营养与食品卫生试题库含参考答案

营养与食品卫生试题库含参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、葛根素B、木质素C、褪黑素D、槲皮素E、大蒜素正确答案：C2.非必需氨基酸是指A、体内不能合成B、大部分可以自己合成C、非机体必需D、不一定必需由食物供给E、蛋白质合成不需要正确答案：D3.某小学，6月一次中午进食火腿汉堡包、粥、煮鸡蛋、炒空心菜，4小时后部分学生表现为头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛。个别有发热，体温38~40℃。引起学生食物中毒的可能病原是A、副溶血性弧菌B、沙门菌C、变形杆菌D、黄曲霉毒素E、葡萄球菌肠毒素食物中毒正确答案：B4.与暗视觉有关的维生素是A、维生素B1B、维生素B6C、维生素AD、维生素B2E、维生素D正确答案：C5.干性脚气病可以出现的症状是A、垂足、垂腕B、共济失调C、右心室扩大D、眼肌麻痹E、强直性痉挛正确答案：A6.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、鹿花蕈C、白毒伞D、乳菇属E、毒蝇伞正确答案：B7.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、β-谷固醇D、大豆异黄酮E、异硫氰酸盐正确答案：C8.下列食物中蛋白质含量最高的是A、粮谷类B、黄豆C、鸡肉D、牛肉E、河虾正确答案：B9.腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、N-亚硝基化合物B、苯并芘C、多环芳烃D、杂环胺E、二噁英正确答案：A10.菌落总数可作为食品A、腐败变质的标志B、质量的标志C、酸败的标志D、污染粪便的标志E、清洁状态的标志正确答案：E11.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、皂素B、植物血凝素C、类秋水仙素D、氰苷E、龙葵素正确答案：C12.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B13.李某，女，65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是A、花青素B、叶黄素C、槲皮素D、番茄红素E、β-胡萝卜素正确答案：B14.均属于非营养素活性成分的是A、维生素D和褪黑素B、谷蛋白和莱菔硫烷C、胆固醇和植物固醇D、辅酶Q和植物雌激素E、维生素E和硫辛酸正确答案：D15.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D16.蜂蜜中毒的有毒成分是A、龙葵素B、石房蛤毒素C、皂素D、类秋水仙碱E、生物碱正确答案：E17.豆类的安全水分是A、16%~20%B、10%~15%C、10%~13%D、15%~18%E、12%~14%正确答案：C18.对于婴幼儿来说属于必需氨基酸的是A、组氨酸B、精氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸E、甘氨酸正确答案：A19.某村民在自家承包的果园中采摘了刚喷洒农药不久的苹果，4小时后感觉头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动术安、口水增多、恶心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失禁，应考虑下列何种农药中毒A、美曲麟酯(敌百虫）B、马拉硫磷C、敌敌畏D、乐果E、六六六正确答案：B20.某单位会餐的100人中，有30人因食某被污染的食物，于会餐后的2天内发生腹泻、腹痛，首先考虑的疾病是A、霍乱B、急性胃肠炎C、细菌性痢疾D、急性胰腺炎E、食物中毒正确答案：E21.某女，43岁，患有高脂血症，营养师建议其服用含植物固醇的制剂，其原因不包括A、抑制乳糜微粒的形成B、抑制肠腔内游离胆固醇的酯化C、促进胆固醇的排泄D、降低血清甘油三酯水平E、降低血清胆固醇水平正确答案：D22.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D23.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、司法机关B、卫生行政部门C、疾病预防控制中心D、食品药品监督管理部门E、工商行政部门正确答案：D24.维生素B1缺乏易引起A、巨幼红细胞贫血B、脚气病C、癞皮病D、坏血病E、眼干燥症正确答案：B25.我国判断肥胖的标准是BMI值大于或等于A、18.5B、24C、25D、28E、30正确答案：D26.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度地患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。引起致病的受污染食物主要是A、水稻B、螺C、贝类D、蔬菜E、鱼类正确答案：E27.关于畜肉类的营养价值叙述正确的是A、畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量高于大豆B、畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多C、动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸D、畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉E、畜禽肝脏营养价值高，特别富含维生素C和维生素B2，正确答案：D28.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是A、钠B、钙C、铜D、维生素AE、维生素C正确答案：B29.易出现多环芳烃污染的肉制品是A、咸肉B、熏肉C、腌肉D、卤肉E、酱肉正确答案：B30.蒸馏酒的主要卫生问题是A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、乙醛D、甲醇E、食品添加剂正确答案：D31.