老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目七 老年人的膳食卫生指导

为老年人选择安全食品

预防食品污染

食品污染食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因：环境介质受到污染致使有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移造成食物或食品的污染；食物在生产、种植、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染分为：生物性污染、化学性污染及物理性污染三种。

生物性污染及预防

细菌性污染致病菌生前感染外界污染非致病菌腐败菌食品腐败变质（Foodspoilage)食品腐败变质，指食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化，并失去食用价值。例如肉、鱼、禽、蛋腐臭、粮谷霉变、蔬菜水果溃烂、油脂酸败等等。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类一、Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.常见的腐败变质微生物：

Bacteria（细菌）：

Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third（一）来源微生物引起食物腐败的条件洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养

未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

二、酶有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。

占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。

二、酶三、昆虫、啮齿动物

昆虫：机械伤、微生物入侵昆虫虫卵啮齿动物：鼠四、温度加工：10-38℃每↑10℃，化学反应增加1倍；冷害（4℃）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等；冷冻：水果、蔬菜、牛奶六、氧：

营养物质的氧化反应七、光：破坏V食品变色脂肪氧化、蛋白质变化异味八、时间五、湿度

食品腐败的危害及控制1．

感官性状：产生厌恶感2．

降低食品的营养价值3．

引起急性中毒或潜在危害一、食品腐败变质的危害二、腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位三、食品腐败的控制（一）减轻食品腐败的技术方法物理性加热、冷冻、降低水分活度、过滤除菌、辐照、真空包装、充入惰性气体等化学性盐腌、烟熏、糖渍、加食用酸、乙醇、防腐剂等生物性使用有益微生物生产发酵食品细菌性污染预防要点加强宣传教育合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测：食品中的菌落数总数、大肠菌群、致病菌真菌毒素污染及其预防黄曲霉毒素黄曲霉毒素

AFT污染食品的情况黄曲霉毒素（致癌性）经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素

黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。

pH值：最适pH值为3。

光照和黑暗：黑暗的环境中容易。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。年幼动物、雄性动物较敏感。各种动物中雏鸭最敏感。肝脏急性中毒病慢性毒性：主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最强，M1、G1次之，B2和M2较弱。黄曲霉毒素与人类健康的关系急性中毒：中毒性肝炎慢性中毒：类似于“雷耶氏综合征”，急性脑水肿、内脏脂肪变性。黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。黄曲霉毒素

预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准黄曲霉毒素卫生标准

1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg

。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(