2024年中式面点师题库附加答案

初级中式面黠肺

知识考核模拟试卷（壹）

（壹）判断题下列判断题中封的的直青打“V"，绪误的^打“X"（每题1分，共40分）

1、道德是以善悲^原则，调整人俯之间和彳固人与社曾之间关系的行卷规范。（）

2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）

3、公平交易，货真价实，讲究质量，重视信誉是烹饪徙业人员应遵照的职业道德。（）

4、食品中大肠菌群最也言午数（MPN）,表明其补粪便污染和程度。（）

5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）

6、防止酶菌生是繁殖最关隧的冏§8是控制湿度。（）

7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）

8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）

9、四季豆中的植物凝血素有壹定的毒性。（）

10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）

11、酱油出现"生白”现象，壹般不减少产品的卫生质量.)

12、体表已有色斑的禽体，可初步鉴定其已被细菌污染。（）

13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代耕，面黠工艺中正常剂量下封人体瓢害。

）

14、没有健康证的人不能徙事饮食生产、^营业务。（）

15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）

16、清晨空腹喝壹杯凉^水不利于健康。（）

17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）

18、大豆脂肪中的豆固醇，可以克制机体吸取胆固醇。（）

19、未成熟的西缸柿不能生吃，因其具有毒物质"番茄碱"。（）

20、洋葱具有硫的化合物，可以;咸少血压、血脂。（）

21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特黠。（）

22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）

23、^济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。)

24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范围.（）

25、餐饮业成本具有变勤成本比重大、成本泄漏黠多等特黠。（）

26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率62.5%。（）

27、由于面黠间劳勤强度大，工作B寺容考午抽烟解乏。（）

28、清洗面案畤,案子上的面粉应遇罗彳麦倒回面桶。（）

29、厨房员工不容者午著工作服去与生产^营瓢关的岗位。（）

30、调制任何面坯B寺,水均应壹次加足。（）

31、搓条畤应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。（）

32、切剂的要领是：下刀精确，刀刃锋利，切剂彳麦剂子截面呈圆形。（）

33、上馅的好壤封黠心的成型影响不大。（）

34、随意式装盘的视置效果以舒适^宜。（）

35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是轴糯。（）

36、养麦是消化不良患者合适的食品。)

37、甘薯就是地瓜、幻:薯、山芋.)

38、成型工艺中，由于使用的工具不壹样，擀制的措施也各不相似。（）

39、烙制品壹般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特黠。（）

40、厨房卫生技术重要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）

单项选择下列每Sf中有多种选项，其中只有1选项是封的的，^将封的答案代号填在横线空

白处（每题1分，共40分）

1、人优之因此重视道德，是由于“人”具有O

A智能性B生物性C社曾性D勤物性

2、职业道德应具有的特性是o

A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性

3、能使龟、牛肉表面变缸、发黏的菌属是o

A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽泡杆菌属D变形菌属

4、由化擘、物理、生物性原因引起的人类悲性肿瘤称作用。

A致畸B致癌C致突变

5、评价食品卫生质量暗，表明粪便污染程度的指檄是・

A细菌^数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。

A感染型B毒素型C遇敏型D抗体型

7、与生霉是酱油污染的重要冏题。

A工业"三废"污染B化阜性污染C微生物污染

D昆虫污染

8、畜肉的最佳有效期^阶段。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

9、用谩氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应悬.

A2%-10%B2%o-10%oC0.5%-1%D0.5%o-l%o

10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通谩并实行。

A1971B1978C1986D1995

11、患夜盲证是由于人体内缺乏.

