食品营养与健康配料分析试卷

食品营养与健康配料分析试卷姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养基础知识

1.下列哪种维生素对视力保护作用最显著？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

2.人体必需的六大营养素包括：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、水

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、脂肪

3.下列哪种食物富含膳食纤维？

A.猪肉

B.鸡蛋

C.豆腐

D.油条

2.食品营养成分与作用

1.下列哪种食物富含钙质？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.红薯

D.面包

2.下列哪种食物富含蛋白质？

A.水果

B.蔬菜

C.瘦肉

D.米饭

3.下列哪种食物富含维生素A？

A.香蕉

B.西红柿

C.红薯

D.猪肝

3.食品添加剂的种类与作用

1.下列哪种食品添加剂是防腐剂？

A.糖

B.盐

C.酵母

D.丙酸

2.下列哪种食品添加剂是着色剂？

A.醋酸

B.乳酸

C.花青素

D.糖

3.下列哪种食品添加剂是增稠剂？

A.淀粉

B.明胶

C.蜂蜜

D.植物油

4.食品营养标签与解读

1.食品营养标签上“每100克”代表的是：

A.每100克食物的热量

B.每100克食物的营养成分含量

C.每100克食物的重量

D.每100克食物的保质期

2.下列哪个选项不属于食品营养标签上应标示的内容？

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.电话号码

3.下列哪个选项不属于食品营养标签上营养成分的表示方法？

A.每份含量

B.每百克含量

C.每克含量

D.每份重量

5.食品安全与卫生

1.下列哪种食品可能导致食物中毒？

A.熟食

B.熟肉

C.熟海鲜

D.熟蛋

2.下列哪种行为可能导致食品安全问题？

A.食品在保质期内食用

B.食品在保存过程中注意卫生

C.食品在加工过程中保持清洁

D.食品在食用前注意清洗

3.下列哪种食品属于易腐食品？

A.面包

B.米饭

C.水果

D.蔬菜

答案及解题思路：

1.A维生素A对视力保护作用最显著，如夜盲症、干眼症等。

2.A人体必需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

3.C豆腐富含膳食纤维，有助于促进消化和预防便秘。

1.B牛奶富含钙质，有助于骨骼健康。

2.C瘦肉富含蛋白质，是人体必需的营养素。

3.D猪肝富含维生素A，有助于视力保护。

1.D丙酸是一种防腐剂，能抑制细菌生长。

2.C花青素是一种着色剂，能改善食品色泽。

3.B明胶是一种增稠剂，能提高食品的粘稠度。

1.B食品营养标签上“每100克”代表的是每100克食物的营养成分含量。

2.D电话号码不属于食品营养标签上应标示的内容。

3.D每份重量不属于食品营养标签上营养成分的表示方法。

1.A熟食可能导致食物中毒，如细菌感染、病毒感染等。

2.D食品在食用前注意清洗可能导致食品安全问题，如细菌、病毒等。

3.D蔬菜属于易腐食品，容易变质，需注意储存和食用。二、填空题1.食品营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。

2.蛋白质的主要来源有：动物性食品、豆类、坚果。

3.脂肪的生理功能有：供给能量、促进脂溶性维生素吸收、保护内脏。

4.维生素A的主要食物来源有：胡萝卜、绿叶蔬菜、动物肝脏。

5.食品添加剂的使用原则包括：不超标使用、不滥用、符合国家标准。

答案及解题思路：

1.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。

解题思路：根据食品营养学的基本知识，食品中的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

2.答案：动物性食品、豆类、坚果。

解题思路：蛋白质是人体必需的营养素，其来源广泛，主要包括动物性食品、豆类和坚果等植物性食品。

3.答案：供给能量、促进脂溶性维生素吸收、保护内脏。

解题思路：脂肪是人体重要的供能物质，同时具有促进脂溶性维生素吸收和内脏保护的作用。

4.答案：胡萝卜、绿叶蔬菜、动物肝脏。

解题思路：维生素A是人体必需的脂溶性维生素，主要来源于富含β胡萝卜素的植物性食品和动物肝脏。

5.答案：不超标使用、不滥用、符合国家标准。

解题思路：食品添加剂的使用应遵循合理、适量、安全的准则，保证消费者健康。三、判断题1.食品营养素是指人体必需的六大营养素。

答案：错误

解题思路：食品营养素实际上是指人体必需的七大营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

2.食品添加剂是指为改善食品品质、防腐、增香、增色等目的而添加的物质。

答案：正确

解题思路：食品添加剂的定义确实是为了改善食品的感官特性、延长保质期、增强食品的营养价值等目的而添加的物质。

3.食品营养标签上的能量是指食品所含的总热量。

答案：正确

解题思路：食品营养标签上的能量值通常指的是食品所含的总热量，以千卡或千焦为单位。

4.维生素C在食品加工过程中容易被破坏。

答案：正确

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，容易在高温、光照和氧气的作用下被破坏，因此在食品加工和储存过程中需要特别注意。

