酸奶发酵制作培训课件

酸奶发酵制作培训课件演讲人：日期：酸奶发酵基础知识酸奶发酵原料与辅料酸奶发酵工艺流程酸奶发酵设备与操作酸奶产品质量控制与安全酸奶产品营销与市场拓展目录CONTENTS01酸奶发酵基础知识CHAPTER酸奶定义以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶分类按照形态可分为凝固型、搅拌型和果味型；按照脂肪含量可分为全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。酸奶的定义与分类酸奶的发酵主要是乳酸菌的无氧呼吸作用，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的酸甜口感。发酵原理原料乳的验收与标准化→预处理→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→后熟→成品。发酵过程发酵原理及过程酸奶中含有优质蛋白质，易于人体消化吸收。丰富的蛋白质酸奶中含有大量乳酸菌，能够调节肠道菌群平衡，促进消化。独特的乳酸菌酸奶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D等，以及钙、磷、铁等矿物质，对人体健康有益。丰富的维生素和矿物质酸奶的营养价值市场需求与发展趋势发展趋势未来酸奶市场将呈现多元化、功能化、健康化的发展趋势，如无糖、低脂、高纤维等新型酸奶产品将不断涌现。市场需求随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，酸奶作为一种健康美味的食品，市场需求不断增长。02酸奶发酵原料与辅料CHAPTER优质奶源的选择与标准奶源种类选择适合酸奶制作的牛奶，如鲜牛奶或奶粉还原的牛奶。奶源质量牛奶应无抗生素、无激素、无污染物，确保发酵过程顺利进行。蛋白质含量牛奶中的蛋白质含量应符合相关标准，以保证酸奶的口感和质地。脂肪含量根据产品需求选择合适的脂肪含量，影响酸奶的口感和风味。常用的酸奶发酵剂包括乳酸菌、双歧杆菌等。发酵剂种类发酵剂特点发酵剂选择不同发酵剂具有不同的发酵温度、时间和产酸能力，影响酸奶的口感和质地。根据产品需求和工艺条件选择合适的发酵剂，保证酸奶的质量和稳定性。发酵剂的种类及特点糖类添加适量的糖可以增加酸奶的甜度和口感，提高产品的可接受性。果料加入水果块或果酱可以增加酸奶的风味和营养价值，丰富产品的口感。谷物添加谷物如燕麦、麦片等可以增加酸奶的膳食纤维含量，促进肠道健康。食品添加剂根据需求添加增稠剂、乳化剂等食品添加剂，改善酸奶的质地和稳定性。辅料的添加与作用原料的质量控制与储存原料验收对购进的原料进行严格的验收，确保原料的质量和安全。储存条件原料应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。储存期限制定合理的储存期限，确保原料在有效期内使用，避免过期原料对产品质量的影响。库存管理建立完善的库存管理制度，对原料的入库、出库、使用进行记录和管理。03酸奶发酵工艺流程CHAPTER均质与杀菌对原料乳进行均质处理，破坏脂肪球膜，使脂肪均匀分布；然后进行杀菌处理，消灭乳中的微生物。冷却与后熟发酵结束后，将酸奶冷却，促进酸奶凝固；然后进行后熟处理，使酸奶进一步发酵和成熟。接种与发酵将发酵剂接种到杀菌后的乳中，进行发酵。原料乳的验收与处理包括原料乳的收集、过滤、净化等步骤。工艺流程概述发酵剂的选择与制备选择适宜的发酵剂，进行发酵剂的活化、扩培和保存。关键工艺环节详解01温度控制发酵过程中需严格控制温度，以保证发酵剂的生长和酸奶的质量。02发酵时间掌握根据发酵剂的性能和工艺要求，掌握适宜的发酵时间。03搅拌与均质在发酵过程中进行适度的搅拌和均质，使酸奶更加细腻、口感更好。04通过调整发酵时间和温度，控制酸奶的酸度。酸度控制观察酸奶的质地和口感，及时调整工艺参数。质地与口感01020304观察发酵剂的生长情况，及时调整发酵条件。