老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目7 老年人膳食指导

老

年

人

的

饮

食

保

健饮食营养保健煮饭宜用凉开水自来水在烧开前含有一定量的氯，在加热的过程中会破坏硫胺素科学烹调利于碘的吸收碘的吸收率与下锅的时间有关碘的吸收率与所用的油有关醋可以增加碘的吸收不同的蔬菜搭配可以增加碘的吸收老年人宜食用硬果类食物促进唾液分泌，改善消化吸收状态，起保健全身的作用硬果含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、无机盐和维生素肉类宜与蔬菜同食两者的营养素起到一定的互补作用，促进吸收肉类中的胆固醇及食物在分解过程中产生的有害物质会随着蔬菜中的膳食纤维一起排除甜与咸宜混食调节口味，增加食欲老年人宜多食鱼老年人宜多食素食老年人宜生吃蔬菜绿叶蔬菜忌闷煮忌用沸水冲服蜂蜜熬粥不宜加碱碱会使B族维生素流失但是熬制玉米面或是玉米粥的时候可以适当的加碱，碱可以把结合型的尼克酸分解成游离的，便于吸收利用老年人忌食用高蛋白食物老年人不宜多饮咖啡老年人忌用维生素C代替蔬菜老年人宜多吃西红柿饮食卫生保健防止食用蔬菜带来的农药危害选用农药污染少、残留少的蔬菜食用蔬菜注意季节重视蔬菜的加工方法高温加热油脂的毒性高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，不饱和脂肪酸发生聚合作用形成聚合体，使肝脏肿大，肝功能受损，并有致癌作用老年人忌食用霉变食物注意食物的保质期和保存期冰箱贮藏食品要注意的问题食品保存时间不宜过长生熟食品应分开冷藏冷冻肉类不宜迅速解冻冷冻食品解冻后不宜再存放冰箱中的鱼不宜存放太久鲜牛奶不宜冷冻从冰箱取出的饭菜须加热后再食用老年人忌用铝制食具忌用彩色陶、瓷餐具盛装酸性、咸味食物忌生吃花生与贝类排毒与健康人体毒源

水中毒源空气毒源食物毒源其他毒源饮食排毒

饮水排毒发汗排毒饥饿排毒饮茶排毒食醋排毒通便排毒利尿排毒饮食防毒

不适宜多食用的食物方便面熏烤食品油条香肠常吃天然、绿色食品为老年人选择安全食品

预防食品污染

食品污染食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因：环境介质受到污染致使有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移造成食物或食品的污染；食物在生产、种植、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染分为：生物性污染、化学性污染及物理性污染三种。

生物性污染及预防

细菌性污染致病菌生前感染外界污染非致病菌腐败菌食品腐败变质（Foodspoilage)食品腐败变质，指食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化，并失去食用价值。例如肉、鱼、禽、蛋腐臭、粮谷霉变、蔬菜水果溃烂、油脂酸败等等。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类一、Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.常见的腐败变质微生物：

Bacteria（细菌）：

Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third（一）来源微生物引起食物腐败的条件洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养

未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

二、酶有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。

占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。

二、酶三、昆虫、啮齿动物

昆虫：机械伤、微生物入侵昆虫虫卵啮齿动物：鼠四、温度加工：10-38℃每↑10℃，化学反应增加1倍；冷害（4℃）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等；冷冻：水果、蔬菜、牛奶六、氧：

营养物质的氧化反应七、光：破坏V食品变色脂肪氧化、蛋白质变化异味八、时间五、湿度

食品腐败的危害及控制1．

感官性状：产生厌恶感2．

降低食品的营养价值3．

引起急性中毒或潜在危害一、食品腐败变质的危害二、腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位三、食品腐败的控制（一）减轻食品腐败的技术方法物理性加热、冷冻、降低水分活度、过滤除菌、辐照、真空包装、充入惰性气体等化学性盐腌、烟熏、糖渍、加食用酸、乙醇、防腐剂等生物性使用有益微生物生产发酵食品细菌性污染预防要点加强宣传教育合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测：食品中的菌落数总数、大肠菌群、致病菌真菌毒素污染及其预防黄曲霉毒素黄曲霉毒素

