食品经营场所及设备清洗消毒和维护保养制度

食品经营场所及设备清洗消毒和维护保养制度1.目的为规范食品经营场所及设备的清洗消毒和维护保养工作，确保食品经营环境的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和食品安全标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品经营单位内所有经营场所、设施设备的清洗消毒和维护保养管理。3.职责分工食品安全管理员：负责监督、检查食品经营场所及设备的清洗消毒和维护保养工作的执行情况，确保制度的有效落实。各区域负责人：负责组织本区域内经营场所及设备的日常清洗消毒和维护保养工作，并做好记录。全体员工：应积极配合清洗消毒和维护保养工作，按照规定的程序和要求操作相关设备，保持工作区域的清洁卫生。二、食品经营场所清洗消毒制度（一）清洁标准与要求1.地面保持地面清洁，无垃圾、无污渍、无水渍。每日营业结束后，使用扫帚、拖把等工具清除地面杂物，并用适量的清洁剂拖地，然后用清水冲洗干净，确保地面干净整洁、无异味。定期对地面进行全面清洁，可根据实际情况选择每周或每两周进行一次深度清洁，使用专用的地面清洁剂和工具，去除顽固污渍。2.墙壁与天花板墙壁和天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无霉斑。每周至少进行一次擦拭，使用干净的湿布或拖把蘸取适量的清洁剂，擦拭墙壁和天花板表面，去除灰尘和污渍。如发现墙壁或天花板有霉斑，应及时进行清理，并采取相应的防潮措施，防止霉斑再次滋生。3.门窗门窗玻璃应保持明亮、干净，无污渍、无手印。每天营业前和营业结束后，使用干净的抹布擦拭门窗玻璃，确保玻璃透光良好。定期对门窗框架进行清洁，去除灰尘和污垢，保持门窗的整洁。4.柜台、货架柜台和货架应摆放整齐，无灰尘、无杂物。每日营业结束后，清理柜台上的商品残渣和杂物，使用干净的抹布擦拭柜台表面，确保柜台干净整洁。每周对货架进行一次全面整理和清洁，擦拭货架表面，检查商品的陈列情况，及时清理过期或损坏的商品。5.卫生间卫生间应保持清洁卫生，无异味、无积水。每天定时对卫生间进行清扫，包括地面、便器、洗手台等区域，使用适量的清洁剂和消毒剂进行清洁消毒，确保卫生间干净整洁。定期对卫生间的设施设备进行检查和维护，如水龙头、冲水阀等，发现问题及时维修更换。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并定期补充。（二）清洗消毒流程1.准备工作清洁工具：准备扫帚、拖把、抹布、刷子、清洁剂、消毒剂等清洁工具和用品。防护用品：清洗消毒人员应佩戴口罩、手套等防护用品，避免直接接触清洁剂和消毒剂。2.初步清洁使用扫帚或吸尘器清除地面、柜台、货架等表面的垃圾和杂物。用湿布擦拭墙壁、门窗、柜台等表面的灰尘和污渍。3.消毒处理根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒剂。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸、季铵盐类消毒剂等。按照消毒剂的使用说明，将消毒剂稀释到合适的浓度。使用喷雾器、抹布或拖把等工具，将消毒剂均匀地喷洒或擦拭在需要消毒的表面，确保消毒彻底。消毒时间应根据消毒剂的种类和使用说明确定，一般为1030分钟。4.清水冲洗消毒完成后，使用清水对消毒过的表面进行冲洗，去除残留的消毒剂。确保冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。5.干燥处理用干净的抹布或拖把将消毒后的表面擦干，保持干燥。对于一些不易干燥的区域，如卫生间地面等，可以使用风扇或自然通风的方式加快干燥速度。（三）清洗消毒记录1.记录内容清洗消毒日期、时间。清洗消毒区域。使用的清洁剂、消毒剂名称及浓度。清洗消毒人员签名。2.记录要求清洗消毒记录应及时、准确、完整，不得漏记或伪造。记录应保存至少[X]年，以备查阅。三、食品经营设备清洗消毒制度（一）设备分类与清洗消毒要求1.冷藏、冷冻设备定期除霜、清洁，每周至少进行一次。清除蒸发器、冷凝器表面的冰霜和污垢，使用中性清洁剂擦拭设备内外表面，然后用清水冲洗干净，确保设备正常运行。定期检查排水管道，确保排水畅通，无堵塞现象。2.陈列设备（如展示柜、货架等）每日营业结束后，清理陈列设备上的商品残渣和杂物。定期使用湿布擦拭陈列设备表面，去除灰尘和污渍。每月至少进行一次全面消毒，可使用含氯消毒剂或其他适合的消毒剂进行擦拭消毒。3.加工设备（如炉灶、烤箱、蒸箱、搅拌机等）每次使用后，及时清理设备上的食物残渣和油污。定期对设备进行深度清洁，可根据设备的使用频率选择每周或每两周进行一次。使用专用的清洁剂和工具，清除设备内部和外部的油污、水垢等污垢，确保设备的清洁卫生。对于直接接触食品的加工设备部件，如刀具、案板等，应定期进行消毒处理，可采用煮沸消毒、浸泡消毒或擦拭消毒等方法。4.餐具、饮具清洗消毒设备按照餐具、饮具清洗消毒的规范流程操作设备，确保清洗消毒效果。