果酒酿造完整版本

果品制酒与制醋果酒酿制原理发酵果酒生产工艺其他果酒生产工艺果醋酿造果酒酿造原理果酒发酵的微生物果酒发酵期中地生物化学变化影响酒精发酵的环境因素果酒加工果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒，它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。一、果酒酿造的基本方法根据水果的种类及特性不同，果酒酿造方法也不同。酿造的水果一般要求含糖量高，含汁多，酸度适中、香昧好。有些汁少的果品如山楂、枣等彩适当的工艺、也能制出好的果酒。以果品为原料制得的酒，可用发酵酒制作发酵果酒；用酒精浸泡法制作配制果酒；以发酵果酒或配制果酒为酒基充入二氧化碳制作起泡酒；也可将发酵果酒经过蒸馏酒等。（一）发酵法以果汁或果浆经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，是经酒精发酵制成的果酒，称为发酵果酒。一般由含果汁多的水果如葡萄、杨梅、柑桔、苹果、梨、猕猴桃等酿造果酒，均可采用发酵法。发酵法又分为全发酵法、（果汁中的糖分全部耗尽，残糖0.4—1.0%以下）与半发酵法(果汁中的糖分部分发酵)。发酵法酿造果酒的特点是：1、发酵经束后，残留糖分很低（0.4%以下），便于贮存管理；2、原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美；3、发酵时间长，浸出物较丰富；4、工艺复杂，成本高。（二）浸泡法一般采用含果汁较少的果品，如山楂、酸枣、红枣的果实或其他果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白酒浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒配色、香、味制成，故以称配制果酒。如山楂酒、桂花酒、刺梨酒、樱桃酒等。浸泡酒的特点是：1、操作简便，成本低；2、能保持水果的新鲜香气，色泽较好；3、酒度较高，贮存中不易遭受微生物的污染变质；4、稳定性较好，但滋味欠协调，有酒精刺舌感。（三）发酵与浸泡相结合对含汁少的水果，采用发酵法和浸泡法院制出两种酒，然后以一定比例配合成产品。此法能扬二法之长，避二法之短，可酿制质量较好的果酒。两种酒配比的方式有：1、分别用发酵工艺和浸泡制取原酒，然后将二种原酒立即混合，在室温15—160C条件下贮存。也可将二种原酒分别贮存后再根据需要临时混合。这种结合方法，可制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型、半甜型及半干型的果酒。2、先用果实浸泡，制取原酒，再在果渣中加入糖水，接种人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，然后将二种原酒混合。此法可制作甜型、半甜型果酒。3、果实先经发酵制取原后，将皮渣再用浸泡法制取原酒，二种原酒合并制成果酒，此法对原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（四）起泡酒以发酵果酒或配制果酒为酒基，充入一定量的二氧化碳，饮用时给人以“杀口感”。如香槟酒（大），以发酵葡萄酒为酒基，酒中的二氧化碳来自于酵母菌发酵而产生。小香槟酒中的二氧化碳来自发酵或人工充入不敷出。汽酒中的二氧化碳由人工充入。（五）蒸馏酒果品经微生物进行酒精发酵后，经过蒸馏所得到的酒，称果子白酒，如葡萄白兰地。

（六）其他用果酒为酒基，进行配制或在其中浸泡药材等，可制取种类繁多的果酒品类，如鸡尾酒就是各种果酒配合而成，味美思及各种补酒等就是在果酒中加入多种药材浸泡而成。果品酿酒，以葡萄酒生产量最大，全世界年产葡萄酒3*104kt以上，我国予计2000年年产1500kt。

