第九章森林食品文化绿色食品GreenFood课件

第九章森林食品文化绿色食品GreenFood目录目录森林食品文化概述森林食品类型森林食品文化与产业发展010203绿色食品GreenFood9.1森林食品文化概述森林食品是指由森林动植物为原料进行采集食用或经过加工开发出的各类食品。当前我国已开发的森林食品有林蛙、山野菜、浆果干果、食药用菌、人参、鹿、矿泉水、蜂、蚕、山猪、山鸡、竹笋、茶、天然药食植物等13大类产品。森林食品应具备以下条件：（1）在产品范围上，森林食品是以森林环境为前提，对象是可食用林产品；（2）在产地环境上，森林食品来自山野，产于森林；（3）在技术规程上，森林食品生产以森林生态系统的能量和营养循环为理论，不使用化肥、农药及除草剂；（4）在产品质量上，森林食品达到国际标准和国内先进标准的质量安全要求。绿色食品GreenFood9.2森林食品类型森林食品原料来自大森林。与当前江河污染、沙漠化严重和农产品化肥、农药施用量严重超标等严峻的环境，食品链污染现状相比，我国林区生态环境相对良好，森林尚未受到污染。根据目前民政部核准的中国森林食品认证，森林食品主要分为森林粮食、森林水果、森林蔬菜、森林油料、森林菌类、森林药材、森林昆虫、森林饮料、森林蜜源、森林香料等类别。9.2.1森林粮食

森林粮食是指能代替粮食的森林植物。森林粮食是指森林植物体的某个部分(包括果实、种子、根、皮、叶、花等)含有较多淀粉、单糖、低聚糖或者蛋白质，能代替粮食食用的植物，如大枣、柿子、被群众称为“木本粮，铁杆庄稼”的板栗、被世界卫生组织认定为“长寿果”的山杏等等。我国森林粮食资源丰富，据报道共有500余种，现已查明的约120多种，其中有木本100多种，仅板栗、柿、枣等木本粮食在我国栽培面积已达270万公顷，总产量达17亿公斤，年出口量达6.3亿公斤，其中开发利用的在40万公斤左右(不包括水果)，另有魔芋、蕨、葛藤等林中植物的块茎、块根也可被加工成魔芋粉、蕨粉、葛粉等供食用。

依据森林粮食主要成分的不同，可将其分为三大类：淀粉植物，如板栗、栎类、银杏、葛根、蕨根、野果与野百合等；糖料植物，此类植物的种类繁多，如枣、柿、猕猴桃、笋用竹等，不仅能制糖供食用，而且还可以直接作为饮料；蛋白质植物，如腰果、马尾松、槐等。9.2.2森林水果

森林水果是指森林环境下生长的各类水果及其制品。森林水果是重要的水果资源。在许多国家，特别是在南亚、东南亚和非洲，森林水果在畜牧业中占有重要地位。木本水果是指木本植物的嫩枝叶、花、果实、种子，其既可直接食用，又可采集、刈割、加工后加工。我国有丰富的树木资源，其中可以用作水果食用的约1000多种，如苹果、蓝莓、荔枝、柚子等，每年可提供几亿吨森林水果。

春夏是新鲜的水果大量应市的季节。水果含有人体必需的多种维生素、矿物质、碳水化合物、粗纤维、蛋白质及脂肪等营养素……吃水果不但可口，并能促进身体健康，进而达到防治疾病，养颜美容的效果，是最受现代人欢迎的天然健康食品。山茱萸（JapaneseDogwoodorKousaDogwood）大西洋森林水果