5.食品添加剂对人体健康无害。

答案：错误

解题思路：虽然许多食品添加剂在规定的使用范围内被认为是安全的，但过量摄入或某些特定人群可能对某些添加剂敏感，因此食品添加剂并非对人体健康完全无害。食品安全监管机构会根据科学研究和风险评估来设定添加剂的使用标准和限量。四、简答题1.简述食品营养素的作用。

答案：

食品营养素的作用主要包括：

供给能量：蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体的主要能量来源。

构成机体组织：蛋白质、脂肪、矿物质等是细胞和组织的基本构成成分。

调节生理功能：维生素和矿物质参与多种酶的活性，调节人体的生理功能。

维持酸碱平衡：矿物质参与维持体液的酸碱平衡。

预防疾病：某些营养素具有预防疾病的作用，如维生素C可预防坏血病。

解题思路：

首先明确食品营养素的概念，然后分别从供给能量、构成机体组织、调节生理功能、维持酸碱平衡和预防疾病等方面进行阐述。

2.简述蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维六大营养素的特点。

答案：

蛋白质：是大分子的有机化合物，由氨基酸组成，具有修复组织、合成酶和激素等功能。

脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，是能量密度最高的营养素，同时具有保护内脏、保温和储存脂溶性维生素的作用。

碳水化合物：主要来源是谷物、蔬菜和水果，是人体快速获取能量的主要来源。

维生素：是小分子的有机化合物，参与酶的活性，调节生理功能，但人体不能合成，需从食物中获取。

矿物质：是无机元素，参与酶的活性、维持电解质平衡、构成骨骼和牙齿等。

膳食纤维：是不能被人体消化的植物细胞壁成分，有助于肠道健康，预防便秘。

解题思路：

分别介绍六大营养素的化学性质、生理功能、来源和作用。

3.简述食品添加剂的种类及作用。

答案：

食品添加剂主要分为以下几类：

防腐剂：如苯甲酸钠，用于防止食品腐败变质。

防氧化剂：如抗坏血酸，用于防止食品氧化。

着色剂：如胭脂红，用于改善食品色泽。

香料：如香兰素，用于增强食品香气。

防结剂：如山梨酸钾，用于防止食品结块。

增稠剂：如明胶，用于改善食品质地。

解题思路：

列举食品添加剂的主要种类，并简要说明每种添加剂的作用。

4.简述食品营养标签的构成及作用。

答案：

食品营养标签通常包括以下内容：

能量

蛋白质、脂肪、碳水化合物

膳食纤维

维生素和矿物质

水分

食品添加剂

作用：

帮助消费者了解食品的营养成分。

指导消费者合理选择食品。

促进食品生产企业提高产品质量。

解题思路：

列举食品营养标签的构成要素，并解释其作用。

5.简述食品安全的含义及预防措施。

答案：

食品安全是指食品在购买、储存、加工、制备和消费过程中，不造成人体健康危害的状态。

预防措施：

严格控制食品原料的质量。

严格执行食品加工过程中的卫生标准。

加强食品运输和储存管理。

提高食品检验检测水平。

加强食品安全宣传教育。

解题思路：

首先定义食品安全，然后列举预防食品安全的措施。五、论述题1.阐述合理膳食对人体健康的重要性。

合理膳食对人体健康具有多方面的意义，包括以下几点：

能量和营养素供应平衡：提供充足的营养素和能量，保证身体各项生命活动正常进行。

预防慢性病：通过控制脂肪、糖和盐的摄入，减少慢性疾病的风险。

维持身体健康：有助于保持正常体重，防止肥胖和营养不良。

促进心理健康：良好的营养状态有助于提高人的心理素质和情绪调节能力。

2.阐述如何选择健康的食品添加剂。

在选择食品添加剂时，应遵循以下原则：

合法性：选择国家卫生行政部门批准使用的食品添加剂。

适量性：严格按照推荐量使用，避免过量添加。

安全性：关注食品添加剂的毒理学评价，选择安全性高的添加剂。

功能性：根据食品特点，选择具有实际效果的添加剂。

3.阐述如何正确解读食品营养标签。

正确解读食品营养标签应关注以下几点：

营养素含量：了解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量。

能量：了解食品的能量供应，帮助控制热量摄入。

添加剂信息：了解食品中添加的添加剂，保证安全。

营养成分表：对比不同产品的营养成分表，选择更健康的食品。

4.阐述食品添加剂对人体健康的影响。

食品添加剂对人体健康的影响包括以下几个方面：

安全性：合法合规使用的食品添加剂一般对人体健康无害。

不良反应：部分人群可能对某些食品添加剂敏感，引起不良反应。

长期效应：长期大量摄入某些食品添加剂可能导致健康问题。

过敏反应：个别食品添加剂可能引发过敏反应。

5.阐述食品安全与营养的关系。

食品安全与营养是相辅相成的，具体关系

安全保障：食品安全是保障营养摄入的前提。

营养供给：营养供给是维护食品安全的基础。

协同作用：食品安全与营养共同作用，维持人体健康。

相互制约：食品安全与营养相互影响，共同维护食品行业的健康发展。

答案及解题思路：

答案解题思路内容：

1.合理膳食对人体健康的重要性：合理膳食为人体提供必需的能量和营养素，有助于预防慢性病，维持身体健康和心理健康。解题思路：结合营养学基础知识，分析合理膳食对身体各系统、器官的益处。

