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文档简介

绿色餐饮加工管理规范目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1厨房管理 1节约加工 2健康加工 2持续改进 2参考文献 4I绿色餐饮加工管理规范范围规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T2184绿色饭店GB/T40042-2021绿色饭店经营和管理SB/T10580餐饮业现场管理规范DB14/T2439绿色餐饮经营管理规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。3.2净料率基本要求DB14/T2439应严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。需要加这个净料率的术语和定义。加工应遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，物尽其用。厨房管理SB/T10580功能操作间应满足功能操作要求，流程布局合理，动线安排应避免交叉污染。1添加剂应单独存放、专人管理。食品的加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒应符合操作规范，防止交叉污染。用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具、容器应分开并标识。应按程序清洁、消毒餐器具，并做好保洁措施。顾客接触到的菜单及点餐设备应定期做好清洁、消毒。各区域按照卫生要求，应实施清洁、消毒标识可视化管理。消杀蚊蝇、蟑螂等虫害应和专业团队长期合作，减少化学消杀方式，尽量采用无毒无害现代化物理方式。应采用先进厨房管理模式，在智能化、透明化等方面进行升级改造。节约加工应制定菜品质量和制作流程标准，采用智能管理设备，专人监督落实。宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中初加工、统一配送等形式，减少原料损耗。应建立餐饮质量反馈机制，依据市场需求变化持续改进和提升，避免饮饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。宜使用先进节能节水技术和管理方法。应定期对水网进行漏损监测，及时解决水渗漏问题，避免水资源浪费。应采用油水分离装置。健康加工应将营养管理和营养知识纳入员工培训内容。宜选用获得绿色食品或有机认证的食品原材料，应优先选用本地食品原料和应季食品原料。应有进行菜品研发的团队，对本地食材、调味料进行菜品研发，推出有地方特色的健康菜品。在加工环节中，应在确保食品安全的前提下，减少各种营养素的流失，避免过度加工。应有营养配餐人员，对菜品营养进行综合分析，做到菜单营养搭配合理。宜针对特定人群推出不同菜品或套餐搭配，根据季节变化推出节令菜品。宜对烹饪方式进行创新，在营养配餐人员的建议下，采用新型烹饪方式。应将餐厨垃圾、废弃油脂交由有资质的单位处理，并签订合同。持续改进餐

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