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

12、肌体内缺乏维生素B12,畲引起。

A脚气病B糙皮病C悲性贫血D佝偻病

13、食物特殊勤力作用最强的热源是。

A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪

14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约仟焦。

A16.72B18.72C26.62D37.62

15、谷类原料中含量最多的营养成分是。

A蛋白质B水C糖类D维生素

16、中具有植物杀菌素和芥子发挥油,可起到抑菌作用。

A水白菜B菜花C洋白菜D西缸柿

17、乳类蛋白质属于蛋白质。

A完全性B半完全性C不完全性D劣质

18、加工前原料重量是的比。

A净料重量与出材率B损耗重量与出材率

C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率

19、生料罩位成本计算的措施大体有。

A1种B2种C3种D4种

20、先计算菜黠多种原料成本，然彳发各项成本逐壹相加的成本计算措施适合于生产的成

本计算。

A罩件B面黠C烹调D批量

21、烫面工艺宜采用的和面手法是o

A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法

22、和好的面坯壹般需用洁净的湿布盖上,目的是。

A防尘B防闽干结皮C防串味D防变质

23、封较^稀软的面坯下刘B寺，适合采用的措施。

A挖剂B拉剂C切剂D剁剂

24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮畴,最常用的制皮措施是o

A擀皮B摊皮C捏皮D压皮

25、是最简朴的装盘形式，如:茶黠的小麻化、小^口笑等。

A随意式B整洁式C黠缀式D象形式

26、重烤箱的加热温度壹般最高可到达。

A100℃B200℃C300℃D400℃

27、衡器使用彳爰，必须将秤盘、秤体仔细擦洁净，并寄存在一处。

A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定

28、稻原产于印度及中国的/见世界各地广有栽培。

A中部B束部C北部D南部

29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟彳爰有透明感的米是

A釉米B粳米C糯米D大米

30、高梁米按可分悬有黏性和^黏性两种.

A品质B粒色C用途D加工精度

31、江苏常熟的血糯是优良的品种。

A小米B粳米（：糯米D大米

32、用海参制馅，壹般应洗去海参肠子、洗净泥沙彳麦使用。

A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末

33、用萝卜做馅，采用擦丝彳麦的措施可以去捏浓厚的萝卜异味。

A加盐B加糖C挤去水分D焯水

34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是—面坯。

A冷水B温水C热水D沸水

35、热水面成品表面粗糙的原因是。

A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽

36、调制水饺馅B寺，“水打馅”不能将水壹次加足，否则馅心。

A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤

C不柔软、发死D不易保留

37、化擘膨松面坯泻油的原因是。

A没筋面B放置畤间太是

C和面B寺揉搓谩度D膨松剂遇量

38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量壹般卷左右。

A0.7%B1.5%C2%D3%

39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，优壹^卷向另壹^,呈圆筒形，道是成型工艺中的。

A直卷法B圆卷法C罩卷法D双卷法

40、烤箱门的振勤，有也言午影响烤制的。

A口味B颜色C造型D质感

（三）多选题下列每题有多种选项，其中至少有210选项是卦的的，官青将封的答案代号填在

横线空白处（每H2分，共20分）

1、道德建设的基本规定有。

A爱祖国B爱制度C爱劳勤D爱交往E爱科瞿

2、属于同壹职业道德范围的是o

A遵纪遵法B尊肺爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利

3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。

A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬

4、人禽共患的寄生虫病有o

A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病

E阔节裂绦虫病

5、是决定原料出材率高下的重要原因。

A重量B规格C质量D圜介E处理技术F品种

6、菜黠的生产谩程也是企业的谩程。

A预算B销售C决策D服务E核算F计算

7、擦试面聚占间的地面B寺，应o

A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地

D采用"倒退法"

8、成品不封口、露壹部分馅的上馅措施是。

A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法

9、被麦加工中的“三熟"是指。

A收割前要是熟B磨粉前要炒熟

C和面B寺要烫熟D制坯彳麦要蒸熟

10、烤制工艺重要用于制作多种品种。

A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯

初级中式面黠肺

知识考核模拟试卷（二）

（壹）判断题下列判断题中封的的管青打"V",籍误的后青打"X"（每题1分，共40分）

L道德是以法律卷原则，调整人优之间和（固人与社曾之间关系的行卷规范。

2、烹饪优业人员烹制菜肴,属于职业道德的范围.)

3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪优业人员职业道德的范围。（）

4、细菌^数是反应食品被污染的指檄。（）

5、蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）

6、反复摄入小剂量的有毒物不曾引起疾病。（）

7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）

8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）

9、常兄的能引起碑中毒的碎化物是砒霜。（）

10、干货制品通谩脱水干制，含水量仅悬1%-5%，壹般能是畤间保留。（）

11、醋酸菌封食醋的贮存拾分有利。（）

12、冻肉是指在-5℃低温下贮存壹段畤间的肉。（）

13、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。（）

14、面黠间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）

15、构成蛋白质的最基本罩位是氨基酸.)

