哈尔滨体育学院《肉制品加工技术实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页哈尔滨体育学院《肉制品加工技术实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维2、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶3、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉4、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒5、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是6、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试7、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用8、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷9、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷10、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度11、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌12、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用13、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性14、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类15、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失16、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异17、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪18、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺19、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量20、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）随着消费者对食品口感和质地的要求不断提高，食品质构改良技术得到了广泛关注，请探讨常见的食品质构改良方法及其作用机制？2、（本题5分）阐述食品中风味物质的形成机制和影响因素，以及如何通过工艺改进来增强食品风味。3、（本题5分）简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择合适的干燥方法。4、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵工艺优化。食品发酵中的发酵工艺需优化以提高效率和品质。5、（本题5分）解释食品色香味的形成机制及影响因素。食品色香味由成分和加工决定，受原料、工艺等因素影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉服务员不专业的问题。请分析可能的原因，并提出提高服务员专业水平的措施，以提升顾客满意度。2、（本题5分）某食品厂生产的酱排骨，消费者反映酱排骨肉质过硬，且酱料味道不够浓郁。工厂在制作过程中使用了新鲜排骨和传统酱料。请分析可能造成酱排骨品质不佳的原因，并提出解决方法。3、（本题5分）某食品厂生产的薯片，被发现其包装材料中的有害物质迁移到食品中，导致食品污染。分析可能的包装材料问题，如材料选择不当、印刷油墨不合格等，并研究如何选择安全的食品包装材料和控制包装过程中的污染。4、（本题5分）一家连锁餐厅近期收到了多起顾客投诉，反映其招牌沙拉中的蔬菜口感不佳，有明显的水分流失和变色现象。分析可能造成蔬菜品质下降的因素，包括采购环节、储存方式、加工处理等，提出针对性的解决方案，以保证沙拉的口感和品质，并探讨如何预防此类问题。5、（本题5分）一家豆制品企业生产的豆腐在销售当天就出现了发酸、出水的问题。经检查，可能是豆浆的凝固剂用量不准确、加工过程中的温度控制不当，或者是豆腐的包装和储存方式有缺陷。请详细分析这些因素，并给出提高豆腐质量和稳定性的方案。四、论述题（本大题共3个小题，共3