定期对设备进行清洁和维护，清除设备内部的污垢和残渣，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。对设备的消毒功能进行定期检测，保证消毒效果符合食品安全标准。5.其他设备根据设备的特点和使用要求，制定相应的清洗消毒计划和方法。对接触食品的设备表面，应定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。（二）清洗消毒流程1.准备工作关闭设备电源，确保设备处于安全状态。准备清洗消毒所需的工具和用品，如清洁剂、消毒剂、刷子、抹布等。根据设备的类型和污染程度，选择合适的清洁剂和消毒剂。2.初步清洁清除设备表面的食物残渣、油污和杂物。使用湿布或刷子擦拭设备表面，去除可见的污垢。3.消毒处理按照消毒剂的使用说明，将消毒剂稀释到合适的浓度。使用喷雾器、抹布或刷子等工具，将消毒剂均匀地喷洒或涂抹在设备表面，确保消毒彻底。对于设备内部的消毒，可以使用浸泡或擦拭的方法，确保设备内部各个部位都能得到消毒。消毒时间应根据消毒剂的种类和使用说明确定，一般为1030分钟。4.清水冲洗消毒完成后，使用清水对设备进行冲洗，去除残留的消毒剂。确保冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。5.干燥处理用干净的抹布将设备擦干，或使用自然通风、烘干设备等方式进行干燥处理。确保设备干燥后再开启电源，投入使用。（三）清洗消毒记录1.记录内容设备名称、编号。清洗消毒日期、时间。使用的清洁剂、消毒剂名称及浓度。清洗消毒人员签名。2.记录要求设备清洗消毒记录应及时、准确、完整，不得漏记或伪造。记录应保存至少[X]年，以备查阅。四、食品经营场所及设备维护保养制度（一）维护保养计划1.制定原则根据食品经营场所及设备的使用频率、性能特点和使用寿命，制定科学合理的维护保养计划。2.计划内容明确维护保养的项目、内容、周期和责任人。对不同类型的场所和设备，分别制定具体的维护保养计划。例如，对于冷藏设备，应包括定期检查压缩机、冷凝器、蒸发器等部件的运行状况，进行清洁和维护；对于加工设备，应包括定期检查刀具、传动部件、电气系统等的磨损情况，及时更换磨损部件。3.计划实施维护保养计划应严格按照规定的时间和要求执行，确保各项维护保养工作按时完成。责任人应熟悉维护保养计划的内容和要求，掌握相关的维护保养技能，确保维护保养工作的质量。（二）维护保养措施1.日常维护设备操作人员在使用设备前，应检查设备的运行状况，确保设备正常运行后再投入使用。每日营业结束后，应对设备进行清洁和简单的检查，及时清理设备表面的污垢和杂物，检查设备的零部件是否松动、损坏等。发现设备运行异常或出现故障时，应立即停止使用，并及时报告相关负责人进行维修。2.定期维护按照维护保养计划的要求，定期对食品经营场所及设备进行全面的维护保养。定期检查设备的性能指标，如温度、压力、转速等，确保设备的运行参数符合要求。对设备的关键部件进行检查和维护，如更换润滑油、清洗过滤器、检查电气线路等，确保设备的性能稳定。定期对食品经营场所的设施进行检查和维护，如门窗的密封性、通风系统的运行状况等，确保场所的环境条件符合要求。3.故障维修建立设备故障维修记录，详细记录故障发生的时间、现象、原因及维修情况。对于一般性故障，维修人员应及时进行维修，确保设备尽快恢复正常运行。对于较为复杂或严重的故障，应及时联系专业维修人员进行维修，并做好维修过程的监督和记录。在设备维修期间，应采取相应的临时措施，如更换备用设备等，确保食品经营活动不受影响。（三）维护保养记录1.记录内容维护保养日期、时间。维护保养的场所、设备名称及编号。维护保养的项目、内容及结果。维护保养人员签名。2.记录要求维护保养记录应真实、准确、完整，不得漏记或伪造。记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以便查阅和追溯。五、监督与检查1.食品安全管理员应定期对食品经营场所及设备的清洗消毒和维护保养工作进行监督检查检查清洗消毒和维护保养工作是否按照制度要求执行，记录是否完整、准确。对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。2.定期组织对食品经营场所及设备的清洗消毒和维护保养效果进行评估可通过现场检查、抽样检测等方式进行评估。根据评估结果，总结经验教训，不断完善清洗消毒和维护保养制度和措施。3.对违反本制度的行为，应按照相关规定进行处理对未按照要求进行清洗消毒和维护保养的区域或设备，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，依法给予相应的处罚。六、培训与考核1.定期组织食品经营场所及设备清洗消毒和维护保养相关知识的培训培训内容包括清洗消毒和维护保养的标准、流程、方法、注意事项等。培训对象包括食品安全管理员、各区域负责人和全体员工。2.通过培训，使员工掌握清洗消毒和维护保养的技能和知识能够正确使用清洁工具和消毒剂，按照规定的流程进行操作。了解设备的性能特点和维护保养要求，能够及时发现和处理设