16、饥渴B寺暴饮水，也言午引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）

17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）

18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）

19、果蔬类原料不能作^人体热能的重要来源。（）

20、葱白的营养成分比葱叶多。（）

21、食用昆虫食品封人体健康有害而瓢益。（）

22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛堂（人的视神^有较大影响。（）

23、人伴随年龄增是，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）

24、成本控制是企业竞争的重要手段。（）

25、K位成本是指每值］菜黠罩位所具有的成本。（）

26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应卷120%。（）

27、卷以便职工，面段占操作间有B寺也可寄存壹种些私人物品。)

28、清洗面案畤，应直接用水管冲洗.)

29、擦试面黠间的地面日寺,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）

30、面黠间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）

31、调制水调面坯B寺，宜采用"抄拌法"和面。（）

32、揉面畤，^了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。（）

33、挖剂的要领是：右手在挖剂畤用力要轻，要使其截面整洁、利落。（）

34、制皮是将剂子制成薄片的谩程。（）

35、粳米分^上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）

36、由于壹般粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（）

37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（）

38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂壹般较小，壹次只搓壹种面剂。（）

39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节省用水。（）

40、厨房卫生技术重要是厨房烟雾防治技术。（）

（二）罩顶选择下列每题中有多种选项，其中只有1，固选项是整寸的的，^将封的答案代号

填在横线空白处（每题1分，共40分）

1、道德规范靠人相助口强道德修养和O

A自^的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、

C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持

2、职业道德具有。

A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性

3、不需要中间宿主的寄生虫是o

A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫

4、生吃水生食物要洗净，重要悬了防止污染。

A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫

5、龟类组胺中毒属食物中毒。

A感染型B毒素型C谩敏型D抗体型

6、富确定食物中毒发生彳爰，富地卫生防疫部门。

A应及畤汇报B可暂缓汇报C也可不汇报

7、畜肉由阶段^始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

8、封不耐热的餐具、茶具消毒日寺，较^合适的是采用——消毒法。

A速缸外线B煮沸C清洗消毒机D化擘溶剂

9、谷类的糊粉层中含较多。

A水分B淀粉C纤维素D脂肪

10、人体每日摄入的蛋白质,应占迤食^热量的。

A10%-15%B20%-25%C60%-70%

11、膳食中缺碘，人可患。

A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症

12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化B寺所产生的水叫。

A氧化水B代割水C食物水D饮用水

13、我国营养专家将劳勤强度分悬五级，其中厨肺工作属于—

劳觐

A轻体力B中等体力C重体力D极重体力

14、营养物质的消化大多是在人体的内迤行的，

A口腔B胃C小肠D肠

15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起著重要作用。

A唾液B胃液C胰液D肠液

16、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。

A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D

17、肉类脂肪中含量较多。

A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸

18、加工彳麦原料重量是乘积。

A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率

C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率

19、、按封的比例调制面团是像生雪梨的制作要黠。

A生坯制成彳爰不适宜停留畤间谩是B掌握好油温

