中式面点模拟题含答案

中式面点模拟题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、倾斜B、颠倒C、横卧D、直立正确答案：D2.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。A、脂肪B、矿物质C、面筋D、蛋白质正确答案：C3.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。A、稀粥B、豆粥C、菜粥D、米粥正确答案：C4.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、箱体B、固体C、液体D、蒸汽正确答案：D5.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、糖类正确答案：B6.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋正确答案：B7.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团。A、放入B、加入C、投入D、戗入正确答案：D8.小苏打的化学分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A9.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、经过熟制,有些要失去部分水分B、人们习惯吃较淡一些的面食C、成熟方法不一D、地理位置不同正确答案：A10.制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不(),也无米香。A、软熟B、软烂C、熟透D、黏稠正确答案：D11.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、淀粉正确答案：D12.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品添加剂法》B、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品正确答案：D13.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、毒素型C、过敏型D、感染型正确答案：B14.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是()。A、块状B、液态状C、颗粒状状D、稀浆状正确答案：D15.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、干油酥C、擘酥皮D、酵面层酥皮正确答案：D16.()的成品特点是:底部香脆,上部及边缘柔软。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B17.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、30-130℃B、100-300℃C、100-130℃D、30-300℃正确答案：A18.玉米面发糕的成形分为两步:一是将()倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。A、块状面团B、浆状面团C、糊状面团D、水状面团正确答案：C19.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、川式面点B、苏式面点C、京式面点D、广式面点正确答案：D20.面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。A、馅重与皮重B、馅料与盐C、荤馅与素馅D、馅料与油脂正确答案：A21.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B22.同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。A、面筋含量低B、含水量少C、加工精度高D、储存时间长正确答案：D23.糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、绵白糖B、糖粉C、白砂糖D、糖浆正确答案：D24.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、绿豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C25.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.5mm正确答案：B26.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C27.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以色彩和谐艳丽为目标C、最终达到色、型、意D、以浓重为原则正确答案：D28.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面团C、面疙瘩D、面剂正确答案：A29.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生理B、生化C、生活D、生产正确答案：A30.清理电蒸箱时,应先()。A、切断电源B、加满水C、打开箱门D、清理水垢正确答案：A31.挤注法讲究手法技巧和()。A、面坯的柔软B、身体有力的支撑C、双手灵活、默契的配合D、原料的柔软正确答案：C32.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、更新知识B、更新技术C、丰富知D、追求发展正确答案：D33.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达89%~99%,对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。A、硫酸B、盐酸C、洗涤剂D、漂白粉正确答案：B34.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。A、反水化性B、渗透压C、水化性D、乳化性正确答案：D35.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C36.正确使用通心槌的手法是:()持柄,动作要协调。A、单手B、手掌C、双手D、掌心正确答案：C37.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D38.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C39.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、涨发B、起泡C、消泡D、持泡正确答案：C40.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、同相触电B、单相触电C、接触触电D、两相触电正确答案：C41.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。A、油B、原料C、汽D、水正确答案：D42.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、供给热能C、提供必需氨基酸D、构成身体组织细胞正确答案：C43.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。A、爽滑筋道B、可塑性强C、口感软糯D、口感发粘正确答案：C44.线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、面积B、立体C、线D、点正确答案：C45.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D46.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、气候变化B、面点多是空口食用C、人们习惯吃较淡一些的面食D、纬度位置不同正确答案：B47.()是指由动、植物组织中提取的色素。A、合成色素B、食用合成色素C、食用天然色素D、化学合成色素正确答案：C48.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米面饼子C、小米面D、小米干饭正确答案：D49.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、小火B、回火C、脱火D、过火正确答案：C50.中华人民共和国劳动法内容不包括()。A、劳动合同和集体合同B、终生培训C、法律责任D、劳动争议正确答案：B51.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、煮制时易粘锅D、面坯粘手正确答案：D52.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B53.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定数量C、定质量D、定时间正确答案：B54.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：A55.在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、费用率B、利润率C、成本率D、毛利率正确答案：D56.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A57.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、糯性B、粳性C、硬性D、黏性正确答案：D58.当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、操作人员加工水平B、原料的品质C、操作人员工作表现D、操作条件正确答案：B59.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C60.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉酶D、淀粉正确答案：D61.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是()。A、要严密监控加工时间B、关掉机器时,要等到刀片完全停止,再打开盖子C、不能用来切碎酸性较强的水果D、使用前确保机器安装稳妥正确答案：C62.下例制作是熟粉粉团制作的制品是()。。A、船点B、麻团C、青团D、玉兰饼正确答案：C63.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、22C、20D、40正确答案：A64.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料正确答案：D65.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、分刀C、锯齿饼刀D、砍刀正确答案：C66.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都正确答案：D67.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、生物性污染C、化学性污染D、工业三正确答案：A68.下列不属于层酥面坯的选项是()。A、擘酥B、直酥C、圆酥D、甘露酥正确答案：D69.食品保温操作台使用完毕,应关闭保温灯开关和()。A、切断水源B、湿度按钮C、操作台开关D、温度按钮正确答案：C70.层酥类点心,成品不酥的原因是:()。A、剂子风干发生结皮现象B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、开酥时生粉用得太多正确答案：B71.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉正确答案：A72.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A73.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、植物油B、精盐C、料酒D、白糖正确答案：B74.用烤箱烤制面点品种时,当温度达到()时,才能将生坯放入烤箱烤制。A、最高B、220℃C、330℃D、预热温度正确答案：D75.外加毛利率是点心()的比率。A、毛利额与点心成本B、成本与点心售价C、毛利额与点心售价D、售价与点心成本正确答案：A76.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、2/5B、4/5C、3/5D、1/5正确答案：C77.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、鱼蓉面坯D、蔬正确答案：C78.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、0.5%C、2%D、0.2%正确答案：D79.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程,畜肉处在()过程为新鲜肉。A、僵直B、后熟和自溶C、后熟D、僵直和后熟正确答案：D80.大豆脂肪中不含()。A、类脂B、胆固醇C、维生素D、脂肪酸正确答案：B81.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为()面筋。A、弱B、中等C、一般D、强正确答案：D82.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：A83.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：B84.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、一样B、一致C、各异D、相等正确答案：C85.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、心理价格B、刺激消费C、竞争价格D、市场占有正确答案：A86.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废水污B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D87.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色B、发现机器异常马上停机,并切断电源C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、使用专用工具向机器里送料正确答案：C88.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、一种B、两种C、四种D、三种正确答案：B89.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制皮是下剂后的一道工艺。A、正确B、错误正确答案：A2.()开口笑的生坯投入七至八成油温炸制成熟。A、正确B、错误正确答案：B3.()面杖按用途可分为大、中、小三种。A、正确B、错误正确答案：B4.()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B5.()手柄松动的锅和勺不宜使用。A、正确