家宴制作试题含答案

家宴制作试题含答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.食用菌可供食用的部位主要是()。A、孢子体B、子实体C、果实D、菌丝体正确答案：B2.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/4正确答案：A3.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C4.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。A、不能用来切碎酸性较强的水果B、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子C、使用前确保机器安装稳妥D、要严密监控加工时间正确答案：A5.根据烹饪原料的性质可将其分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、动物性原料B、复制品原料C、干货原料D、鲜活原料正确答案：A6.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。A、缩短煮制时间B、增加口感C、增加营养D、增加口感正确答案：C7.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、24B、6C、36D、48正确答案：D8.热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、焖法和蒸发。A、泡发B、水发C、冷水发D、温水泡发正确答案：A9.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。A、京式面点B、沪式面点C、广式面点D、苏式面点正确答案：D10.烹调中所使用的调料又称()。A、动物调料、植物调料B、调味香料C、调味品、调味原料D、固体调料、液体调料正确答案：C11.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A、氢键B、肽键C、双键D、单键正确答案：B12.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。A、小麦B、玉米C、花生D、小米正确答案：A13.在谷类原料种子的谷皮中主要含有()成分。A、淀粉B、膳食纤维C、蛋白质D、脂肪正确答案：B14.下列选项中()是刀工成型的基本要求。A、合理应用B、便于调味C、丰富品质D、便于食用正确答案：A15.关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、通过合理的低价维持产品的实操份额C、采取措施抵御模仿者进入产品市场D、运用变动成本对饮食产品进行定价正确答案：C16.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是()。A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、通过合理的低价维持产品的市场份额C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、采取渗透价格策略正确答案：A17.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、防止B、避免C、控制D、杜绝正确答案：C18.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。A、天平B、托盘天平C、弹簧秤D、电子称正确答案：C19.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。A、5cmB、3cmC、1cmD、0.5cm正确答案：A20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、40-80sB、1-2sC、10-20sD、60-120s正确答案：C21.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、按皮B、拍皮C、压皮D、捏皮正确答案：D22.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。A、硬实、外形美观、纹路清晰B、暄软、外形美观、纹路清晰C、暄软、纹路模糊D、暄软、外形美观、纹路模糊正确答案：B23.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和(B)中的具体体现A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系正确答案：B24.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。A、外在的、非强制性的B、内在的、强制性的C、内在的、非强性制的D、外在的、强制性的正确答案：C25.味精最适宜使用的百分比浓度为（）。A、0.8～1.0%B、0.1～0.2%C、0.6～0.8%D、0.2～0.5%正确答案：D26.触电是指人体与（）接触，电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。A、电线B、带电体C、导体D、绝缘体正确答案：B27.馒头成熟时，表面干爽，（）。A、有水气B、无水气C、富有水气D、微有水气正确答案：B28.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购种类B、计算原料采购总价C、计算原料采购数量D、确定原料采购程序正确答案：B29.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、维持机体正常生命活动B、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收C、供给能量D、供给人体能量；促进消化正确答案：C30.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。A、玉米粉B、粳米粉C、面粉D、马蹄粉正确答案：B31.牛奶的脂肪中含有较多的()。A、脑磷脂B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、胆固醇正确答案：C32.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、结构比例B、销售价格C、可容成本D、种类数量正确答案：C33.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、原料数量B、浸泡温度C、浸泡时间D、原料色泽正确答案：C34.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。A、相同类型分开摆放B、生熟原料可混合摆放C、不同类型分别摆放D、为节约空间混合摆放正确答案：C35.人体内缺乏()时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E正确答案：A36.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。A、后存先用B、先存先用C、随机使用D、即存即用正确答案：B37.厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、原料及生产成品B、组织结构C、生产程序D、岗位安排正确答案：A38.正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()。A、90°～105°B、40°～50°C、130°～140°D、100°～120°正确答案：B39.在食品储存的方法中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、脱水干燥储存C、高温杀毒D、提高渗透压法正确答案：D40.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜A、植物的鳞茎B、植物的棍状部分C、植物的根部D、植物的球形部分正确答案：C41.科学合理的宰杀禽类应提前()停止喂食。