二、果酒发酵微生物（一）果酒发酵正常酵母能使果品发酵产生酒精的酵母菌种很多，但用于果品发酵的酵母必须具备发酵力强，酒精度高（能达到期12—160）；生香性能好，给果酒赋于良好的芳香味；抗逆性强，能在经SO2处理的果汁中进行生长发酵。一般葡萄酒酵母（Saccharomycesellisoideus）是果酒发酵的优良酵母，该酵母天然存在于多种浆果表面，特别是葡萄的表面最多。葡萄酒生产可自然培养该菌，不需人工另行接种酵母。葡萄酒酵母的个体形态为椭圆形，（图17—7）出芽繁殖，细胞大小为7—8*5—4um,有时变成腊肠形或圆形，能形成1—4个子子囊孢子。葡萄酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽糖，不发酵乳糖。该菌能发酵到酒精160C左右，发酵完毕后，细胞迅速下沉于液底，此时残糖在0.2%以下。葡萄酒酵母对氮源有其特定的要求，只能利用氮基酸及铵态氮，不能利用硝态氮。此菌广泛应用于葡萄酒、苹果酒、柑桔酒及其他果品的酿造，故有果酒酵母之称。我国各果酒厂常用的菌株有轻工部食品发酵研究所的1203号酵母、张裕39号酵母、昌黎果酒厂的玫瑰香酵母，一面坡1号酵母等。（二）野生酵母果酒酿造的成败，与参与其酿造的微生物种类有直接关系，凡有霉菌或细菌感染时，酿造必定失败坏或品质劣变。酵母菌虽是酿酒的主要微生物，但其种类繁多，生理特性各不相同，其中许多种类是酿酒的大敌，故在酿酒过程中必须防止杂菌的

污染，促进优良酵母菌的大量繁殖。在果酒酿造中，常有一些野生酵母如巴氏酵母（图17-8）、柠檬酵母（图书馆7-9）生长在许多果品的表面，随果实破碎压榨带入果汁参于酒精发酵，它们抗SO2能力强，如柠檬酵母能抗470MG/L游离SO2，繁殖快，发酵力弱，消耗糖量多，需2、0-2、2G糖才能生成10酒精，若这些酵母大量繁殖，能使果酒味苦而浑浊。在生产上可通过接种大量的优良酵母造成优势，或添加适量SO2来控制野生酵母的繁殖，确保酿造的成功。三、果酒酿造的机理及生物化学过程（一）酒精发酵的机理在厌气条件下，酵母分解已糖产生乙醇的过程谓之酒精发酵，其反应式为：C2H12O62CH3COCOOH+4H2CH3COCOOH2CH3CHO+2CO22CH3CHO+4H2CH3CH2OH

氧化还原酶C6H12O62CH3CH2OH+2CO2

上述反应是通过酵母菌的一系列酶的作用，将已糖分子重新排列和氢原子的转移，产生丙酮酸后，在厌氧条件下，通过发酵作用，生成乙醇和二氧化碳。这种在厌氧条件下，已糖经过酵母菌一系列酶的作用转变为丙酮酸的复杂生化反应，称为EMP途径。酵母菌是兼性呼吸的微生物，当在有氧的条件下，酵母力进行有氧呼吸，将丙酮酸彻底氧化为CO2和HO2，释放大量的热能，供其大量繁殖，因此，在好气条件下，酵母菌菌体繁殖很快，能获得大量的酵母菌细胞，如目前生产单细胞酵母蛋白饲料以及医药工业生产酵母菌均采用通气真培养。若在厌气条件下，酵母菌进行曲发酵作用，终产物为CH3CH2OH和CO2，释放少量热能，其反应过程如下：

EMP途径

C6H12O62CH3COCOOH+2H26O2+6H2O+大量热能+6O22CH3COCOOH

脱羧酶2CH3CHO+2CO2+2H2（氧化还原酶）2CH3CH2OH+少量热能（发酵终产物）在酒精发酵过程中，为了产生更多的酒精，应在发酵初期供应适量的氧气，让酵母菌细胞大量繁殖，促进酵母菌的发酵作用。酵母菌发酵酒精的基质，主要是可发酵性糖类，如蔗糖、麦芽糖等，这些双糖不需要经过酵母菌的转化酶转化为单糖以后才能发酵酒精。酵母菌不是备淀粉、纤维素、果胶等水解酶类，因此，不能利用它们发酵酒精，必须先经相应的水解酶类，将其水解为已糖以后，才能被酵母菌利用。果汁中的戊糖也是非发酵性糖，需异构为己糖后才能利用。

酒精发酵是相当复杂的生化过程，有许多连续反应和不少中间产物。在这些复杂的反应过程中，是由一系列的酶进行作用。在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳为主要生产物以外，还产生甘油、琥珀酸、高级醇、醋酸及脂类等副产品。这些产物是果酒产生香气和滋味的主要来源。：甘油味甜，能给果酒以清甜的感觉。甘油主要由己糖酶解过程中磷酸二羟丙酮转化而来，其反应式如下：

