幼儿园厨房管理制度

幼儿园厨房管理制度一、总则1.目的：为加强幼儿园厨房管理，确保幼儿饮食安全、卫生、营养，规范厨房工作流程，提高服务质量，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员及相关管理部门。

二、人员管理1.健康要求厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.培训要求厨房工作人员应定期参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，提高业务水平和食品安全意识。新入职的厨房工作人员必须经过岗前培训，熟悉厨房工作流程和食品安全要求，经考核合格后方可上岗。

三、食品采购与验收1.采购原则严格遵守国家有关食品安全的法律法规，采购符合食品安全标准的食品及原料。选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品经营许可证编号等信息。优先采购新鲜、应季、无污染的食品及原料，避免采购腐败变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的食品。2.采购流程根据幼儿食谱和库存情况，制定食品采购计划，经厨房负责人审核后报后勤主管批准。采购人员按照采购计划进行采购，采购过程中应索取并留存购物凭证，购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品及原料应及时运回幼儿园，不得在途中长时间停留或储存。3.验收要求食品及原料到货后，验收人员应及时进行验收，确保所购食品及原料符合食品安全要求。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。检查食品是否新鲜、有无变质、异味、包装是否完好等。核对食品的生产日期、保质期、食品生产许可证编号等标识信息是否齐全、真实。验收合格的食品及原料应及时入库储存，验收不合格的食品及原料应及时与供应商联系退换货或进行其他处理，不得入库使用。验收人员应如实填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收情况等，验收记录应保存不少于两年。

四、食品储存1.仓库管理设立专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分类存放食品及原料，食品应离地、离墙存放，隔墙离地距离应不少于10厘米。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品类物品混存。定期对仓库进行清理、盘点，做到先进先出，防止食品积压过期。2.库存盘点每月定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点过程中发现食品短缺、变质等情况，应及时查明原因，采取相应措施进行处理，并记录在案。3.库存食品管理库存食品应按照类别、品种、批次分别存放，并有明显的标识。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品在保质期内质量安全。定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时处理，不得将过期、变质食品发放使用。

五、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所及设备、工具是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。根据食谱要求，准备好所需的食品原料，并对原料进行清洗、整理、切配等预处理。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品焦糊，产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用时间等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应经高温灭菌后再处理，不得随意丢弃。

六、食品供应与分发1.供应时间按照幼儿园作息时间，准时供应幼儿餐点。早餐供应时间为[具体时间区间1]，午餐供应时间为[具体时间区间2]，晚餐供应时间为[具体时间区间3]。加餐供应时间根据实际情况确定。2.分发要求食品分发前，应检查食品的外观、温度等是否正常，确保食品质量安全。采用专用的餐具和食品容器进行食品分发，餐具和容器应清洗消毒后使用。食品分发过程中应注意卫生，避免食品受到污染。工作人员应戴口罩、手套，保持手部清洁。按照幼儿人数准确分发食品，不得多分或少分，确保每个幼儿都能得到足够的食物。剩余食品应妥善保存，按照食品储存要求进行处理，不得再次分发食用。

七、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保设备正常运行，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。定期对清洗消毒设备进行检查、维护和保养，确保设备的清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗可采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。手工清洗餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒方法或使用含氯消毒剂等化学消毒方法。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。洗碗机清洗餐饮具应按照设备操作规程进行操作，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应及时放入消毒柜或保洁柜中进行保洁，防止再次受到污染。3.保洁要求设立专用的餐饮具保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。定期检查保洁柜内餐饮具的卫生状况，发现问题及时处理。

八、环境卫生管理1.清洁制度建立厨房环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁标准、清洁频率等要求。厨房每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具、储物架等，确保厨房环境整洁卫生。每周应对厨房进行一次深度清洁，包括对抽油烟机、炉灶内部、冰箱冰柜等设备进行彻底清洗消毒。定期对厨房周围环境进行清扫，保持周边环境整洁，无垃圾、杂物堆积。2.消毒制度厨房内的设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。食品加工场所的空气应保持流通，可采用自然通风或机械通风的方式。每天营业前和营业结束后应对空气进行消毒，可使用紫外线灯照射消毒等方法。垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶清洁，定期对垃圾桶进行消毒处理。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行捕杀或驱赶。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的条件。食品储存区域应密封良好，防止害虫进入食品仓库。

九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。食品安全自查应至少每周进行一次，全面检查厨房食品安全管理制度的落实情况、食品采购与验收、储存、加工制作、供应分发、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节的食品安全状况。2.自查内容检查厨房工作人员的健康状况、个人卫生情况是否符合要求。查看食品采购渠道是否合法，食品及原料的索证索票、验收记录是否完整。检查食品储存条件是否符合要求，库存食品是否存在过期、变质等问题。监督食品加工过程是否符合食品安全操作规范，是否存在生熟不分、交叉污染等现象。检查食品留样制度的执行情况，留样食品的品种、数量、时间、记录等是否符合要求。查看餐饮具清洗消毒保洁设备是否正常运行，清洗消毒流程是否符合标准。检查厨房环境卫生状况，是否清洁卫生，有无虫害迹象。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决问题，消除食品安全隐患。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。定期对食品安全自查及整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和工作流程，提高食品安全管理水平。

十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告与处置发生食品安全事故时，厨房工作人员应立即停止供应相关食品，并及时向幼儿园负责人报告。幼儿园负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行应急处置。配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况、食品采购渠道、加工制作过程等信息，积极协助查明事故原因。对中毒幼儿进行及时救治，做好家长的安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，待相关部门检验、检测后进行处理。对食品安全事故进行总结分析，采取有效措施防止类似事故再次发生。

十一、监督与考核1.内部监督设立食品安全管理小组，负责对厨房食品安全工作进行日常监督检查。食品安全管理小组应定期对厨房工作进行全面检查，发现问题及时督促整改。鼓励厨房工作人员相互监督，对发现食品安全问题并及时报