森林蔬菜种类繁多，有多种不同的分类方法。按其生长形态的不同，可分为：木本类，如香椿、省沽油、黄连木、合欢、刺槐等；草本类，如薇菜、鱼腥草、蕨菜、马齿苋等；真菌类，如香菇、羊肚菌、蘑菇等。根据其可供食用的部位和器官的不同，可分为：茎菜类，如毛竹、枸杞、蕨菜等；叶菜类，如香椿、刺龙芽、马齿苋等；花菜类，如槐花、菊花、黄花菜等；果菜类，如板栗、木通、山核桃等；根菜类，如魔芋、桔梗、百合、玉竹等；菌菜类，如猴头、黑木耳、香菇等。根据开发利用的规模化程度，可分为：形成规模化、商品化经营的种类，如香椿、蕨菜、龙芽惚木、薇菜等；地方集贸和民间采食种类，如省沽油、马齿苋、毛百合、东风菜等。9.2.3森林蔬菜马齿苋龙芽惚木9.2.4森林油料我国木本油料植物中大面积人工栽培的主要有乌桕、油茶、油桐、油橄榄、核桃等，其中乌桕为中国特产的木本油料树种，油茶林是我国分布面积最大的木本油料林。含油量很高的木本油料植物有山核桃、胡桃、黄连木、文冠果、元宝枫等。核桃、乌桕和油棕分别素有“面包黄油树”、“绿色原子弹”和“世界油王”的美誉。油橄榄油茶9.2.5森林菌类

蘑菇是人类餐桌上常见的美食。其实，一些品种的菌类在古代就已经是人类的美味。比如在

德国和奥地利有一种菌类叫凯撒蘑菇，是当年罗马凯撒大帝特别喜爱的，所以这种蘑菇就是用他的名字命名，并规定这些蘑菇只能供宫廷食用。平民要是采到了凯撒蘑菇要立即通知当局，谁要藏起来自己吃，一旦被发现，就要被判死罪。多少个世纪以来，人类将注意力主要集中在了食用菌身上。绒柄金钱菌的别名叫“冬菇”，一束束地生长在落叶树的枝干上，它更适宜生长在柳树或者白杨树的枝干上。最普通的羊肚菌和它的亲缘半分离羊肚菌生长在开阔的混合森林里或者低地森林里。我们的祖先早就发现鸡油菌、牛肝菌、阳伞蘑、口蘑的味道很鲜美。但是，由于菌类与森林中特定树种有着复杂的共生关系，人工很难营造出那种特殊的环境。因此，这些菌类还无法实现人工培植。牛肝菌、鸡油菌也是中国云南省的特产，只有在云南大森林一些特殊树种的旁边，才有可能找到，这就显得犹为珍贵。牛肝菌鸡枞菌9.2.6森林药材森林药用植物是指生长在森林中，具有特殊化学成分及生理作用，并有医疗用途的植物，即中草药中的植物性药材，是极其宝贵的天然药物种质资源库。我国森林药物资源异常丰富，价值无比，素有“药用宝库”之美称。据资料，我国药用植物达5000余种，其中木本药用植物有300余种，野生药用动物500多种。石英香草9.2.7森林昆虫昆虫是真正的绿色食品，营养丰富齐全，主要体现在：优质的蛋白质含量高，蛋白质占虫体干重的30%一75%不等；蛋白质中氨基酸种类齐全，如蝎子、蛆蜘含有17种氨基酸，蜗牛含20种氨基酸，蚂蚁则含28种氨基酸，有的氨基酸如赖氨酸、苏氨酸、撷氨酸，异亮氨酸和丙氨酸都大大超过联合国粮农组织规定的标准。含有多种维生素如维生素。富含铁、钙、锰、磷、钾、硒、锌等多种矿质元素，如蚂蚁含锌量较高，比大豆高2倍，此外蚂蚁还含有多种酶、核苷酸、甾体化合物、高能磷化物、三萜类化合物、草体蚁醛、蚁酸、亚麻酸等等，被营养学家赞誉为“微型动物营养宝库”；蜗牛除含丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质外还含有生物碱、酚类、鞣酸、内醋和30余种酵素，被称为“软黄金”。所以许多昆虫不仅能食用而且是食疗兼优的保健佳品，具有防病治病的作用。9.2.8森林饮料

森林饮料主要是指利用森林植物的果、叶、花或花粉、汁液等为原料加工制成的具有天然营养成分、无污染兼有药用价值的天然饮料。近年来，随着人们保健意识的增强和不同消费者的特殊需要，饮料的种类也发生了重大变化，碳酸饮料比重逐年下降，天然饮料却呈上升趋势，特种饮料和保健饮料则是从无到有，发展速度强劲。我国的饮料资源极其丰富，目前发现的可作为饮料原料的森林树种约有100种，除茶叶、咖啡等少数被开发的以外，绝大多数仍处在自生自灭、有待开发的状态

