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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页广州医科大学《酿造工艺学》
2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大?()A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是2、当研究食品中的蛋白质变性时,以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因?()A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是3、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多?()A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌4、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用,以下哪项描述是错误的?()A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同5、在食品发酵工艺中,微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在油脂的氧化过程中,会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物?()A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类7、食品的风味物质种类繁多,对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类8、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽,以下哪种食品添加剂使用最为常见?()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂9、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜10、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用?()A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是11、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物12、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时,以下哪个方面是重要的考虑因素:()A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是13、当研究食品中的脂肪酸组成时,以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益:()A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸14、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响,以下哪项表述是不正确的?()A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解15、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例?()A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)在食品的超滤技术中,膜的截留分子量、操作压力如何影响分离效果和产品质量,以及超滤技术在食品工业中的应用范围?2、(本题5分)解释食品的感官评价方法及重要性。3、(本题5分)食品的营养强化是改善公众营养状况的重要途径之一,请说明食品营养强化的原则、常用的营养强化剂以及在实施过程中需要注意的问题?4、(本题5分)解释食品的烟熏培根及其制作工艺。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)深入探讨食品中的蛋白质与其他成分(如糖类、脂类)的相互作用和对食品品质的影响。2、(本题5分)食品中的碳水化合物的消化速度和程度对血糖反应有重要影响。请深入论述不同碳水化合物的血糖生成指数(GI),以及在糖尿病患者饮食管理中的应用。3、(本题5分)全面分析食品的发酵菌种选育和改良方法,以及如何提高发酵效率和产品质量。4、(本题5分)深入探讨食品在无麸质食品开发过程中的原料选择和工艺优化,分析无麸质食品行业的市场潜力和挑战。5、(本题5分)食品中的碳水化合物在消化过程中受到肠道菌群的作用。请详细论述肠道菌群对碳水化合物代谢的影响,以及与人体健康的关系。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)某食品厂的面包生产线在生产过程中,经常出现面包体积小、口感硬的问题。请分析可能的原因,并提出改进措施,以提高面包的品质。2、(本题10分)某食品生产企业在生产一款巧克力产品时,发现巧克力在储存过程中出现了表面发白的现象,影响了产品的外观和质量。请分析可能导致这一问题的原因,并提出相应的解决措施,同时探讨如何预防此类问题在未来的生产中再次出现。3、(本题10分)一家食品企业的一款零食产品在市
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