AFT污染食品的情况黄曲霉毒素（致癌性）经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素

黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。

pH值：最适pH值为3。

光照和黑暗：黑暗的环境中容易。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。年幼动物、雄性动物较敏感。各种动物中雏鸭最敏感。肝脏急性中毒病慢性毒性：主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最强，M1、G1次之，B2和M2较弱。黄曲霉毒素与人类健康的关系急性中毒：中毒性肝炎慢性中毒：类似于“雷耶氏综合征”，急性脑水肿、内脏脂肪变性。黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。黄曲霉毒素

预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准黄曲霉毒素卫生标准

1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg

。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。不同体质食疗亿万苍生，人有九种。一种平和八种偏颇阳虚阴虚气虚痰湿湿热血瘀特禀气郁阳虚怕冷派冬天穿棉衣，夏天穿短袖，这些对普通人来说是再正常不过的事情，但是却有一个人群，即使在最热的时候也要穿长袖衬衫，更有甚者夏天穿毛衣、棉衣，三伏天，别人开着空调才觉得舒服，他却要“全副武装”，孤独的承受着冷的感觉。因为他是阳虚体质，体内阳气不足，身体就像冬天少了火炉的房间，从里到外的冷。

阳虚者特点：平常特别怕冷，而且一年四季都这样，特别是冬天，手脚冰凉，喜欢吃热的东西，稍微吃一点凉的食物就容易拉肚子。平常精神不振，没有活力；观察舌象，白润润，水汪汪的；脸色柔白或淡白色；性格内向，不喜欢动，喜欢安静。调养方式1、多吃甘温益气的食物，eg.葱、姜、蒜、韭菜、辣椒、胡椒等。2、少吃生冷寒凉的食物，eg.黄瓜、藕、梨、西瓜等。3、按摩气海、足三里、泉涌等穴位。阴虚缺水派

喜欢冬天吃雪糕，因为有时候会觉得心里燥热，整体来说，喜欢那种在凛冽的寒风中吃着雪糕，里外都透心凉的感觉。晚上睡觉的时候手心、脚心发热，恨不得在脚底下放上冰块儿。所有人都认为这是年轻，火力旺，且不知，这样的人可能是阴虚体质。阴虚者特点：经常怕热，手脚心发热，面色潮红，皮肤干燥，口干舌燥、易失眠、大便干结。调养方式1、多吃甘凉滋润的食物，eg.绿豆、冬瓜、芝麻、百合等。2、避免熬夜和剧烈运动。3、锻炼时控制出汗量、及时补水。4、酌情服用六味地黄丸、杞菊地黄丸。气虚气短派

现在，减肥成了女孩子们的必修课，不管真胖假胖，也一定要减肥。但是你发现了吗？减肥后的女孩子，特别是“饥饿疗法”减肥后的女孩子，脸色柔白，说话的声音变轻了，行动起来羸弱了，看上去轻飘飘的。楚楚动人却成了气虚体质。气不足，自然没有办法对抗来自外界的病邪，于是感冒变成了家常便饭，感冒了还不爱好，柔弱的美人，变得更加柔弱。

气，是生命银行里的存款.过渡劳累会伤气长久卧床也会伤气气虚者特点：说话没劲、经常出虚汗、呼吸短促、经常疲惫无力。这类人易感冒，生病后抗病能力弱且难以痊愈。调养方式1、多吃益气补脾的食物，eg.黄豆、香菇、大枣、桂圆、蜂蜜。2、多做柔缓运动，eg.太极、散步