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食中营养素推荐供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，不属于DRIs的是A、平均需要量（EAR）B、推荐摄入量（RNI）C、生理需要量（PR）D、适宜摄入量（AI）E、可耐受最高摄入量（UL）正确答案：C32.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为A、赖氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸E、苯丙氨酸正确答案：A33.病后易留下后遗症的是A、亚硝酸盐食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、赤霉病麦中毒D、沙门氏菌食物中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：E34.有利于绝经后女性骨骼健康的是A、松油醇B、大豆异黄酮C、植酸D、β-谷固醇E、异硫氰酸盐正确答案：B35.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A、肝损伤B、神经毒素C、肾损伤D、抑制胆碱酯酶活性E、血液毒正确答案：D36.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后2个月B、孕后1个月C、孕后3个月D、孕前4个月E、孕前3个月正确答案：E37.属于必需微量元素的矿物质是A、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁B、碳、氢、氧、氮C、锰、硅、镍、硼、钒D、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂E、铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼正确答案：E38.治疗木薯中毒应用A、亚硝酸钠和硫代硫酸钠B、阿托品C、氯磷定D、二巯基丙磺酸钠E、小剂量亚甲蓝正确答案：A39.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、蛋白质D、矿物质E、膳食纤维正确答案：C40.土壤长期过量施用氮肥，会导致蔬果A、保质期延长B、易被肠道致病菌污染C、硝酸盐和亚硝酸盐含量增加D、镉含量超标E、无明显成熟期正确答案：C41.亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素EE、维生素C正确答案：B42.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：A43.关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高B、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高C、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高E、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高正确答案：E44.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数正确答案：A45.某一家三口中餐为蘑菇肉汤、小炒空心菜和土豆烧牛肉，餐后半小时内相继出现腹痛、腹泻，继而大量出汗、流涎、瞳孔缩小、脉缓。初步诊断可能是A、副溶血弧菌食物中毒B、毒蕈中毒C、出血性大肠埃希氏菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门氏菌食物中毒正确答案：B46.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D47.氰苷含量最多的植物是A、木薯B、甜杏仁C、苦杏仁D、桃仁E、白果正确答案：C48.引起四季豆中毒的成分是A、氢氰酸B、类秋水仙素C、龙葵素D、植物血凝素E、生物碱正确答案：D49.负氮平衡状态常见于A、生长发育的儿童B、青少年C、老年人D、孕妇E、正常成年人正确答案：C50.与动物的生殖功能和精子生成有关的是A、维生素EB、维生素CC、烟酸D、维生素B2E、维生素B1正确答案：A51.矿物质特点描述不正确的是A、在体内可以合成B、是一类既可以通过食物也可以通过天然水途径获取的营养素C、在体内分布极不均匀D、相互之间存在协同或拮抗作用，一种元素可影响另一种元素的吸收或改变另一种元素在体内的分布E、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用正确答案：A52.标志着现代营养学开端的事件是A、法国“化学革命”B、维生素的发现C、美国营养学会成立D、分子营养学的兴起E、公共营养的兴起正确答案：A53.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪的状态B、脂肪的消化率C、必需脂肪酸的含量D、脂肪酸碳链的长短E、脂溶性维生素的含量正确答案：A54.我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）将食品添加剂分为A、16类B、18类C、20类D、22类E、24类正确答案：D55.对鱼类的营养价值描述错误的是A、蛋白质含量一般为15%~25%B、含脂肪很少，一般为1%~10%C、脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低D、含铁、锌、硒较为丰富E、是维生素A和维生素C的重要来源正确答案：E56.老年人的膳食要求下列描述正确的是A、主食应以精米、精面为主B、少食用牛奶或食用奶制品C、主食中包括一定量的粗粮、杂粮D、多食用动物性食品E、少吃蔬菜、水果正确答案：C57.在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是A、焖B、煮C、烙D、炸E、蒸正确答案：D58.