C炸日寺用中火，再用慢火炸D馅心不适宜太多

20、先求出菜黠的^成本，然彳爰再计算罩位平均成本的措施适合于生产的成本计算。

A罩件B面黠C烹调D批量

21、和面的手法以使用最广泛。

A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法

22、调制油酥面坯B寺,揉面的手法用。

A捣B掳C摔D擦

23、封于较粗的剂条，适合采用的措施下剂。

A挖剂B拉剂C切剂D剁剂

24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮措施称卷

A按皮B拍皮C摊皮D压皮

25、中式面黠工艺的最终壹道工序是—，因此必须把好卫生关。

A上馅B成熟C熟制D装盘

26、用微波炉烤制食物R寺，食物与烧烤发热管的距离应不不不小于o

A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米

27、所有金属成型工具在使用彳麦均应用擦试洁净，防止生锈，便于下次再用°

A湿布B干布C手

28、在稻米的构造中，部分淀粉含量最多。

A皮层B糊粉层C胚D胚乳

29、又称^机米，在我国产量最高。

A轴米B粳米C糯米D江米

30、谷子去皮彳麦卷，又称卷黄米、栗米。

A慧米BWWC小米D高梁

31、被称^沁州黄的小米产于省。

A山柬B山西C河北D陕西

32、用韭菜制馅B寺，封韭菜的刀工处理应采用的措施。

A朵IJB切（：斩

33、用油菜制馅必须用^水烫的目的是o

A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色

34、餐饮业称之^"死面""呆面"的面坯是'

A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯

35、调制温水面的水温壹般以^宜。

A40℃B60℃C80℃

36、煮饺子应下锅。

A冷水B温水C热水D沸水

37、疏松、稣脆、不分层的化学膨松面坯也可称悬.

A罩酥B油酥C破酥D酥皮

38、化擘膨松面坯中，小苏打的用量壹般。

A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%

39、滚粘所用的粉料和辅料应。

A颜色壹致B颗粒较粗C具有黏性

D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可

40、芝麻烧饼质地发干的原因是。

A烤制的炉温高B烤制B寺炉温低

C配方中水少D配方中水多

（三）多选题下列每题有多种选项，其中至少有2选项是封的的，京青将封的答案代号填在

横线空白处（每题2分，共20分）

1、职业道德具有。

A抽象性B广泛性C多样性D实践性E畤问性

2、如下^法属于职业道德范围的是.

A商业人员应"公平交易"B公务员应“公正廉洁”

C擘生应"锻炼身体"D翳生应"救死扶伤"

E教肺应人65表"

3、也官午使食品受到污染的环节是。

A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用

4、工业〃三废"污染重要是指的污染。

A废水B废气C废物D废渣E废金属

5、原料的是决定出材率高下的重要原因。

A重量B规格C质量D圜介E处理技术F品种

6、罩位成品的成本是指构成产品的成本之和。

A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料

7、面黠间员工的值］人著装规定有。

A洁净、整洁B工作服穿戴整洁、系好蜀纪扣

C不露发迹D男不留胡须，女不染指甲

8、和面机又称拌粉机，壹般有等几种。

A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式

9、木薯是生是在的草本灌木,可以加工蟋供人食用。

A热带B亚热带C寒带D温带

10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。

A成型B寺刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上

C烤制B寺炉温偏低D^酥畤勤作迅速E冷冻暗没冻透

中级中式面黠肺

知识考核模拟试卷（壹）

（壹）判断题下列判断题中封的的言青打"V",籍误的胃青打“X"（每题1分，共30分）1、

烹饪优业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范围。（）

2、道德是以法律原则，调整人伴5之间和《固人与社畲之间关系的行^规范。（）

3、化擘农药封食品的污染可通谩生物富集作用使人体内的含量猛增.)

4、熏烤食物B寺，只污染环境，食物自身不曾受污染。（）

5、由于豆制品中具有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）

6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生规定的条件下保留，也有油脂发生酸败的也言午。（）

7、食品强化剂是指在食品中加入封人体有营养疗效的药物。（）

8、冷藏室严禁寄存药物和杂物。（）

9、纤维素具有增迤肠胃蠕B）和作用，因而最易被肌体消化、吸取。（）

10、两种以上食物同步食用比其中壹种食物罩独食用B寺，其蛋白质的营养价值要高。（）

n、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，重要是卷防止结合型核黄素的损失。

）

12、成年人每小H寺每公斤体重基础代所需热能卷4.184仟焦。（）

13、食物的消化18程是优胃部^始的。（）

14、谨食酸性水果不曾引起机体酸碱平衡的紊乱。（）

15、酸奶保留了牛奶原有的所有营养成分。)

16、琼脂食用彳麦可完全被消化，但不利于排便.)