CH2OHC=O

CH2OHCH2OHOHCHOHOH+H2O

CHOH+H3PO4CH2-O-P=O氧化还原酶

CH2OP=O烯醇化酶CH2OHOHCH磷酸二羟丙酮a—磷酸甘油甘油磷酸琥珀酸味苦咸,少量能给果酒以爽口感,它是乙醛生成的,其反应式如下:5CH3CHO+2H2OCH2COOH+3CH3CH2OHCH2COOH

琥珀酸

醋酸可与乙醇生成酯类物质,其量超过0.15%，会感到醋酸味。它可由乙醇被乙酸细菌氧化而来，其反应式如下：CH3CH2OH+O2

醋酸菌CH3COOH+H2O+O2或2CH3CHO

2CH3COOH

高级醇类及酯类等物质能赋于果酒特性的芳香味。此外，由于许多果品都含有不同数量的果胶物质，果胶水解后，产生甲醇对人体有害。应引起注意。（二）影响果酒酵母菌繁殖和发酵的因素1、温度葡萄酒酵母生长最适温度为28—300C，100C以下很难出芽繁殖，但酵母孢子抵抗低温的能力极度强，即使在—2000C条件下也不会全部死亡。200C以上，酵母活力随温度的增加而加强，34—350C以上，酵母的繁殖开始受到抑制，400C以上即停止生长，所以果酒发酵应控制在20—300C条件下进行。提高发酵温度，虽可提高发酵速度，缩短发酵时间，但会导致果酒香味挥发和氧化，引起杂醇油、挥发油、醛类、醋酸等副产物增加，使酒味粗糙，因此，350C是果酒发酵的临介温度。200C以下发酵时间较长，但发酵安全，低温发酵酒味醇厚芳香、维生素含量高。2、氧化酵母菌是兼性厌气菌，在有氧条件下，行好气性呼吸作用，细胞大量繁殖，酒精产生量极少；在厌氧条件下行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。果酒发酵前期，需要酵母繁殖较多的细胞，如培养液含氧量低于1mg\L时，酵母繁殖停止，保持含氧量在2.5—5.0mg\L，可缩短培养时间，增加酵母数量，缩短发酵周期。氧气的供应，一般在果品破碎压榨成汁的过程中所溶解的氧，已足够酵母生长发育所需，如氧气不足，也可通过倒池来补充适量的氧，促进出口酵母繁殖。果酒发酵一般在密闭条件下进行，以促进出口酵母的发酵作用，提高酒精含量。

3、酒精及二氧化碳酒精、二氧化碳是酵母自身代谢产物，这些产物对酵母自身有毒害作用，能抑制酵母酶系统的活性。酵母菌对酒精及二氧化碳的抵抗力随酵母品种子、强壮程度、发酵温度及有害物质（如SO2）的浓度增加而变化，葡萄酒酵母能忍耐130酒精，达16—170酒精时发酵完全停止。二氧化碳溶解量在1个大气压以下时，酵母发酵不受影响，如在1个大气压以上，则酵母生长受到抑制，故发酵前应减少二氧化碳的积累，但好气性微生物则完全被抑制，所以在生产上果酒发酵广泛采用密闭发酵积累大量酒精和二氧化碳。4、糖和渗透压酵母菌繁殖，需要碳源和能源，葡萄糖是酵母菌最好的碳素养料，其次为果糖。每种微生物细胞只能耐一定的渗透压，糖浓度在1-2%时，发酵速度最快，糖液浓度增至于4-16%时，细胞繁殖和发酵仍能下沉进行、当糖的浓度增至上5%时，发酵速度减慢或受到掏所以在酿制高酒精度甜酒时，不能在果汁中一次加入过多的糖分，应分次添加，才能保证发酵顺利进行。5、总酸和PH

