2018年酿酒技术专业技能考试大纲-含试卷及标答

2/112018年湖北省普通高等学校单独招生考试酿酒技术专业技能考试大纲（湖北轻工职业技术学院制定）一、考试性质2018年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试——酿酒技术专业技能考试（含专业知识、技能操作考试），是面向中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校和成人中专）相关专业毕业生的选拔性考试，酿酒技术专业技能考试，应当具有一定的信度、效度和必要的区分度。二、考试依据（一）依据《国家职业技能标准》（劳社厅发[2003]1号）1.职业（工种）名称：啤酒酿造工职业定义以大麦为原料，经过浸渍发芽、糖化发酵酿造成啤酒的人员。职业等级初级（国家职业资格五级）职业能力特征具备一定的计算能力，较强的分析判断能力和口头书面表达能力，色觉、视觉、嗅觉和味觉正常。（二）依据湖北省中等职业学校食品生产工艺等相关专业的人才培养方案三、考试方法酿酒技术专业单招考试包括文化综合考试和专业技能考试两个组成部分。考试总分700分，其中文化综合考试210分，专业技能考试总分490分。专业技能考试主要包括专业知识（应知）考试和专业技能操作考试两个组成部分，其中专业知识150分，技能操作考试340分，合计考试成绩294分（含）以上为合格，293分（含）以下为不合格。四、考试内容、试卷结构与评分方法（一）考试内容专业知识考试啤酒的起源和定义啤酒的特点和分类啤酒的基本生产流程啤酒常规检测分析项目和方法专业技能操作考试必考项目100克5%（m/m）的氯化钠溶液的配制选考项目啤酒酿造大麦感官鉴别技术用酸碱指示剂检验溶液的酸碱性（二）试卷结构考试科目考试时间科目总分考试形式文化综合考试90分钟210分闭卷、笔答专业技能考试专业知识60分钟150分闭卷、笔答技能操作必考项目45分钟200分实操选考项目（二选一）30分钟140分实操（三）评分方法专业知识考试采用闭卷笔答形式，每位考生必考，总分为150分，全部为客观题，正确得全分，错误或未答不得分！技能操作考试采用实操形式，在指定实训场所进行，分为必考项目和选考项目（二选一），必考项目总分为200分，选考项目总分为140分，所有考试项目依据“评分标准（见附件）”对考生具体操作过程给分！