痰多点，肥胖点，脸色差了点，眼泡爱肿点……我们每天上班、下班的路上，地铁里，商场里，学校里，像这样的人还真不少，而肚子大、脸色发暗的人儿可能就是痰湿体质。

痰湿痰派痰湿者特点：心宽体胖是最大的特点，腹部松软肥胖，皮肤出油、汗多、眼睛浮肿，容易困倦。调养方式

饮食宜清淡，多食用葱、蒜、海藻、海带、冬瓜、萝卜、金橘等；不宜食用肥肉、甜、黏、油腻的食物。湿热

还有和“痰派”有点相似的湿热体质，这种体质的人在外观上应该最好辨认，一张冒油的脸和满面痘痘是明显标志。有的人认为长痘不一定是坏事儿，说明还年轻，还有长“青春痘”的本事，其实是体内的湿热过重，里面又不“通风”，它们只好变成痘子往外挤。千万不要以为用香皂洗脸，脸上不擦任何东西就能这些“油痘”消下去，因为这些痘子的根在体内，这种体质的人却偏爱吃辣，越吃热就越重，痘子就越多。长痘派湿热者特点：脸部和鼻尖总是油光放亮，易生粉刺，一开口易闻到异味，大便粘滞不爽，小便发黄。调养方式1、饮食清淡，多吃甘寒、甘平的食物，如：绿豆、空心菜、芹菜、黄瓜、藕、西瓜等。2、少食辛温助热的食物。3、戒除烟酒。4、忌熬夜、过度劳累。5、可服用六一散、消胃散等。血瘀

与长雀斑，蝴蝶斑，老年斑有关的还有血瘀体质，如果有人经常为痛经而烦恼，就更需要了解一下这种体质，所谓不通则痛，而通则不痛，如果把血液比作身体里的河，痛经就是因为河道里有淤塞的地方，所以止疼片不管用，热红糖水不管用。哦，对了，如果你的身体经常出现莫名的瘀青，就更要留意自己的血瘀体质，它可能跟很多种疾病有关。长斑派血瘀者特点：刷牙时牙龈易出血，眼睛有红丝，皮肤干燥、粗糙常常出现疼痛，易烦躁、健忘，心情急躁。调养方式1、多食用黑豆、萝卜、胡萝卜、紫菜、海带、山楂、醋等活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物，少食肥猪肉。2、保持足够的睡眠。特禀

发作起来让人生不如死的过敏，同在一间屋子，窗外偷偷飘进一片柳絮，悄悄地来又悄悄地走，别人只是揉揉鼻子就过去了，你可惨了，不停的打喷嚏，鼻涕、眼泪一起流，最后还流进了医院里，医生说：过敏了。你可曾想过，为什么一屋子的人唯有你过敏呢？还有海鲜过敏、鸡蛋过敏、牛奶过敏……无所不在的过敏原你怎么才能躲得开？远离过敏原只是一种不得已的办法，想要治本，还得调整你的特禀体质。过敏派调养方式1、饮食清淡、均衡，粗细搭配得当，荤素配伍得理。2、少食蚕豆、牛肉、浓茶等辛辣之品、发物和含致敏物质的食物。气郁

近年来演艺圈艺人频发抑郁引发自杀事件。我们这一生当中，或多或少都有抑郁的时候，跟领导吵架了，跟妻子或丈夫窝气，跟同学、老师闹别扭，事业出现了阻滞，理想被现实打击……这么多的原因能够让我们郁闷，但是为什么，不是每个人都得抑郁症？每个人都有抛弃生命的想法？大多数时候，我们能够从抑郁的情绪里走出来，因为没走出来的人儿多数是气郁体质，王琦教授说的好，气郁质的人在天桥的这端，抑郁症就在天桥的那端，近吗？一步一步地走过去很近。远吗？当你意识到了而转回身的话，就会离你越来越远。