果汁中总酸含量高，PH值就低。葡萄酒酵母菌生长繁殖最适PH值为5-6，这种PH值下一般微生物都能生长，但酵母菌比细菌耐酸，当PH值降至3、3-3、5时，杂菌受到酵母还能下沉发PH3、2以下，发酵也会减弱。因此，控制果汁一定的PH值，有得于安全发酵使果酒具备清爽的风味6、二氧化硫二氧化硫是果酒发酵中广泛应用的杀菌防腐、抗氧化、增酸、澄清的物质。在果酒中加入100MGL游离SO2（20C以上），对经过驯养的酵母菌无明显的掏作用而对大多数微生物有显著的掏效果，若SO2增至200-300MG办事我发酵时间延迟10H以上，其他有害微生物则可全部杀死。二氧化硫的杀菌作用受温度与酸度影响，温度低，PH值愈低，杀菌能力愈强，为了达到目的，二氧化硫应一次全量加入。四、果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流程：原料选择果汁制备（去梗、破碎压榨澄清加SO2）果汁成分调节（糖分及酸度调整）天然流体酵母培养酵母发酵前、中、后期发酵）管理陈酿、澄清及管理成品调配（酒度、糖度、酸度、调色、调香）灌装保存。（一）原料选择许多种类的果品都可酿造果酒，不同种类的果品有不同的特点、首先要选择含糖量高（16G100ML以上），酸度适中（0、6-1、0G100ML左右），香昧浓，无病害、无霉烂、成熟迁度的果实；其次，特果实含糖量接近最高时，择晴天采摘；第三，呆收后应好坏分开，及时加工，区别酿造。（二）果汁制备1、破碎破碎的目的是酵母菌与果汁接触的机会，使果汁更充分。但在果品破碎时，要注意不伤及种子和果梗，因种子中含有单宁、油脂和糖苷等，会使果酒产生苦、麻、涩昧。破碎的设备以使用硬木质、纯铝或不锈钢为宜，不能使用钢、铁质制品，因果汁含酸较多，可使部分铁、钢溶解，造成果酒发生铁或钢败坏病，啬果酒中的重金属含量。2、压榨与澄清用适当的压力榨取果肉中的果汁，同时在果汁中加入SO2150MGL，以防止氧化酶及杂菌的作用。果汁澄清可排除异杂物，有些含果胶物质多的果汁，可加果胶酶水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小颗粒物迅速下沉，达到目的。3、加二氧化硫果酒生产工艺中普遍彩二氧化硫，它能加速胶体的凝聚，使果汁很快澄清；二氧化硫能掏或杀死多种微生物的活动，一般果汁中台有0、01%的SO2，即能掏的野生酵母、细菌和霉菌；二氧化硫能预防果酒的氧化、阻止烂果实中的氧化酶对单宁和色素及其他成分的氧化，抑制多酚氧化酶的活性，防止果酒褐变，保护维生素C不受破坏，提高果酒巴的稳定性；二氧化硫还具有溶解作用因SO2加入果汁中，立即生成硫酸，有利于果皮中某些万分的溶解，增加果酒中的色泽和浸出物，但在正常使用浓度下，二氧化硫这一作用并不明显；此外，二氧化硫可提高发酵基质的酸度，使有机酸类如苹果酸，酒石酸等溶解成游离酸，啬了不挥发酸的含量，使果酒的酸度增加。

二氧化硫的用量与发酵时期、果实的成熟度和新鲜度、果汁的温度等有直接关系，不同情况下，二氧化硫的用量如表17-8所示，但果实破碎时，应加一定量的SO2，以抑制有害微生物的、及多酚氧化酶的活性。果酒在发酵过滤、陈酿中应调整二氧化硫的用量，根据葡萄酒的用量，一般控制在50—100mg\L(PPm),成品酒二氧化硫最适用量10—40PPm。FAO—WHO（国际食品法规毒物学委员会）规定，每人每日摄取二氧化硫量最多不超过20—30MG，果酒中超过限量应通气搅拌，降低二氧化硫的含量。如生产的果酒，葡萄酒用作蒸馏高档白兰地时，其原料不需用二氧化硫处理。（二）果汁成分调整用于酢果酒的水果种类很多，各种水果品种、成熟度、糖、单宁等含量各不相同，这些因素与酿酒品质有密切关系，为使酿成的酒质量相近，发酵稳定，方便生产管理，对果汁的成分必须进行曲调整。1、糖度调整糖是酵母菌发酵酒精的基质、根据化学反应式的计算，180G葡萄糖能产生92G酒精和88G二氧化碳。其反应式如下：

C6H12O62CH3CH2OH+2CO2即1g葡萄糖生成0.511G或0.64ML酒精（20C时酒精比重为0.7943）或称0.640，如生成10酒精需葡萄糖=1.56G或蔗糖1.475G，实际上生成10酒精需葡萄糖1.7G或蔗糖1.6G。

