《中式面点师》中级测试题及参考答案

《中式面点师》中级测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、质量B、名称C、重量D、称量参考答案：C2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、150%B、60%C、80%D、40%参考答案：A3、油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、润滑性D、弹性参考答案：B4、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以()次效果最佳。A、35～40B、14～16C、25～30D、30～35参考答案：B5、冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。A、颗粒一致B、颗粒均匀C、颗粒小D、颗粒大参考答案：D6、叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。A、水B、糖C、面D、油参考答案：D7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、分档B、编号C、标识D、定位参考答案：D8、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是()。A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元参考答案：B9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。A、240～280℃B、140～170℃C、170～200℃D、200～220℃参考答案：A10、冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、粘性适中B、口感软糯C、爽滑筋道D、可塑性差参考答案：C11、饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、团B、糕A、危害B、损害C、破坏D、侵害参考答案：A18、下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、如意酥盒、白皮酥B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、眉毛酥、酥盒子D、小鸡酥、酥饺参考答案：C19、米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、以上均是C、米粉类面坯D、米糕类面坯参考答案：B20、冷冻、冷藏柜应远离()，以免影响散热效果。A、面案B、水源C、热源D、电源参考答案：C21、莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。A、柔B、嫩C、硬D、软参考答案：A22、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、多量B、少量C、大量D、微量C、性质D、数量参考答案：C29、牛肉的吸水力强，调馅时应()。A、不打水B、多打油C、少打水D、多打水参考答案：D30、面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。A、厨刀B、一般C、雕刻刀D、专用参考答案：D31、()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。A、物理B、化学C、层酥D、擘酥参考答案：B32、开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、探索C、学习D、继承参考答案：A33、莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅多B、馅鲜C、馅香D、馅嫩参考答案：B34、下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。D、135天参考答案：C40、()是人体氮的唯一来源。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、糖参考答案：C41、化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、温水B、冷水C、热水D、膨松参考答案：D42、下列关于道德与法律说法正确的是()。A、法律比道德产生的晚B、道德与法律适用范围相同C、道德比法律产生的晚D、道德与法律同时产生参考答案：A43、食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、以上都是C、致畸形D、致突变参考答案：B44、叠要求每次折叠要()。A、擀紧、按平B、压实、擀紧C、清晰、平整D、擀紧、压平参考答案：C45、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、肾脏C、鱼皮D、卵巢参考答案：D46、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、剁B、斩C、切D、剞参考答案：D47、青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、煮B、烙C、汆D、炸参考答案：B48、秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、立冬B、春分C、夏至D、立秋参考答案：C49、熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。A、黄豆粉B、籼米粉C、绿豆粉D、糯米粉参考答案：D50、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、地上C、天然D、天空参考答案：C51、烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。A、传导B、交流C、对流D、辐射参考答案：A52、净料是指能直接配制成菜点的()。A、调料B、主料C、原料D、配料参考答案：C53、馅心制作量要()准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按数量B、按原料C、按品种D、按需参考答案：D54、调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A、豆油B、蚝油C、大油D、香油参考答案：D55、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉()，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫粘B、烫熟C、烫软D、烫半熟参考答案：B56、制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用()蒸制20min为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火参考答案：A57、荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、以上均是D、蒜泥参考答案：C58、制作馅心原料刀技成形以()、均匀为佳。A、米粒B、末状C、细小D、茸状参考答案：C59、()面坯是水调面坯。A、油酥大饼B、油条C、花卷D、蒸饺参考答案：D60、厨房安全是保护()利益的根本。A、面点师B、厨师C、员工D、服务员参考答案：C61、使用保温操作台首先要()，然后再开启电源。A、加水B、放入面点C、开启照明D、设定温度参考答案：A62、制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、降低制品抗“老化”能力C、增加制品“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力参考答案：D63、馅饼的生坯是先()后擀制成的。A、切B、包C、揪D、揉参考答案：B64、()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、油脂B、鸡蛋C、糖D、盐参考答案：A65、生产经营的食品中不得添加()。A、食品添加剂B、既是食品又是中药材的物质C、药品D、食用农产品参考答案：C66、遵纪守法包括()、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、宣法B、讲法C、普法D、学法参考答案：D67、人类活动具有()，根据其活动相应产生三种道德。A、实践性B、创造性C、独立性D、社会性参考答案：D68、果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、五香B、梨香C、枣香D、果香参考答案：D69、黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以()为宜。A、1：1B、3：1C、5：1D、2：1参考答案：B70、用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和()受到破坏。A、无机盐B、维生素B2C、矿物质D、蛋白质参考答案：B71、洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。A、磁砖B、不锈钢C、铝制D、专用参考答案：D72、膳食指南倡导()合理营养。A、优良膳食B、优质膳食C、平衡膳食D、宝塔膳食参考答案：C73、下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。A、口蘑B、猴头菌C、木耳D、玉兰片参考答案：B74、米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()适口。A、松发、清润B、松酥、香甜C、柔软、松发D、软糯参考答案：D75、中式面点师禁止使用的水产品是()。A、以上都是B、死河蟹C、死甲鱼D、死黄鳝参考答案：A76、煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热对流C、热传递D、热辐射参考答案：C77、将面坯擀成薄片抹上()，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、油或馅B、馅或水C、水或盐D、油或水参考答案：A78、中式面点师应禁用()制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、水禽蛋D、蛋黄参考答案：C79、擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。A、米粉B、层酥C、水调D、膨松参考答案：B80、企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。A、提高B、效益C、发展D、创新参考答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。A、正确B、错误参考答案：B2、()味精是面点中常用的食品添加剂。A、正确B、错误参考答案：B3、()制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。A、正确B、错误参考答案：B4、()切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。A、正确B、错误参考答案：A5、()热水面坯调制的方法有四种。A、正确B、错误参考答案：B6、()制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。A、正确B、错误参考答案：B7、()青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误参考答案：B8、()中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联系。A、正确B、错误参考答案：B9、()钳花的基本要求是：花形均匀，花纹清晰，大小一致。A、正确B、错误参考答案：B10、()生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。A、正确B、错误参考答案：A11、()刚挤出的牛乳在0℃时抑菌作用可保持48小时。A、正确B、错误参考答案：A12、()制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误参考答案：A13、()煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。A、正确B、错误参考答案：B14、()调制莜麦面坯以冷水调制为主。A、正确B、错误参考答案：B15、()莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错