491.2术语与定义 121713第二章食品生产企业卫生要求 2124542.1厂区环境与设施卫生 2224422.2生产车间卫生 215814第三章食品原材料的卫生控制 266363.1原材料采购卫生 2149063.2原材料储存卫生 223167第四章食品生产过程的卫生与质量控制 2224894.1生产工艺卫生控制 3246364.2生产设备与工具卫生 313550第五章食品包装与储存的卫生要求 3245065.1包装材料卫生 3198065.2成品储存卫生 316455第六章人员卫生与健康管理 3251496.1人员卫生要求 3168316.2健康管理与培训 329371第七章卫生与质量监测 4210387.1内部监测计划 4311877.2不合格品处理 46485第八章卫生与质量控制的文件管理 4322978.1文件记录与保存 4126888.2文件的审核与更新 4第一章卫生与质量控制概述1.1目的与范围食品生产企业的卫生与质量控制旨在保证生产出安全、卫生、符合质量标准的食品。其范围涵盖了从原材料采购到成品销售的整个生产过程，包括厂区环境、生产车间、设备、人员等各个方面。通过实施严格的卫生与质量控制措施，预防食品污染和质量问题，保障消费者的健康和权益。1.2术语与定义在食品生产企业卫生与质量控制中，涉及到一些特定的术语和定义。例如，“食品污染”指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，混入外来有害物质或微生物的现象。“质量标准”是对食品的各项质量指标所规定的要求，包括感官指标、理化指标和微生物指标等。“HACCP”是危害分析与关键控制点的缩写，是一种预防性的食品安全管理体系。第二章食品生产企业卫生要求2.1厂区环境与设施卫生厂区应选择在环境卫生良好、无污染源的地区。厂区周围应保持清洁，无垃圾、污水等污染物。厂区内的道路应平整、硬化，便于清洁和消毒。排水系统应畅通，避免积水和污水倒流。生产区与生活区应分开设置，避免交叉污染。厂区内的建筑物应保持良好的卫生状况，定期进行清洁和消毒。2.2生产车间卫生生产车间应符合卫生要求，布局合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。车间内的墙壁、地面、天花板应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造。车间内应有良好的通风、照明和温度调节设施，保持空气清新、温度适宜。生产设备和工具应定期进行清洁和消毒，防止污染食品。车间内的工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。第三章食品原材料的卫生控制3.1原材料采购卫生食品生产企业应选择合格的供应商，保证原材料的质量和安全。采购的原材料应符合国家相关标准和规定，具有合格的检验报告和相关证明文件。在采购过程中，应严格检查原材料的外观、气味、质地等，避免采购受到污染或变质的原材料。同时应建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，便于追溯。3.2原材料储存卫生原材料应储存在符合卫生要求的仓库内，分类存放，避免交叉污染。仓库内应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠等设施。原材料应按照先进先出的原则进行使用，定期检查原材料的质量，及时清理过期或变质的原材料。对于需要冷藏或冷冻的原材料，应储存在相应的温度条件下，保证原材料的质量和安全。第四章食品生产过程的卫生与质量控制4.1生产工艺卫生控制食品生产企业应制定科学合理的生产工艺，保证食品的卫生和质量。在生产过程中，应严格按照生产工艺要求进行操作，控制好生产环节的温度、时间、湿度等参数，避免食品受到污染或变质。同时应加强对生产过程的监控，及时发觉和解决问题，保证生产过程的顺利进行。4.2生产设备与工具卫生生产设备和工具应保持良好的卫生状况，定期进行清洁和消毒。在使用前，应对设备和工具进行检查，保证其正常运行和卫生。生产过程中，应定期对设备和工具进行维护和保养，及时更换磨损的部件，保证设备和工具的功能和卫生。生产结束后，应及时对设备和工具进行彻底的清洁和消毒，为下一次生产做好准备。第五章食品包装与储存的卫生要求5.1包装材料卫生食品包装材料应符合国家相关标准和规定，无毒、无害、无污染。在选择包装材料时，应考虑食品的特性和储存条件，选择合适的包装材料。包装材料应储存在干燥、通风、清洁的仓库内，避免受到污染和损坏。在使用包装材料前，应进行严格的检查，保证其质量和卫生。5.2成品储存卫生成品应储存在符合卫生要求的仓库内，分类存放，避免交叉污染。仓库内应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠等设施。成品应按照先进先出的原则进行出库，定期检查成品的质量，及时清理过期或变质的成品。对于需要冷藏或冷冻的成品，应储存在相应的温度条件下，保证成品的质量和安全。第六章人员卫生与健康管理6.1人员卫生要求食品生产企业的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。不得在生产车间内吸烟、吃东西、随地吐痰等。工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。6.2健康管理与培训食品生产企业应建立健全员工健康管理制度，对员工的健康状况进行定期检查和记录。对患有传染性疾病或其他可能影响食品卫生的疾病的员工，应及时调离工作岗位。同时企业应加强对员工的卫生知识和操作技能培训，提高员工的卫生意识和操作水平，保证食品生产过程的卫生和质量。第七章卫生与质量监测7.1内部监测计划食品生产企业应制定内部监测计划，对生产过程中的卫生和质量进行定期监测。监测内容包括原材料、半成品、成品的质量指标，生产环境的卫生状况，生产设备和工具的卫生状况，人员的卫生状况等。监测方法应科学合理，监测结果应及时记录和分析，发觉问题应及时采取措施进行整改。7.2不合格品处理对于监测中发觉的不合格品，食品生产企业应按照相关规定进行处理。不合格品应进行标识和隔离，防止混入合格品中。对于不合格品的原因应进行分析，采取相应的纠正措施，防止类似问题的再次发生。同时应建立不合格品处理记录，记录不合格品的名称、数量、处理方法、处理结果等信息。第八章卫生与质量控制的文件管理8.1文件记录与保存食品生产企业应建立健全卫生与质量控制文件管理制度，对生产过程中的各项记录进行及时、准确、完整的记录和保存。文件记录包括原材料采购记录、生产过程记录、成品检验记录、设备维护记录、人员培训记录等。文件记录应保存一定的期限