发酵剂生长情况加强生产过程中的卫生监控，防止微生物污染。卫生监控发酵过程中的监控与调整原因可能是发酵剂活性不足或发酵时间不够，解决方案是更换活性更强的发酵剂或延长发酵时间。原因可能是发酵时间过长或温度过高，解决方案是缩短发酵时间或降低发酵温度。原因可能是乳中蛋白质含量过低或发酵剂质量不佳，解决方案是提高乳中蛋白质含量或更换优质发酵剂。原因可能是原料乳不新鲜或受到污染，解决方案是加强原料乳的验收和处理，确保原料乳的质量。常见问题及解决方案发酵不足酸奶过酸酸奶凝固不良酸奶中有异味04酸奶发酵设备与操作CHAPTER密封性良好，可调节温度和湿度，适用于大规模工业化生产。发酵罐具备良好的保温性能，可控制温度和湿度，适用于小型生产或实验室。发酵室包括搅拌器、加热器、冷却器等，用于调节发酵过程中的温度、湿度和氧气含量等。辅助设备发酵设备的种类及特点010203根据生产工艺要求选择适合的搅拌器、加热器和冷却器等辅助设备。考虑设备的材质和卫生性能，确保符合食品安全标准。根据生产规模选择适当容量的发酵罐或发酵室。设备选型与配置建议操作前需对设备进行清洗和消毒，确保无菌状态。控制发酵过程中的温度、湿度和氧气含量等参数，确保发酵过程正常进行。投放菌种时需按照规定的比例和方法进行，确保发酵效果。发酵结束后需及时排出废气，并对设备进行清洗和消毒。操作规程与注意事项设备维护与保养方法定期对设备进行清洗和消毒，避免细菌滋生。检查设备的密封性能和温度控制系统，确保设备正常运行。及时更换磨损的零部件，避免设备故障。对于长期不使用的设备，应进行彻底的清洗和保养，并放置在干燥通风的地方。05酸奶产品质量控制与安全CHAPTER感官指标理化指标酸奶应呈乳白色或淡黄色，质地均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，具有发酵后的乳香和酸甜可口的滋味。蛋白质含量、脂肪含量、酸度、糖度等应符合相关标准，以保证酸奶的口感和营养价值。产品质量标准与检测方法微生物指标酸奶中乳酸菌含量应达到一定水平，同时不得检出大肠杆菌、霉菌等有害微生物。检测方法采用仪器检测和感官评定相结合的方法，对酸奶的各项指标进行检测。生产过程中的质量控制点原料控制选用优质鲜奶和发酵剂，保证原料的卫生和质量。加工过程控制严格控制加工温度和时间，防止酸奶过酸、过稀或变质。发酵过程控制掌握适当的发酵温度和时间，保证乳酸菌的正常生长和繁殖。包装和储存控制对酸奶进行密封包装，储存在冷藏条件下，延长保质期。遵守国家食品安全法规，确保酸奶生产过程中的卫生和安全。对生产设备进行定期清洗和消毒，防止交叉污染。严格控制食品添加剂的使用，不得添加有害化学物质。建立食品安全管理体系，加强质量监控和风险防范。食品安全法规与要求质量异常处理流程发现质量异常在生产过程中发现酸奶出现质量问题，如变色、变味、有异物等。立即停止生产一旦发现质量异常，应立即停止生产，并对生产过程进行检查和分析。查找原因通过对原料、加工、发酵等各个环节进行排查，找到导致质量异常的原因。采取措施针对原因采取相应的措施，如更换原料、调整工艺参数等，确保问题得到解决。06酸奶产品营销与市场拓展CHAPTER根据消费者年龄、性别、地域、消费习惯等因素，将市场划分为不同的细分市场。市场细分根据产品特性和竞争优势，选择一个或几个细分市场作为目标市场。目标市场选择确定产品在目标市场中的定位，如高端、中端或低端市场，以及产品特点和优势。市场定位目标市场分析与定位010203为产品起一个易于记忆和识别的名字，并设计符合品牌形象的视觉元素。品牌命名与形象设计通过品牌故事和文化的传播，增强消费者对品牌的认同感和忠诚度。品牌故事与文化制定针对不同目标市场的营销策略，如广告、促销、公关活动等。营销策略品牌建设与营销策略根据产品特性和市场需求，选择适合的销售渠道，如超市、便利店、线上平台等。渠道选择渠道拓展销售管理积极开拓新的销售渠道，扩大产品的销售范围。建立销售管理制度，对销售人员进行培训和考核，确保