。根据所采用植物器官的不同，可将森林饮料植物分为以下几类：花类饮料植物，如鸡蛋花、杭菊、金银花等；果类饮料植物，如咖啡、罗汉果、芍药等；叶类饮料植物，如苦丁茶、绞股篮、桑等；根、茎类饮料，如甘草、牛奶树等。根据饮料植物的功效可分为：常规饮料植物

，如胡桃、猕猴桃、桑、无花果等；保健饮料植物，如沙棘、茉莉花、枸杞等。苦丁茶9.2.9森林蜜源

被蜜蜂采集、酿造成蜂蜜的森林植物，森林蜜源植物是指具有蜜腺，能分泌甜液并被蜜蜂采集、酿造成蜂蜜的森林植物，是养蜂生产的物质基础。我国森林蜜源植物资源可利用的达9857种，分属于110科，394属，比较知名的有100多种，而目前已被系统研究能生产大量商品蜜的只有3O多种，其中较重要的有椴树、刺槐、胡枝子、山乌桕等。

按养蜂价值的大小，可把整个森林蜜源植物分为主要蜜源植物和辅助蜜源植物，其中数量多、分布广、花期长、分泌蜂蜜丰富，蜜蜂爱采集并能生产商品蜜的植物称为主要蜜源植物，如刺槐、椴树、枣树、荔枝、山桂花等；而只能取得零星蜂蜜的则为辅助蜜源植物，如麻黄、毛白杨、桑、构树、悬铃木等。9.2.11其他种类

除上述几种以外的各种森林食品都归此类，如森林肉食、森林添加剂、森林矿泉水等。森林是各种动物种群的栖息地，森林肉食主要有两大类：一类是野生禽兽，产量最大的有野兔、野禽等；另一类是昆虫食品。作为改善营养、色、香、味，以及防腐和加工工艺而加入到食品中的添加剂，随着食品工业的发展取得突飞猛进的发展。森林添加剂还具有一定的疗效功能，愈来愈受到人们的欢迎，如天然的抗氧化剂、防腐剂、杀菌剂等不仅赋予食品良好的色、香、味，而且具有一定的保健作用。我国的添加剂植物约有900多种，已开发利用的有150余种，其中色素达5O余种，1991年被批准允许使用的色素就有39种，如辣椒红、高梁红、β-胡萝卜素等。绿色食品GreenFood9.3森林食品文化与产业发展随着人类对自然资源认识的深入，森林食品资源的开发和利用受到了世界各国的科技工作者的广泛关注和高度重视