郁闷派气郁体质是如何形成的呢？是因为长期的情志不畅导致的气血郁滞。情志在哪里？情志在肝，这个不是西医的“肝脏”，而是中医的“肝气”。情志顺了，肝气才能通畅，就不会郁闷，在这个变化飞快、物质丰富的现代社会，人们想要追逐的东西太多，又不能每一样都顺心意，情志自然就不顺，气机就不顺畅，就郁结。气郁者特点：多愁善感、忧郁脆弱、一般比较瘦，容易闷闷不乐，常常叹气，容易心慌失眠。调养方式1、多食用小麦、葱、蒜、海带、海藻、萝卜、山楂、金橘等行气、解郁、消食、醒神的食物。2、睡前避免饮用茶、咖啡等醒神的饮料。3、可服用舒肝和胃丸、开胸顺气丸等。平和以平为期以和为贵不同体质的人群，应如何生活及饮食？身体健壮精神饱满不知疲倦

年轻时身体好，现在开始走下坡路了身体从小到大一直病病歪歪或久病、重病之人

身体健壮精神饱满不知疲倦生活尽量做到规律

1注意保证每次的饮食数量、质量

2坚持1-2小时的室外活动时间

3临睡前坚持用桶温水泡脚

4年轻时身体好，现在开始走下坡路了

找出症结所在，纠正不良习惯注意饮食，保护肠胃是关键适度的体育锻炼温水泡脚有益身心健康适当按摩a、每晚泡脚后按摩耳朵、梳头、拍肩、搓手臂。

b、临睡前揉腹，左转36圈，右转36圈，可以做1-3遍，然后再从上往下推腹部10-20次。

c、转腰操：最好能每天转1-2次，一次10-20分钟。具体的做法是：

两脚分开站立，与肩同宽或略宽于肩，两手臂自然下垂，两眼目视前方，上半身保持正直，腿、膝也要伸直，不能弯。先将腰向左侧送出去，然后再往前、右、后，顺时针转圈。整个过程要慢，双肩不能动，双膝不能弯，慢慢转30—50圈，要领同上，再逆时针转30—50圈。做的时候动作一定要慢，要连贯，并且呼吸要自然，全身要放松。最好放在早晨及下午做，空腹时更好，做完后喝一杯温开水。坚持半个月后，效果就会很明显了。

d、背部撞墙，一次10-30分钟，一天1-2次，具体做法是：在离墙10—15厘米处站立，全身自然放松，用背部向后撞击墙壁，待身体弹回后再撞击，约一秒钟撞一下，并随着节奏自然呼吸。碰撞的顺序依次是背的上部、腰、下部、左右肩胛和左右侧背，争取整个背部全部撞到。背部撞墙法虽然很简单，但在锻炼的过程中也要注意循序渐进。一开始最好只做5—10分钟，再逐步延长到30分钟左右。一般撞击几分钟后，就会有打嗝、放屁等情况出现，这是体内脏腑变得顺畅、通气的结果。撞击到背部明显发热时，此处的各个穴位及其所属的脏腑心、肺、肝胆、脾胃、胰腺、肾脏等就都得到了有效的保养，从而可以极大地激发出身体防治疾病的潜能。背部撞墙法特有的顺气通络的功效，不是简单地做按摩推拿能够替代的。身体从小到大一直病病歪歪或久病、重病之人

睡眠充足少看电视注意保暖适量运动注意饮食睡前泡脚a、过硬、过烫、过冷、过辣、过粘、油炸的食物不但容易伤着胃肠道，还易增加胃肠道的工作量，尽量不吃。

b、定时、定量有规律地进食，能保护胃肠道，饥一顿、饱一顿同样会伤着胃肠道。身体虚弱或重病之人，每天可以吃4-5顿，但每次只吃半碗，这样不至于增加胃肠的负担，更利于食物的消化吸收。

c、身体越是虚弱的人，食物的种类越要简单、单调。想想五六十年代的物质匮乏时期，那时人们的身体素质反而比现在的人强得多；再想想西方国家，食物的种类及烹饪的方法都比中国单调，可那里的人长的却很强壮；再想想周围的长寿老人，他们的饮食也很简单。这是因为，当你长期吃一些适合自己身体的食物，肠胃已经习惯了，会感到很舒服，也容易消化，自然就健康、少生病。d、胃肠道喜欢你细嚼慢咽，喜欢吃进去的食