一般成品果酒的酒精度以12-130为宜。如需发酵成130的酒，按1.7G糖生成10酒精计，则每升果汁的含糖量应为17*13=221G，若果汁的含糖量为17G/100ML，则每L果汁应加砂糖51G（221-170=51）

实际上，加糖后的果汁含糖量低于是G，因为每KG砂糖溶于水后增加625ML体积，故加糖量的准确计算是：

V（1.7A-B）X=1000-1.7A*0.625X——应加固体砂糖量（KG）1.7——1.7g糖能生成10酒精

B——果汁的原含糖量（g/100ml）

V——果汁总体积（L）A——发酵要求达到的酒精度0.625——每1000g砂糖深于水后啬的体积（L）

生产上常用经验数字。若发酵后要求酒精含量高于15G/100ML的可采取30；含糖量低于15g/100ml的，可采用功40。如上例中每升果汁加糖果量成为230-170=60（g）

加糖时，先取少量果汁将糖溶解，再将此糖液加到大批果汁中去，同时要结合果汁的酸度，酸度高者，则制糖浆加入，反之，宜加干糖。2、酸度调整果汁中的酸度以0.8-1.2g/100ml为宜，这种酸度适宜酵母菌的生长，增加成品酒的风味，如酸度低于0.5/100ML,则需用酒石酸或柠檬酸,或酸度高的果汁进行调整.若酸度过高,可用糖果浆或酸度低的果汁或中性酒石酸钾进行调整.(四)酵母菌扩大培养1\天然液体酵母菌的培养主要利用果品表面和空气中的酵母及其他微生物进行发酵作用产要方法是取成熟、新鲜、无病虫、无腐烂的优质果品，经破碎后，在果汁中加入0。01%的二氧化硫成员、02%的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀放置在20-30C条件下，保温培养，任欺骗自然繁殖发酵，在发酵期间要经常搅拌，以供给充足空气，同时要将浮渣压入汁中。经2-3天后，再补加糖及0。1-0。15%磷酸铵进行培养，当酒精含量达8-100时，即为成熟酒母，可按1：50接种到果浆中进行发酵。