，并作出了卓有成效的工作。9.3.1森林食品资源的加工技术与产业化未来我国森林食品产业发展将呈现三大趋势：一是更多地开展资源精深加工工艺研究。主要研究水、碳水化合物、脂类、蛋白质、微生物、矿物质六大基本成分的结构、性质，在贮藏、加工、包装中可能发生的变化以及对森林食品品质和加工性能的影响。采用超临界流体萃取技术、超滤技术、微波技术、脉冲电场加工技术等，改善加工工艺，从微观上改变蛋白质、糖类、脂类、水分等物质的相互作用，将大大提高加工水平及深度。二是开发风味食品成为必然。根据食品风味化学、食品感观学、食品营养学原理，开发特色风味森林食品。三是由原料型利用向开发功能性森林食品转变。越来越多地利用森林食品中的功能因子成分，进行森林食品中各类成分对人体功能机理的研究，可利用核磁共振、气质联用、液质联用等技术，对功能成分开展鉴定，弄清功能食品中的量效构效关系。我国森林食品资源丰富，为研究开发新资源食品、特殊营养食品、各类营养补充剂奠定了丰厚的物质基础。所以，有的专家提出“竹产业、花卉业、森林旅游业、森林食品业可以并称中国林业四大朝阳产业”。9.3.2森林食品的认证随着我国深入开展生态文明建设，不断加强对森林资源的保护，许多国有林区实行了停伐或限伐，作为既可以保护森林资源，又能取得较好经济效益的产业，森林食品产业呈现出蓬勃发展之势。但是，在发展的同时也出现了一些乱象，亟待加以引导和控制。而森林食品认证正是顺应市场的这一需要，在保障森林食品产品质量，维护消费者利益，建立和完善国内外森林食品市场，提高森林食品生产经营企业管理水平等方面，不失为一种重要的市场手段。其按照“生态建设产业化，产业发展生态化”的总体思路，为实现生态富民，生态惠民的目标提供有力支撑和服务。《森林食品认证标准》（以下简称《标准》）标准的内容主要体现在对森林食品产地环境的认定；种植、养殖、野生采集过程的认定；加工过程的认定；包装、贮藏、运输、销售的认定；质量管理的认定；产销监管链的认定；森林食品生产经营企业的认定等方面。一是森林食品产地环境的认定。这是森林食品认证的重点内容，它包括森林食品原料产地的认定、产地森林环境的认定两个部分。产地的认定主要由企业提供产地的森林权属证明或经销商提供的产地证明，而产地的森林环境认定则按森林生态系统的主要指标作为森林环境的评价指标:如森林覆盖率、生物多样性、森林健康度、水土保持、灌溉水、空气、土壤环境质量；产地环境污染控制等。二是种植、养殖及野生采集过程的认定。主要是对种植过程不对森林环境造成破坏的要求：包括品种选择、水土保持、水土肥管理及生物多样性保护等六个方面的要求。在养殖和野生采集过程方面也有相应的规定和要求。三是在加工过程的认定方面，这是产品认证的重点，关乎产品的质量和品质。评价指标基本采用食品卫生法的相关规定和要求设置。包括：主要原料、食品加工、食品添加剂、消毒剂与清洁剂、禁用的加工方式、产品质量的认定。四是包装、贮藏、运输、销售的认定。其中前三个方面主要是控制森林食品产品不会受到二次污染的要求，而对销售方面的要求，是保证产品的可追溯性，保留相应的产品销售记录。五是质量管理的认定。质量管理主要是引用ISO-9001质量管理体系认证的相关规定，如果企业通过了ISO-9001质量管理认证，此项认定可以免审。六是产销监管链认定。产销监管链认定对于森林食品企业的生产经营至关重要，该项标准要求企业必须建立可以追溯产品原料来源的监管机制，并符合产销监管链认证的相关要求。七是森林食品生产经营企业的认定。这是保障企业法定资格、必须依法经营的具体要求，其中主要是食品卫生法的相关要求。9.3.3森林食品资源的保护森林食品原料来自大森林，与当前江河污染、沙漠化严重和农产品化肥、农药施用量居高不下等严峻的食品链污染现状相比，我国林区生态环境相对良好，森林尚未受到污染。目前我国森林食品状况大好的同时，也要看到森林生态环境存在一些危机。由于过去的一些年里超量采伐，造成我市森林资源的锐减和环境恶化。森林植被遭到大量砍伐与毁坏，导致森林资源质量不高，同时我市天然林在逐步减少，人工林逐年增加。虽然近年来森林覆盖率呈增长趋势，但主要是人工林面积的增长，作为生物多样性资源宝库的天然林仍在逐渐减少。除此之外，流域污染、烟尘污染、固废污染、白色污染等一系列环境污染问题也会给森林生态环境带来影响。还有固废污染、白色污染带来的威胁也日益加重，例如：废弃电池重金属成分会随渗液溢出，造成地下水和土壤的污染。这些问题都会阻碍森林食品产业可持续发展。森林生态食品是当今社会短缺的产品，那么如何保护森林生态环境，才能促进森林食品产业可持续发展？可以从几个方面考虑：（1）要以生态文明发展为理念，科学发展观为指导思想，树立可持续利用和森林生态环境与发展一体化的理念。树立可持续发展的科学发展观，必须正确处理森林资源的利用同森林生态环境的