附件1：酿酒技术专业知识考试试卷湖北轻工职业技术学院2018年高职单招酿酒技术专业知识考试试卷姓名：___________________准考证号：___________________说明：本试卷共3大题，总分为150分，考试时间为60分钟题号一二三总分分值406050150得分阅卷人一、判断题（每题2分，共40分，正确的在括号内打“√”，错误的在括号内打“×”。）啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有CO2的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（√）啤酒最好应在25℃饮用。（×）配制稀硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入浓硫酸中。（×）啤酒的泡沫是啤酒区别于其它酒类和清凉饮料的唯一特征。（√）啤酒中的二氧化碳赋予啤酒的杀口性。（√）铁生锈不属于化学变化。（×）氢氧化钠溶液能使无色酚酞试液变红。（√）物质酸性、挥发性属于物理性质。（×）水结成冰属于化学变化。（×）细菌是引起啤酒变质的主要微生物。（√）干冰用于人工降雨。（√）发现家中燃气泄露时，要立即关闭燃气阀门并打开门窗通风。（√）生活中用过滤的方法可以降低水的硬度。（×）酸雨的pH小于7，所以pH小于7的雨水一定是酸雨。（×）长期饮用蒸馏水不利于人体健康（√）氢氧化钠的分子量为18。（×）浓硫酸具有氧化性和脱水性。（√）中和反应生成盐和水，则生成盐和水的反应一定是中和反应。（×）冰啤酒是结冰的啤酒。（×）变酸的啤酒很好喝。（×）二、单项选择题（每题3分，共60分，请将正确答案的序号填在括号内。）1.下列哪种饮品中氨基酸含量最高（D）。A.矿泉水B.可乐C.白酒D.啤酒2.为加强食品安全法制化管理，我国制定（B）A.食品卫生法B.食品安全法C.食品质量法D.食品保障法3.下列什么物质分解后可产生氨基酸（B）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.半纤维素4.下列一年四季中出现的生活现象属于化学变化的是（B）A．春天冰雪融化B．夏天啤酒变酸C．秋天丹桂飘香D．冬天白雪皑皑5.下列物质放入水中，不能形成溶液的是（B）A.蔗糖B.植物油D.食盐D.食用纯碱6.用于酿造啤酒的水必须符合（C）A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C.生活饮用水卫生标准要求D.蒸馏水标准要求7.下列过程涉及的变化主要是化学变化的是AA．用麦芽酿造啤酒B．石油分馏C．榨取果汁D．海水晒盐8.下列生活中的变化，属于物理变化的是（A）A.香水挥发B.蜡烛燃烧C.食物变质D.铁钉生锈9.下列食物中富含蛋白质的是（B）A.米饭馒头B.啤酒C.凉拌黄瓜D.红薯粉条10.在酵母将麦汁浸出物进行发酵的过程中会产生什么（B）A.甲醇和CO2B.乙醇、热量和CO2C.乙二醇和热量D.CO2、热量和糊精11.下列说法正确的是(C）A．将水通过活性炭净水器，以降低水的硬度B．NaCl和NaNO2都有咸味，都可以用来调味C．在发酵的面团中加入小苏打以提高口感和除去酸味D．用煤火取暖时，在火炉旁放一杯水以防止中毒12.下列实验操作正确的是（A）13.下列说法中正确的是（A）A．食用“地沟油”对人体有害B．煤、石油、天然气都属于可再生能源C．为保障食品安全，杜绝使用任何食品添加剂D．为提高农作物产量，应大量施用化肥14.化学与人类生活密不可分，下列有关说法错误的是（A）A.吸烟对人体健康没有影响，因为香烟的烟气中不含对人体有害的物质B.葡萄糖是一种有机物，是人体内重要的提供能量的物质C.青少年缺钙会引起佝偻病和发育不良D.食用甲醛浸泡的食物对人体有害15.下列物质属于酸的是（C）A．NaOHB．NaHCO3C．H2CO3D．NH3·H2O16.化学创造了丰富的物质世界，化学使人类生活更加美好,下列不属于化学研究范畴的是（C）A．物质的性质和变化规律B．资源的利用和环境保护C．地壳的结构和运动规律D．新能源和新材料的开发17.化学与生活、社会密切相关，下列说法不正确的是（B）A.雾霾是由粉尘和直径小于2.5微米的PM2.5等复杂成分组成，雾霾属于混合物B.凡含有食品添加剂的食物对人体健康均有害，不可食用C.人体内葡萄糖被氧化时放出能量，是化学能转变成热能的过程D.化学肥料[CO(NH2)2、KH2PO4等]的叶面喷施，提高了化肥的使用效率，其中KH2PO4属于复合肥18.小明同学学习了水的有关知识后，自制了如右图所示的简易净水器，下列说法正确的是（A）A.该净水器中的活性炭起吸附作用B.该净水器可以降低自来水的硬度C.该净水器能起到杀菌消毒的作用D.该净水器可将自来水变为蒸馏水19.人类生存离不开空气，下列说法错误的是（D）A.空气是一种宝贵的资源B.空气中体积分数最大的氮气C.氧气能支持燃烧、供给呼吸D.露天焚烧垃圾不会造成空气污染20化学与我们的生活息息相关，下列有关生活中化学知识的说法错误的是（B）A．脂肪是人体生命活动的备用能源B．人食用甲醛溶液浸泡的海产品有益无害C．人体缺碘会得大脖子病D．合成纤维属于有机合成材料三、多项选择题（每题5分，共50分，请将正确答案的序号填在括号内。）1.人们习惯上把啤酒称作“液体面包”，主要因啤酒含有（AC）A.多种氨基酸B.二氧化碳C.碳水化合物D.苦味物质2.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）。A.营养功能B.治疗功能C.感官功能D.保健功能3.啤酒生产的原料有（ABCD）A.大麦麦芽B.水C.啤酒花D.大米4.食品安全问题主要集中在以下几个方面（ABD）。A.微生物性危害B.生物毒素C.物理性危害D.食品掺假5.下列物质哪些是碱（BC）A.盐酸B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氯化钠6.正常的空气成分按体积分数计算是：（ABCD）A.氮(N2)约占78%B.氧(O2)约占21%C.二氧化碳(CO2)约占0.031%D.稀有气体约占0.939%7.啤酒按其颜色分为（ABC）A.浅色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.鲜啤酒8.下列物质中，是固体的有（BD）A.盐酸B.氢氧化钠C.硫酸D.氯化钠9.下列推断错误的是（ACD）A.盐酸溶液中加酚酞，溶液会变红B.蔗糖在热水中的溶解速度更快，由此推断在受热情况下分子运动速率加快C.中和反应生成盐和水，由此推断生成盐和水的反应一定是中和反应D.碱能使酚酞试液变红，由此推断能使酚酞试液变红的物质一定是碱10.下列物质的分子式正确的有（ABD）A.氧化钙CaOB.碳酸钠Na2CO3C.硫酸镁CaSO4D.氯化钾KCl