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C59.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于A、蛋白质含量10%～20%B、含人体所需要的各种必须氨基酸C、构成模式与合成人体蛋白质模式相近D、生物学价值均在80%以上E、以上都是正确答案：E60.在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是A、细菌B、寄生虫C、真菌D、酵母菌E、病毒正确答案：A61.对有害金属富集能力最强的蔬菜是A、茄果类B、叶菜类C、瓜类D、根茎E、豆类正确答案：B62.20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。此病称为骨痛病。引起致病的受污染食物主要是A、螺B、贝类C、鱼类D、蔬菜E、水稻正确答案：E63.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E64.食用过量可引起中毒的维生素是A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B6E、维生素C正确答案：B65.以FMN和FAD辅酶形式参与能量代谢的维生素是A、维生素CB、维生素B6C、维生素B1D、维生素DE、维生素B2正确答案：E66.负责食物中毒流行病学调查和事故现场卫生处理的机构是A、质量监督管理部门B、食品药品监督管理部门C、工商行政部门D、疾病预防控制中心E、卫生行政部门正确答案：D67.砷中毒的临床特点是A、幻觉B、眼脸下垂C、青紫症D、咽喉烧灼感，口中有金属味E、全身皮肤潮红、热感正确答案：D68.霉变甘蔗中分离的毒素为A、黄曲霉毒素B、青霉素C、3-硝基丙酸D、玉米赤霉烯酮E、脱氧雪腐镰刀菌烯醇正确答案：C69.维生素C的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：D70.蛋白质生物学价值是表示A、摄入蛋白质增加体重的克数B、蛋白质吸收后在体内被利用的程度C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质在体内的消化率E、蛋白质被机体消化酶分解的程度正确答案：B71.以下是不利于钙吸收的因素，不包括A、酸性条件B、植酸盐C、膳食纤维D、草酸盐E、脂肪酸正确答案：A72.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于A、细菌菌相B、食品本身理化特性C、环境温度D、菌落总数E、细菌来源正确答案：A73.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、基础代谢B、身体活动C、生长发育所需能量D、食物热效应E、新陈代谢正确答案：A74.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、10℃以下C、4℃以下D、O℃以下E、12℃以下正确答案：B75.河豚含毒素最多的部位是A、血液、皮肤B、鱼肉C、肾、眼睛D、卵巢、肝E、胃、肠正确答案：D76.关于儿童营养需求特点正确的是A、个体之间营养需求差异不明显B、生长高峰营养素的需求量增加C、年龄越小营养缺乏病越少D、各种营养素需求量与成人一样E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B77.已知毒性最强的细菌毒素是A、肉毒毒素B、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素C、沙门氏菌产生的内毒素D、副溶血型弧菌产生的溶血素E、肠产毒性大肠埃希氏菌产生的耐热毒素正确答案：A78.大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、亚油酸正确答案：C79.属于人工合成甜味剂的是A、苋菜红B、甜菊糖苷C、红曲红D、葡萄糖E、阿斯巴甜正确答案：E80.临床上用于辅助治疗先兆流产和习惯性流产的维生素是A、维生素CB、维生素B2C、烟酸D、维生素EE、维生素B6正确答案：D81.最为常见的食物中毒是A、有毒动物中毒B、化学性食物中毒C、有毒植物中毒D、细菌性食物中毒E、真菌性食物中毒正确答案：D82.具有抗生酮作用的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质E、维生素正确答案：C83.炭疽的流行季节是A、四季都是B、春季C、夏季D、冬季E、秋季正确答案：C二、多选题（共17题，每题1分，共17分）1.具有抗氧化作用的营养素包括A、维生素EB、维生素CC、硒D、番茄红素E、叶黄素正确答案：ABC2.细菌性食物中毒的发病特点为A、有明显的季节性B、人与人之间可直接传染C、有明显的地区性D、中毒由动物性食品所引起E、细菌性食物中毒最常见正确答案：ACDE3.蛋白质的生理功能包括A、维持体液渗透压和酸碱度B、构成抗体和激素C、人体组织的构成成分D、供给能量E、构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能正确答案：ABCDE4.地中海膳食结构的特点包括A、意大利、英国为其代表B、富含植物性食物C、食用畜肉较多D、主要的食用油是橄榄油E、含大量复合碳水化合物正确答案：BDE5.蛋黄中的蛋白质主要包括A、卵胶黏蛋白B、卵黄磷蛋白C、卵黏蛋白D、卵清蛋白E、卵黄球蛋白正确答案：BE6.以下属于食物中毒的是A、伤寒、痢疾等食源性肠道疾病B、致病性大肠杆菌食物中毒C、黄曲霉毒素引起的慢性中毒D、肉毒毒素中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：ADE7.以下说法正确的有A、谷类食物加工越细，营养丢失越多B、豆类食物加工越细，消化吸收率就越高C、豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的营养价值D、干豆中不含有维生素C，