A、24hB、12hC、6hD、8h正确答案：B42.()丢皮后极易变色，需要立即浸入水中。A、萝卜B、胡萝卜C、山药D、大蒜正确答案：C43.以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（）。A、五芳斋B、绿杨馄饨店C、朱鸿兴D、全聚德正确答案：D44.下列选项中属于淡水鱼类的是（）。A、团头鲂B、银鲳C、鲅鱼D、鳓鱼正确答案：A45.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。A、软糯B、绵软松发C、爽滑筋道D、粘糯正确答案：C46.调味品平均成本核算法的步骤是先计算()，再以调味品总成本除以产品总量A、使用调味品的体积和质量B、使用调味品的形状和分量C、使用调味品的类型和用量D、使用调味品的总量和成本正确答案：D47.加工蚝油的原料是（）。A、竹蛏B、扇贝C、牡蛎D、贻贝正确答案：C48.制作“清蒸草鸡”菜肴所选用的草鸡在初加工时应该采用()方法去内脏。A、肋开B、背开C、混合D、腹开正确答案：B49.人体内长期缺乏()，可引起皮炎、腹泻和痴呆等病症。A、抗坏血酸B、硫胺素C、尼克酸D、核黄素正确答案：C50.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。A、三冲B、二刷C、四消毒D、一洗正确答案：A51.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群。A、10B、6C、16D、8正确答案：B52.下列选项中（）不属于家宴制作从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B53.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、灭火专用的灭火器B、贮满水的水缸C、泡沫灭火器和黄沙桶D、黄砂桶正确答案：C54.顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由()来控制。A、食品保管人员B、食品加工人员C、食品销售人员D、食品从业人员正确答案：D55.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。A、生品或熟品B、成品或熟品C、成品或半生品D、成品或半成品正确答案：D56.下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是（）。A、瘦肉B、羊膏C、猪肝D、猪腰正确答案：B57.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品时，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、销售B、生产或加工C、经营D、研发正确答案：B58.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越（）。A、逆时针高B、顺时针低C、逆时针低D、顺时针高正确答案：A59.以下哪个选项不属于苏州风味小吃（）。A、烤串B、茶食C、小吃D、糕团正确答案：A60.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、防止变色B、洗净泥污C、增加口感D、去除农药正确答案：A61.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、油发C、盐发D、火发正确答案：A62.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本正确答案：D63.下列属于单糖的是（）。A、木糖醇B、麦芽糖C、果糖D、蔗糖正确答案：C64.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正确答案：B65.丹麦开酥机（）操作，前快后慢按比例传动。A、只能单方向B、可双方向C、只能前后方向D、可上下方向正确答案：B66.通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。A、致病症状B、致病机理C、致病原因D、致病经过正确答案：C67.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、规格与厨房空间设计相一致B、性能与厨房产品特色相适应C、性能与厨房生产规模相符合D、气源与燃气类型相符合正确答案：D68.酱油中所含的呈咸味成分是（）。A、氧化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾正确答案：A69.一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正确答案：C70.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、食盐C、香精D、琼脂正确答案：B71.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、各种面杖工具B、橄榄杖C、双手杖D、通心杖正确答案：A72.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。A、五分之一B、三分之一C、四分之一D、二分之一正确答案：B73.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、毒性的污染B、氧化作用C、代谢活动D、催化诱导作用正确答案：C74.春卷面的调制，是选用的（）面坯。A、稀软B、粘性C、脆性D、硬性正确答案：A二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性禾口创造性。A、正确B、错误正确答案：A2.卫生是冷菜制作的基本要求。A、正确B、错误正确答案：A3.酱油是酿造山来的咸味调味品，其中呈成味的主要成分是氯化纳。A、正确B、错误正确答案：A4.食用油脂应避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器盛装，也不能食用易被氧化的塑料用具盛装。A、正确B、错误正确答案：A5.牛奶中的碳水化合物主要为乳糖。A、正确B、错误正确答案：A6.鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物，但缺乏维生素CA、正确B、错误正确答案：A7.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。A、正确B、错误正确答案：B8.咸甜昧在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味为主，甜味为辅，所以调味时要控制好咸甜原料的使用比例，突出主次关系。A、正确B、错误正确答案：A9.选用餐具盛装菜点时，一般情况下，菜点的体积占餐具容量的80%～90%为宜。A、正确B、错误正确答案：A10.下列豆类原料中脂肪含量最高的是大豆A、正确B、错误正确答案：A11.冷菜制作时应注意操作中的卫生、菜品的可食性。A、正确B、错误正确答案：A12.原料经干制后．因大量失水而成蜂窝状，有许多毛细的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、正确B、错误正确答案：B13.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、正确B、错误正确答案：A14.从防火的角度看，厨房设计须配备足够的消防设备。A、正确B、错误正确答案：A15.下列原料中适合推切刀法进行加工的是鱼肉。A、正确B、错误正确答案：A16.行业中所说的“栗子肉”是位于家禽颈部上前方脊背两侧。A、正确B、错误正确答案：A17.爱岗敬业就是要热爱自己的工作岗位和本职工作，用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。A、正确B、错误正确答案：A18.卤煮重汤的制作，汤是一次性使用的A、正确B、错误正确答案：B19.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。A、正确B、错误正确答案：A20.香蕉可供食用的部位是胎座A、正确B、错误正确答案：A2