酸奶加工工艺流程

酸奶加工工艺流程演讲人：日期：目录原料准备与验收预处理工艺环节发酵工艺关键环节凝固型酸奶生产工艺流程搅拌型酸奶生产工艺流程品质控制与检验环节产品包装与贮藏管理CATALOGUE01原料准备与验收CHAPTER牛奶来源选择新鲜、无污染的牛奶，通常来自草饲奶牛，以保证牛奶的质量和营养成分。牛奶质量要求符合国家标准，包括脂肪、蛋白质、乳糖、酸度等指标，且不得含有抗生素和有害微生物。牛奶来源选择及质量要求根据酸奶加工需要，准备糖、发酵剂、果汁、果酱等辅料。辅料种类糖应符合国家相关标准；发酵剂要活菌数量高、活性强；果汁和果酱应新鲜、无异味、无杂质。辅料质量要求辅料准备与验收标准原料储存条件及注意事项储存时间牛奶在储存过程中应尽快使用，避免长时间储存，以免变质；辅料应根据保质期和使用情况合理储存。储存温度牛奶和辅料应储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。02预处理工艺环节CHAPTER牛奶净化处理技术净化对牛奶进行巴氏杀菌处理，以杀死其中的有害微生物和酶，保证酸奶的卫生质量和稳定性。离心分离通过离心分离技术，去除牛奶中的脂肪和蛋白质，提高酸奶的口感和质量。过滤去除牛奶中的杂质和草屑等固体物质。糖分调整加入适量的糖分，为酸奶中的乳酸菌提供能量，并调节酸奶的甜度和酸度。脂肪调整根据酸奶的生产要求，将牛奶中的脂肪含量调整到合适的范围内，以保证酸奶的口感和营养价值。蛋白质调整通过添加乳清蛋白或其他蛋白质，提高牛奶中的蛋白质含量，增加酸奶的凝固性和质地。牛奶标准化调整方法预热温度预热时间一般控制在15-30分钟左右，以确保牛奶充分受热，达到杀菌和变性的效果。预热时间冷却将预热后的牛奶迅速冷却到适合乳酸菌生长的温度，通常在40℃左右，以保证乳酸菌的活性和繁殖。将牛奶加热到一定的温度，通常在85℃左右，以杀死其中的有害微生物和酶，同时使牛奶中的蛋白质变性，有利于酸奶的凝固。预热处理过程及温度控制03发酵工艺关键环节CHAPTER发酵剂种类选择合适的发酵剂，如乳酸菌、双歧杆菌等，对酸奶的口感、质地和营养价值有重要影响。发酵剂添加量根据生产酸奶的品种、发酵剂的种类和活力，以及发酵条件等因素，确定适宜的发酵剂添加量，以保证酸奶的发酵效果和品质。发酵剂选择与添加量确定根据所选发酵剂的特性和酸奶的发酵条件，制定恰当的发酵温度策略，确保发酵过程顺利进行。发酵温度根据发酵剂的活力、发酵温度以及酸奶的发酵程度等因素，合理控制发酵时间，以获得理想的酸奶品质。发酵时间发酵温度和时间控制策略通过观察酸奶的色泽、质地、口感等感官指标，初步判断酸奶的发酵程度。感官指标测定酸奶的酸度、pH值、蛋白质凝固度等理化指标，以更准确地判断发酵终点。理化指标结合生产经验和感官指标，进行综合判断，确保酸奶的发酵终点符合生产要求。经验判断发酵终点判断技巧01020304凝固型酸奶生产工艺流程CHAPTER质地凝固型酸奶在发酵过程中，乳蛋白凝固成凝乳状，口感醇厚，组织细腻。脂肪含量根据产品类型，可分为全脂、半脱脂和脱脂酸奶，满足不同消费者需求。加糖与否可分为加糖和无糖酸奶，加糖酸奶口感更甜润，无糖酸奶更适合控制糖分摄入。