甜品店卫生管理制度

甜品店卫生管理制度一、总则1.目的为了确保甜品店的食品卫生安全，为顾客提供健康、美味、安全的甜品，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于甜品店内所有区域，包括但不限于甜品制作区、销售区、储存区、员工休息区等，以及店内全体员工和所有经营活动。

二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行一次体检更新，确保员工身体健康状况符合食品从业人员的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己身体不适，特别是出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，特别是在接触食品、原料、餐具、容器等前后。洗手应按照"七步洗手法"进行，确保手心、手背、指缝、指甲等部位都能彻底清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作，以免藏污纳垢，污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在食品处理区内吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、挖鼻孔等。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率不少于每月一次。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应包括理论知识讲解和实际操作演示，确保员工熟悉并掌握相关卫生知识和操作技能。鼓励员工参加各类食品卫生知识竞赛或讲座，不断提高员工的卫生意识和专业素养。

三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，应对店面进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的擦拭和清扫，清除灰尘、污渍、垃圾等。保持店面环境整洁，无杂物堆积，无卫生死角。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧并放置在指定地点，避免垃圾外溢和异味散发。定期对店面进行消毒，消毒频率根据实际情况而定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线灯照射）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂），确保消毒效果符合卫生标准。2.制作区卫生甜品制作区应保持清洁卫生，制作设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。制作台面应保持干净整洁，在制作甜品前应进行擦拭消毒，避免交叉污染。制作过程中产生的废料、残渣等应及时清理，不得随意丢弃在制作区内。甜品制作区应配备充足的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期清洁，确保通风效果良好。3.储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。不同种类的食品应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。储存的食品应放置在货架或储物箱内，不得直接接触地面。定期清理储存区的过期食品、变质食品和杂物，确保储存环境的卫生安全。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。卫生纸、洗手液等用品应配备充足，并及时补充。卫生间的洗手设施应正常运行，水温适宜，供员工和顾客使用。员工使用卫生间后应及时冲洗，保持卫生间的清洁。

四、食品采购与储存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。建立食品采购索证索票制度，在采购食品时，应向供应商索取并留存食品的发票、送货单、检验报告等相关凭证，确保食品的可追溯性。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。加强对食品采购过程的监督，避免采购过程中的不正当行为，确保采购的食品质量合格、价格合理。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细核对食品的品种、数量、规格、质量等与采购凭证是否一致，并检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。定期对验收人员进行培训，提高其验收能力和责任心，确保验收工作的准确性和有效性。3.储存管理食品应分类分区存放，按照食品的种类、性质、保质期等因素进行合理安排。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内质量安全。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查储存食品的质量状况，发现问题及时处理。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。先进先出，避免食品积压过期。对临近保质期的食品，应及时进行处理，如促销、退货等。

五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工制作甜品前，应检查所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等是否符合食品安全标准，是否在保质期内，是否有变质、异味等现象。加工制作场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无污垢、无异味，符合食品加工卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，并做好个人卫生防护措施。2.加工过程控制严格按照甜品制作工艺和操作规程进行加工制作，确保甜品的质量和安全。不得使用非食品原料或滥用食品添加剂加工制作甜品。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工过程中应注意火候、时间、温度等参数的控制，确保食品熟透，防止食物中毒。甜品制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，妥善处理，避免污染环境。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得超量、超范围使用，不得使用未经许可的食品添加剂。在甜品标签上应如实标明所使用的食品添加剂的种类和含量。

六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物，如细菌、病毒、真菌等。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗应采用专用的洗涤剂和清洁工具，按照"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"的流程进行操作。消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。消毒时间、温度、浓度等应符合相关卫生标准要求。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中进行保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.保洁管理餐具、饮具保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍。保洁柜应定期清理，避免灰尘、细菌等积聚。餐具、饮具应分类存放于保洁柜中，并有明显的标识，防止混淆。保洁柜应定期检查，及时清理过期、损坏的餐具、饮具。

七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖甜品店卫生管理的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁等。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重大活动前应增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明、个人卫生状况、培训记录等是否符合要求。环境卫生方面，检查店面清洁、制作区卫生、储存区卫生、卫生间卫生等是否符合卫生标准。食品采购与储存方面，检查食品供应商资质、采购索证索票、食品验收、库存管理等是否规范。食品加工与制作方面，检查食品原料质量、加工过程控制、食品添加剂使用等是否符合食品安全要求。餐具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、保洁柜卫生状况等是否良好。3.自查记录对每次食品安全自查进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、完整、可追溯。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备监管部门检查。4.整改措施对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，及时消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。对反复出现的食品安全问题，应进行深入分析，查找原因，完善管理制度和操作流程，防止问题再次发生。

八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性，能够有效应对各类食品安全事故。食品安全事故应急预案应定期进行修订和完善，确保其有效性和适应性。2.报告程序发现食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等详细信息。积极配合相关部门开展事故调查和处理工作，提供必要的协助和信息。3.应急处置措施对中毒人员应及时进行救治，拨打急救电话，将中毒人员送往附近的医疗机构进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合相关部门对事故原因进行调查，如实提供有关信息和资料。根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期