17、成本核算与成本计算是同壹概念。（）

18、建立健全面黠的用料定额原则，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之壹。

）

19、损耗率是指原料加工损耗重量的比例。（）

20、鸡肉的肉质纤维细嫩，具有大量脂肪，滋味鲜美。（）

21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）

22、饴糖具有防止蔗糖结晶，防止上浆制品发洋、发砂的作用。（）

23、植物油凝固黠较高,面黠工艺中常用于拌馅并作悬熟制畤的传热媒介。（）

24、引起原料变质的物理原因重要是温度、湿度和自然分解。（）

25、^酥与包酥、破酥工艺相似，只是叫法不壹样。（）

26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）

27、清晰、平整是"叠"的成型措施的基本规定。（）

28、不管是直接镶嵌法成型，遐是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应壹致。（

29、茶色有加强味感的作用.)

30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（X二）

单顶选择下列每题中有四倜选项，其中只有1低1是卦的的，李青将封的答案代号填在横线空白处

（每§11分，共40分）

1、人凭之因此重视道德,是由于"人"具有______O

A自竟性B生物性C勤物性D社曾性

2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。

A感染型B毒素型C遇敏型D抗体型

3、酱油的卫生冏题重要是与生霉。

A工业"三废"污染B化阜性污染C微生物污染

D昆虫污染

4、禽蛋必须加热才可食用。

A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上

5、维生素PP作^营养强化剂，所使用的范围是。

A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉

6、人体每日摄入的蛋白质，应占迤食^热量的o

A10%-15%B20%-25%C60%-70%

7、人体中含量最多的瓢机盐是。

A钙B铁（：碘D钠

8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化畤所产生的水叫。

A氧化水B代^水C食物水D饮用水

9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起著重要作用。

A唾液B胃液C胰液D肠液

10、大豆的加工措施不壹样,其消化率也不壹样，下列选项中消化率最高的是

A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆

1L下列选项中如食用不妥曾引起食物中毒的干果是O

A苦杏仁B榄仁C棒子D植子仁

12、成本核算是餐饮业的必要手段.

