餐饮业食品卫生管理制度

餐饮业食品卫生管理制度1.目的：为加强本餐饮企业食品卫生管理，保障消费者身体健康，根据国家相关法律法规，制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本餐饮企业内食品的采购、储存、加工、销售、留样等各个环节的卫生管理。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。实地考察供应商的生产经营场所，检查其卫生状况、生产条件、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验合格证明，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和食品质量标准，对食品的名称、规格、数量、质量状况、包装标识等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如发现食品存在变质、异味、包装破损等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。对验收合格的食品，应在送货单或发票上签字确认，并及时办理入库手续。三、食品储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人物品。仓库应划分不同的区域，如原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等，并有明显的标识，实行分类存放。仓库应设置货架或货柜，食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于空气流通和货物搬运。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理和使用临近保质期的食品。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。食品添加剂应专柜存放，专人保管，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于二年。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的名称、规格、数量、质量状况、储存位置等。发现库存食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并记录清理情况，分析原因，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。四、食品加工卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，并有明显的标识，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、冷冻设备等，并定期进行清洁和维护。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生要求进行操作，防止食品受到污染。加工食品时，应将食品原料洗净、切配后再进行烹饪加工，烹饪加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存，应尽快将食品冷却后放入相应的设备中。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，专人负责，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于二年。4.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。用于食品加工的刀具、砧板、容器、餐具等应生熟分开，并有明显的标识，防止交叉污染。加工设备与工具在使用后应及时清洗干净，妥善存放，避免受到污染。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。销售场所应配备必要的卫生设施，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、垃圾桶等，并定期进行清洁和维护。销售场所应划分不同的区域，如食品展示区、收银区、顾客休息区等，并有明显的标识，各区域应保持整洁，不得堆放杂物。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。销售人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.食品销售过程卫生食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理和销售临近保质期的食品。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完好无损，标识应清晰、准确、完整，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品，防止食品受到污染。顾客购买食品后，销售人员应提供必要的消费指导，如食品的储存方法、食用方法、保质期等信息。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒程序应包括：去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准规定，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，10分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准规定的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。餐具、饮具消毒后应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁设立专门的餐具、饮具保洁柜，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。餐具、饮具应分类存放在保洁柜内，不得与杂物混放，防止交叉污染。保洁柜内的餐具、饮具应保持干燥，避免潮湿导致细菌滋生。3.餐具、饮具检查定期对餐具、饮具进行检查，检查内容包括餐具、饮具的清洁程度、消毒效果、有无破损等情况。发现餐具、饮具存在清洁不彻底、消毒不合格、破损等问题，应及时进行处理，确保餐具、饮具卫生安全。七、食品留样卫生管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应由专人负责，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，分析事故原因，采取相应的控制措施，保障消费者身体健康。3.留样检查定期对留样食品进行检查，检查内容包括留样食品的外观、气味、口感等感官性状，以及是否按照规定的时间和温度进行保存等情况。发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告，并按照相关规定进行处理。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等要求。自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准、企业实际情况等制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全自查应涵盖食品采购、储存、加工、销售、留样等各个环节的卫生管理情况，以及人员健康管理、环境卫生、设施设备维护等方面。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和企业食品卫生管理制度。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对企业食品安全管理情况进行全面、细致的检查，并做好记录。对自查中发现的问题，应及时进行记录，并分析原因，提出整改措施和整改期限。3.整改落实针对自查中发现的问题，应制定整改方案，明确整改责任部门、责任人、整改措施和整改期限。整改方案应报企业负责人审批后实施。整改责任部门和责任人应按照整改方案的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时、有效的解决。整改完成后，应组织复查，复查结果应形成报告，报企业负责人审核。对整改不到位的问题，应重新进行整改，直至符合要求为止。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。食品从业人员应每年至少参加一次食品安全知识培训，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括一般体格检查、粪便检验、肝功能检查等项目，检查结果应符合国家食品安全标准要求。建立食品从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况、食品安全事故处理情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据国家法律法规、食品安全标准、企业实际情况等制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告与响应、现场处置、调查与评估、善后处理等环节，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取控制措施，防止事故扩大。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告食品安全事故的发生时间、地点、危害程度、涉及范围、发展趋势等信息，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时进行救治，并做好记录。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高企业应