供果酒生产用的酵母质量指标：酵母数为0、8-1、2亿/ml，健壮、形态正常，出芽率领0-25%，死亡率1-2%，无杂菌，要使用新鲜的酵母培养液，生命活力强，繁殖速度快。2、纯种酵母液体扩大培养流程原菌种一级三角瓶扩大培养二级三角瓶扩大培养三级卡氏罐培养酵母桶培养投入生产。（1）原菌种培养取果汁或麦芽汁调糖浓度12-14%，PH5-6，2-2、5%琼脂热熔化后，分装试管（装量3-4cm高左右），塞棉塞，置1kg/cm2杀菌30min，趁热摆成斜面，冷凝后置28-300C条件下培养3d，经验征确无菌后，方可使用将原种移接于新制备的斜面，置28-300c条件下培养3d酵母长好后，置40c下保留备用。（2）一级试管或三角瓶扩大培养取新鲜澄清果汁分装大试管（装量10-20ml）或100ml的三角瓶（装量50ml），加棉塞，置1kg/cm2条件下杀菌30min，冷却后接入斜面母种菌1-2环，置25-280C条件下培养24-48h。（3）二级三角瓶扩大培养取鹇果汁500-600ml置1000ml三角瓶内，加棉塞经灭菌冷却后，接入生长旺盛的一级扩大酵母液，接种量2-5%，置25-280c下培养20-24h待泡沫上升最高时，即可应用。（4）三级卡氏罐扩大培养取新鲜果汁加入清洁的卡氏罐内，装量为罐窖的70%，一般采用前法的高温杀菌，也可用二氧化硫或偏重亚硫酸钾杀菌，用量为每升果汁150mg，但要放置一天后才能使用接种量2-5%，在25-280c下培养24-48h时，供再扩大用，（5）酒母桶培养先备用1-2个空桶用蒸汽杀菌15-30min，或用二氧化硫熏杀，放置4min方可使用。新鲜果汁成盛于另一个清洁桶中，装量为桶容积的80%，用蒸汽杀菌，温度850c，保持10-15min，待冷至320C左右，放入已杀菌的空桶中（此果汁也可用二氧化硫杀菌，用量为150mg/L，但须放置24h后方可使用），即可接种三级扩大培养的酵母液2-5%，通入过滤空气，培养24h即可成熟，投入生产。若此酵母培养液菌体健壮，无杂菌感染，可留下1/4的母液，与新的无菌果汁混合，进行再次发酵，并可连续使用如有杂菌感染，或酵母衰退，必须重新更换新的酵母培养液。（五）发酵1、发酵设备果酒发酵需具有一定条件的发酵室和发酵设备。发酵室内能控制恒温、选择清洁、通气良好的场地。发酵盛器要求不渗漏、能密闭，且不与酒液起化学作用，使用前必需清洁、消毒。发酵室和发酵盛器都城是发酵和贮存两用。(1）发酵设备果酒发酵需具有一定的条件的发酵室和发酵设备。发酵室要能控制恒温、选择清洁、通气良好的场地。发酵盛器要求不渗漏、能密闭，且不与酒液起化学作用，使用前必须清洗、消毒。发酵室内和发酵盛器都城是发酵和贮存两用。（1）发酵桶一般用橡木桶，园筒形，上部小，下部大，容量1-2t或5-10t，占地多，造价高，目前国内很少使用。（2）水泥地用钢筋混凝土或石、砖砌成，大小不受限制，能密闭，盖顶略带锥形，并安有发酵栓、进料孔等，池底稍倾斜，安有放酒阀、废水阀及排放渣汁活门等，池内装有升降温设备。池内需涂一层涂料或镶瓷砖，以防渗漏及果酒与Ca++发生作用，影响酒的品质。（3）发酵罐以不锈钢材料制成者为最好，若用钢板为材料，则需在罐内壁涂一层涂料（环氧树脂、石腊等），容量可大可小，目前大型酒厂常用此容器，该设备还可回收二氧化碳。2、发酵管理（1）开放式发酵将调整后的果汁或不调整的果浆，泵入开口式发酵桶（图17-10）至桶容约束/5处，一天冲齐，接种3-5或10%的酒母。第一、发酵初期管理主要是酵母繁殖阶段，在酵母适应期，液面平静，随后有少量二氧化碳产生，此时酵母已大量繁殖，此期要控制品温在25-300c，约20-24h，若品温低可延迟在72-96h，控制室温不能低于150c：其次注意供给过滤空气，促进酵母大量繁殖。第二，发酵中期管理主要是发酵酒精（主发酵）阶段。此期果汁甜味下降，酒味增强品温逐升至最高，二氧化碳量多，皮渣上浮成一层帽盖。随后，发酵势减弱，二氧化碳量减少，液面接近平静，品温下降至室温，糖分减少至25以下，酒精累积最多，皮渣、酵母开始下沉酵母细胞数下降，主发酵结束。此期要注意控制品温在300c以下，以防止酒精的挥发和醋酸菌的活动，使发酵受阴。在温暖地区或高温季节注意降温，在寒冷地区（低于150c）需升温。主发酵阶段，由于液面形成一层坚厚的浮渣，影响发酵液中热量散失，二氧化碳的排泄，妨碍酵母的下沉生长，影响种子和果皮色素、单宁及芳香味的抽提，因此，必须将浮渣压没入液中。