2.选择健康的食品添加剂：遵循合法性、适量性、安全性和功能性原则，选择国家卫生行政部门批准使用的食品添加剂。解题思路：参考国家卫生行政部门的食品添加剂目录，关注食品安全标准和营养需求。

3.正确解读食品营养标签：关注营养素含量、能量、添加剂信息和营养成分表。解题思路：了解食品标签的相关知识，掌握解读技巧。

4.食品添加剂对人体健康的影响：安全性、不良反应、长期效应和过敏反应。解题思路：分析食品添加剂的种类、毒理学评价和人群敏感度。

5.食品安全与营养的关系：安全保障、营养供给、协同作用和相互制约。解题思路：从食品安全和营养的相互作用入手，探讨两者之间的密切关系。六、计算题1.一份100克的食物中含有蛋白质20克、脂肪30克、碳水化合物50克，求其能量。

解题过程：

蛋白质的能量计算：20克×4千卡/克=80千卡

脂肪的能量计算：30克×9千卡/克=270千卡

碳水化合物的能量计算：50克×4千卡/克=200千卡

总能量=蛋白质能量脂肪能量碳水化合物能量

总能量=80千卡270千卡200千卡=550千卡

2.某人每天需要摄入800千卡能量，蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的30%、40%、30%，求每天分别需要摄入多少克蛋白质、脂肪、碳水化合物。

解题过程：

蛋白质摄入量：800千卡×30%=240千卡

脂肪摄入量：800千卡×40%=320千卡

碳水化合物摄入量：800千卡×30%=240千卡

蛋白质摄入克数：240千卡÷4千卡/克=60克

脂肪摄入克数：320千卡÷9千卡/克≈35.56克

碳水化合物摄入克数：240千卡÷4千卡/克=60克

3.某人每天摄入的维生素A为5000国际单位，求其维生素A的摄入量。

解题过程：

假设维生素A的摄入量为X毫克，根据国际单位与毫克的转换关系：

1国际单位维生素A≈0.3毫克

X毫克=5000国际单位×0.3毫克/国际单位

X毫克=1500毫克

4.一份100克的食物中含有钠200毫克、钾300毫克、钙100毫克，求其钠、钾、钙的含量。

解题过程：

钠的含量：200毫克

钾的含量：300毫克

钙的含量：100毫克

5.一份100克的食物中含有蛋白质20克、脂肪30克、碳水化合物50克，求其膳食纤维的含量。

解题过程：

题目中未提供膳食纤维的直接含量，通常膳食纤维的含量需要通过实验室分析得出，无法直接计算。因此，无法给出具体的膳食纤维含量。

答案及解题思路：

1.答案：550千卡

解题思路：根据食物中每种营养素的能量密度计算总能量。

2.答案：蛋白质60克，脂肪35.56克，碳水化合物60克

解题思路：根据能量占比计算每种营养素所需摄入的克数。

3.答案：1500毫克

解题思路：将国际单位转换为毫克。

4.答案：钠200毫克，钾300毫克，钙100毫克

解题思路：直接读取题目中给出的数值。

5.答案：无法计算

解题思路：题目未提供膳食纤维的具体含量，无法计算。七、应用题1.某人每天需要摄入800千卡能量，请为其设计一份早餐、午餐、晚餐的食谱。

早餐：

燕麦粥（含燕麦50g，牛奶200ml）

煮鸡蛋1个（约100g）

新鲜水果（如苹果150g）

午餐：

清蒸鱼（150g，鱼含蛋白质约30g）

红薯（约200g，含碳水化合物约50g）

蒸西兰花（约100g，含膳食纤维约5g）

大蒜（2瓣，约10g）

晚餐：

蒸鸡胸肉（150g，含蛋白质约35g）

绿叶蔬菜（如菠菜或油麦菜，约200g，含膳食纤维约7g）

红豆汤（约200ml，含碳水化合物约20g）

2.某人患有高血压，请为其推荐适合其病情的食品。

推荐食品：

高钾食物：香蕉、橙子、土豆、菠菜

低盐食物：新鲜的鱼、瘦肉、鸡肉、豆腐

富含不饱和脂肪酸的食物：橄榄油、坚果、鱼类

适量膳食纤维：燕麦、糙米、全麦面包

3.某人患有糖尿病，请为其推荐适合其病情的食品。

推荐食品：

低糖水果：蓝莓、草莓、柚子、桃子

高纤维食物：豆类、燕麦、糙米、蔬菜

低GI（血糖指数）