附件2：酿酒技术专业技能考试试卷湖北轻工职业技术学院2018年高职单招酿酒技术专业技能操作考试试卷姓名：___________________准考证号：___________________说明：本试卷分必考项目和选考项目两个部分，总分为340分；其中，必考项目考试时间为45分钟，满分为200分，选考项目（二选一）考试时间为30分钟，满分为140分。题型必考项目选考项目总分分值200140340得分阅卷人必考项目名称：100克5%（m/m）的氯化钠溶液的配制

100克5%（m/m）的氯化钠溶液的配制技能考试评分标准姓名准考证号考试时间40分钟项目总分200分考试起止时间项目名称操作环节考核要求分值评分标准得分100克5%（m/m）的氯化钠溶液的配制1.技能操作过程①计算所需溶质质量和溶剂体积溶质质量＝溶液质量×溶质质量分数=100×5%=5g溶剂质量＝溶液质量-溶质质量=100-5=95g溶剂体积=95mL30溶质质量计算正确得0-15分溶质质量计算正确得0-15分烧杯的洗涤和干燥20合理取用烧杯得0-10分烧杯的洗涤和干燥的0-10分电子天平的使用，调节电子天平成归零状态20=1\*GB3①放置电子天平平稳是否得0－5分；=2\*GB3②正确接上电源得0－5分；=3\*GB3③调节天平归零状态得0－10分④在电子天平上称取烧杯重量，记录结果保留二位小数；在烧杯中称量5g氯化钠，记录结果保留二位小数30=1\*GB3①放置烧杯是否轻拿轻放得0－15分；=2\*GB3②称量读数，记录结果正确与否得0－15分。⑤用量筒量取95mL蒸馏水20量取正确与否得0－20分。⑥溶解：将量筒中的水倒入烧杯中再用玻璃棒搅拌至全部溶解20溶解操作正确与否得0-20分⑦把配制好的溶液装入试剂瓶中，盖好瓶塞，贴上标签（注明药品名称和溶质的质量分数）20试剂装入试剂瓶中，盖好瓶塞得10分贴上标签得10分2.技能操作熟练程度考察考生对该技能项目的熟练程度20熟练：15-20分；一般：10-15分；不熟练：0-10分；3.安全文明操作考核考生职业基本素养和职业操守20①考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：20分。②需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：10-15分。③无视监考老师要求：0分合计得分监考及判分老师签名：①②_________________年月日

选考项目1名称：啤酒酿造大麦感官鉴别技术啤酒酿造大麦感官鉴别技术技能考试评分标准姓名准考证号考试时间30分钟项目总分140分考试起止时间项目名称操作环节考核要求分值评分标准得分啤酒酿造大麦感官鉴别技术1.技能操作过程=1\*GB3①取两种酿造大麦并编号10取两种酿造大麦并编号得0-10分=2\*GB3②描述每种大麦色泽20正确描述一种大麦色泽得0-10分=3\*GB3③描述每种大麦气味20正确描述一种大麦气味得0-10分=4\*GB3④描述每种大麦颗粒的饱满程度和大小的均匀性20正确描述一种大麦颗粒的饱满程度和大小的均匀性得0-10分=5\*GB3⑤描述每种大麦谷皮特征20正确描述一种大麦谷皮特得0-10分⑥描述每种大麦中夹杂物的种类20正确描述一种大麦中夹杂物的种得0-10分2.技能操作熟练程度考察考生对该技能项目的熟练程度20熟练：15-20分；一般：10-15分；不熟练：0-10分；3.安全文明操作考核考生职业基本素养和职业操守。10①考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：10分。②需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：5-7分。③无视监考老师要求：0分合计得分监考及判分老师签名：①②_________________年月日

选考项目2名称：用酸碱指示剂检验溶液的酸碱性用酸碱指示剂检验溶液的酸碱性技能评分标准姓名准考证号考试时间30分钟项目总分140分考试起止时间项目名称操作环节考核要求分值评分标