为了掌握发酵动态，须经常检查发酵液的品温、糖、酒精等的变化情况。发酵期的长短，随温度而异，一般250c，5-7d：200c左右，约两周；15c左右，则需2-3周。（2）密闭式发酵将果汁及酒母同时加入密闭式发酵桶（图17-11）或罐内，装量为桶容积的805，让其发酵，发酵及管理情况与开放式相同。此法的优点是芳香物质不易挥发酒精浓度较高，挥发枝少。缺点是品温易升高、散热慢，但在冷温季节或地区较为有利。（3）后发酵管理前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁浸入酒中影响酒的风味。出桶时，先将浮渣除去，再将酒液放出，这种酒巴液称为原酒。浮渣不加压流出的酒，称为自流酒，可与原酒混合。原酒高速万分后，转入消毒的贮酒桶中，约占桶容90-95%，装上发酵栓，进行后发酵，分离出的浮渣可加糖进行第二次发酵制作普通酒，压后的残渣可供蒸馏酒或制果醋。后发酵的任务是：第一，充分利用发酵出桶时供给的空气来促使酒中的休眠酵母恢复活力，将酒中的残糖继续转化为酒精，待糖分解低到0、1%左右时，取下发酵栓，用同类酒添满，密封，待酵母及沉淀物全部下沉、酒液澄清，一般需要一个月左右，才能完成后发酵。第二，即时换桶，分离沉淀（分离方法与原酒出桶同），以免影响酒质。后发酵是促使果酒进行酯化作用使酒逐渐成熟，色、香、昧逐趋完善。后发酵结束后，将酒分离出来，盛装于消毒的容器中至满，常用健康的同品种、同酒龄的原酒添满容器，调整成分，如酒精度达不到要求，则在酒面上添加一定量的酒精，然后密封陈酿，沉淀物用压滤法取出酒液，亦可作蒸馏酒用。陈酿的地方要求低温（10-200C），阴凉干燥，通风，清洁卫生。（七）贮存管理贮存也称陈酿。贮存的目的主要是使酒体澄清和风味协调，不管何种酒巴都必须陈酿，方能使酒质芳香醇和，色泽清亮。在贮存期间，一般作用添桶、换桶、下胶或过滤澄清等措施，为了缩短酒龄，提高酒的稳定性，可采用冷热处理，能获得很好的效果。1、添桶将不满的酒桶用相同的酒添满谓之添桶。酒液表面由于蒸发、二氧化碳的逸出，低温使酒的容积收缩等原因形成空隙，引起酒的氧化，利于醭酵母及好气性细菌对酒的污染。当气温升高，酒会膨胀从容器中溢出，使酒受损并污染环境，此时应及时取出部分酒液。为了便于观察和添酒，可在贮酒上安装玻璃栓。2、换桶将酒从一个容器中换入另一个容器称为换桶。其目的是为了消除酒中的沉淀物，使酒液与沉淀物分开。换桶分定期和不定期两种。定期换桶一般在发酵结束，秋末冬初，春末夏初时换桶，长期贮存的酒，每年都要在冬初和夏初进行两次换桶，经2-3年后，酒的沉淀物极少。不定期换桶是根据当时需要而定，如下胶后、过滤后或其他原因需要换。3、下胶下胶的目的是使果酒澄清，增加酒的稳定性。果酒一般经过较长时间的贮存与多次换桶，能达到稳定透明。但有酒中含有一些色素粒、酵母菌体、果胶、果肉碎屑等带有同性电荷、相互排斥，不能凝集而悬浮于酒液中，生产上常用下佼，过滤或离心处理。下胶的材料有明胶、蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。由于蛋白质是两性胶体物质在不同PH值下，可带不同电荷，当与酒中带有不同电荷的微粒作用，接近等电点时，便凝集成絮状下沉，并同时带走其他微粒一起下沉，使酒澄清。（1）蛋清使用方法一般100L果酒用1-2g蛋白，2-4g单宁（或5-8g干蛋白，2-4g单宁用少量果酒溶解后，加入酒中搅拌均匀，12-24h后，再加蛋白，先在每个蛋的蛋白中加1g食盐（增加离子浓度，促使凝集），用竹筷不断搅打，直至出现大量泡沫，用少量酒稀释搅匀后，加入酒中，再迅速搅拌，然后静置5-7d，酒中凝聚物沉降容器底部，上层酒液澄清、即可分离。（2）明胶使用方法明胶与单宁化合能形成不溶性明胶单宁酸盐络合物，与果酒中的悬浮物沉降下沉。将单项宁用少量酒溶解，提前12-24h加入果酒中搅匀，明胶先用少量清水浸泡沫塑料2h，使明胶浸透膨胀，除去腥味，然后倾去浸泡水，另换800c热水溶化，制成5-105的胶液加入酒中，迅速搅拌均匀，封闭静置5-15d，澄清完善后，即可过滤分离。下胶前必须进行小试，以确定明胶和单宁的最佳用量，如单宁不足，下胶过量，使酒更难澄清。试验方法是先用少量酒（200-500ml）加入0.45浓度的不同量的明胶与单宁溶液进行试验。例如100ml白葡萄酒，分装6个试管、按下表方案进行试验。试验方案见表17-9。

按试验方案添加明胶与单宁溶液之后，强烈振荡，静置48h