A成本控制B成本计算C用料原则D加工手段

13、出材率是原料加工彳爰重量与的比例。

A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量

14、某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是

A16元B24元C33.33%D44.44%

15、海参属于海产。

A软体勤物B棘皮勤物C腔肠勤物D爬行勤物

16、桂花酱是制成。

A加糖、密封发酵B糖渍彳爰发酵

C盐渍彳爰加入糖浆D糖渍彳麦加入糖浆

17、制作饴糖的很好原料是。

A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D焉铃薯淀粉

18、猪油又称悬大油，呈白色软膏状，味香，辗杂质，含脂肪约

A75%B80%C85%D99%

19、蛋糕面坯重要是运用制成的。

A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能

C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能

20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它封原料的品质既有有利的

壹面，又有不利的壹面。

A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌

21、运用化擘物质杀菌和除氧的原料储存措施包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。

A脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储备

22、冻肉是指在-23℃低温下冻结彳爰，又在的低温下贮存壹段B寺间的肉。

A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃

23、鲜蛋保管中的"四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。

A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温

24、用干果类原料制作甜馅畤，只能,

A剁碎B切碎C5展碎D轧碎

25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。

A化擘膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌

26、用压榨鲜酵母发酵面坯畤，酵母液应。

A用热水化^B提前预制C隔夜再用D随制随用

27、干油酥是用措施制成的。

A搓擦B摔挞C操掳D捣轧

28、使用制作蛋泡面坯，工艺更简朴、效率更高、胀发性强、质量更好。

A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉

29、米饭皮重要以^原料,可掺入适量的紫米、小米。

A釉米B粳米C糯米D大米

30、用豆类制作黠心B寺,豆不易煮烂的原因重要是。

A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆畤,中途加冷水

31、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟彳麦,应掺入其他添加剂。

A晾凉彳爰B趁热C暂缓D随用随

32、制作黠心〃白皮酥"B寺，用按成型较合适，

A手指尖B手心C手掌根

33、下列品种中，用捏的措施成型的是o

A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨

34、烤炉内的温度分^四类,150℃属于温度范围。

A微火B小火C中火D旺火

35、黠心装饰中，封称中心^壹黠的称之^封称。

A中心B轮（：周围D环行

36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，克制了二氧化碳气体的产生，因此它

A持气性好、产气性也好B持气性好，产气性差

C持气性差，产气性也差D持气性差，产气性好

37、调制黄油酥畤，必须将调好的面坯放o

Ait冰箱冷藏B迤冰箱冷冻C在常温下迤行

38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。

A面肥发酵B化擘C物理D纯酵母

39、构图形式美的基本规律与最高法则是。

A封称与均衡B节奏与旋律C多样与统壹D封比与谐调

40、下列用甯保护的基本措施中不封的的是。

A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏雷保护器

（三）多选题下列每II有多种选项，其中至少有2选项是封的的，点青将整寸的答案代号填在

横线空白处（每题1.5分，共30分）

1、如下^法属于职业道德的是。

A商业人员应"公平交易"B公务员应"廉洁奉公"

C教白币应端人自币表”D智生应"救死扶伤"

E阜生应"锻炼身体"

2、如下职业道德的内容属于同壹范围的是。

A尊肺爱徒B互敬互阜C遵纪遵法D团结协作

3、是食品腐败变质的体现。

A粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉

4、细菌性食物中毒的特性是。

A悲心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质

D病人与健康人之间不传染

E发病人数呈忽然上升又迅速下的降的趋势

5、粮食的污染重要有等

A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染

D仓库害虫污染E杂物污染

6、下列不能用于寄存食用油的容器是

A铁桶B铜壶C铅罐D镀镒容器E瓦罐

F茶色玻璃瓶

7、餐饮徙业人员的四勤是指。

A勤洗手、剪指甲B勤洗脸、换毛巾C勤洗澡、剪发

D勤洗衣服、被褥E勤换工作服毛巾

8、成品（食物）寄存"四隔离"是指。

A生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物

D食物与天然水E食品与餐餐

9、出材率的名称诸多，烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。

A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率

E.拆卸率F.毛料率

10、保证成本核算工作顺利幽亍的基础条件是,

A建立健全用料定额原则B保证加工制作的基本制度

C建立健全加工基本尺度D保证全面反应加工制作状态

E建立健全计量体系F保证明测值的精确

11、已知某产品的成本是30元，销售毛利率^60%,此产品有关指檄的

A成本率是40%B成本毛利率卷150%C毛利额是12元

D价格是45元D价格是75元F毛利额是45元

12、面段占的价格是由构成。

A主料B原料成本C燃料费用D营费用

E利润额F毛^额

13、壹般状况下，企业产品中的产品，毛利率优高。

A技术含量高B产品规格大C服务质量高

D设备条件好E罩位成本相封低F名菜名黠

14、如发酵面坯含水量少，则面坯o

A产气性好B产气性差C持气性好D持气性差

15、制作蛋泡面坯谩程中，蛋液抽打不起泡的原因也言午是.

A鸡蛋不新鲜B面粉没遇罗C打蛋方向不壹致

D工具容器有油污E拌粉畤间太是

16、烤制白皮酥，应选用—的方式，才能到达表面色白的规定。

A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小

17、在色彩的详细联想中，看到白色可使我凭想到o

A白糖B面粉C蛋清D火E灯光

18、盐在面黠工艺中的作用有。

A抗老化B增是面坯的特筋力C使面坯显得洁白

D增房营养E调整发酵速度F增是闽味

19、安全技术壹般分^o

A直接安全技术B间接安全技术C要出安全技术

D高级安全技术E指示性安全技术

20、工程上规定，等直流重压悬安全雷:压.

A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V

中级中式面黠肺模拟试卷（二）

（壹）判断题下列判断？I中封的的^打"V",籍误的^打"X"（每题1分，共30分工

1.道德规范就是法律和政策规范。（）

2.职业道德是人优在特定的职业活勤中所应遵照的行^规范的^和。（）

3.使用陶瓷容器盛装食物不曾导致食品污染。（）

4.只要没有核战争，食品就不曾受到放射性污染。（）

5.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有也言午被破壤。（）

6.^；咸少挥霍，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。（）

7.强化食物中营养强化剂数量越多越有助于人体健康。（）

8.厨房的冷藏设备最佳配置两套，以防止食品生熟的交叉污染。（）

9.脂肪只增迤脂溶性维生素的吸取。