凝固型酸奶特点介绍对设备、容器进行清洗消毒，确保无菌操作环境。灌装前准备灌装操作封口操作将发酵好的酸奶迅速、准确地灌装入包装容器中，避免污染和混入空气。采用密封方式封口，确保酸奶在贮藏过程中不受外界环境干扰，保持品质稳定。灌装与封口操作要点冷却方法一般要求在2-6℃的冷藏环境中贮藏，以保持酸奶的口感和营养价值。贮藏温度贮藏期限根据产品类型和贮藏条件，制定合理的贮藏期限，确保酸奶在保质期内品质稳定。采用快速冷却方法，将酸奶温度迅速降至适宜贮藏的温度范围。冷却和贮藏管理规范05搅拌型酸奶生产工艺流程CHAPTER搅拌型酸奶可根据不同消费者的口味需求，添加各种果酱、果汁、果粒等辅料，使酸奶口感更加丰富多样。口味多样化通过搅拌混合，使酸奶中的营养成分更加均匀，同时也增加了膳食纤维、维生素等营养成分的含量。营养更为丰富搅拌型酸奶经过搅拌混合后，乳脂和蛋白质分布更加均匀，使得酸奶的质地更加细腻、顺滑。质地更加细腻搅拌型酸奶特点分析搅拌设备选择合适的搅拌设备对于破乳搅拌的效果至关重要，搅拌器的形状、转速和搅拌方式等都会影响乳脂和蛋白质的混合效果。搅拌速度和时间破乳搅拌是搅拌型酸奶生产的关键环节，搅拌速度和时间要适当，既要保证乳脂和蛋白质的充分混合，又要避免过度搅拌导致乳清析出。搅拌温度搅拌温度也是影响破乳搅拌效果的重要因素，一般控制在一定范围内，以保证乳脂和蛋白质的溶解度及稳定性。破乳搅拌技术要点灌装、封口及冷却过程控制灌装时要保持一定的速度和压力，确保酸奶能够均匀填充在容器中，避免出现气泡和空隙。灌装封口要紧密、平整，避免空气进入容器内影响酸奶的发酵和保存。封口冷却要及时、彻底，使酸奶迅速降至适宜的温度，以抑制乳酸菌的过度繁殖和酸度过高，保证酸奶的口感和品质。冷却06品质控制与检验环节CHAPTER01酸奶外观评价酸奶的色泽是否均匀一致，是否呈现乳白或微黄色，以及是否有气泡和杂质。感官指标评价方法02酸奶口感品尝酸奶的酸度、甜度、口感是否适中，是否有异味或怪味。03酸奶质地观察酸奶的稠度和质地，是否细腻滑润，有无颗粒或结块现象。理化指标检测项目脂肪含量测定酸奶中脂肪的含量，确保符合产品标准要求。蛋白质含量测定酸奶中蛋白质的含量，以评估其营养价值。酸度测定通过酸度计测定酸奶的酸度，确保产品口感和稳定性。糖分含量检测酸奶中的糖分含量，以满足不同消费者的需求。乳酸菌数量检测酸奶中乳酸菌的数量，确保产品具有足够的活菌数。大肠菌群检测酸奶中是否含有大肠菌群，以评估产品的卫生质量。酵母菌和霉菌检测酸奶中酵母菌和霉菌的数量，确保产品在保质期内不会变质。致病菌检测对酸奶进行致病菌检测，确保产品不含有任何有害的细菌或病毒。微生物指标检测要求07产品包装与贮藏管理CHAPTER材料的密封性包装材料必须具有良好的密封性，防止空气、水分和微生物的侵入，保证产品的卫生和质量。材料的耐温性包装材料需具备一定的耐温性能，以适应酸奶在储存和运输过程中的温度变化。材料的环保性包装材料应具备环保特性，可回收利用或自然降解，降低对环境的影响。包装材料选择及要求标签标识内容规范产品名称及类型标签上应明确标注产品的名称和类型，如“酸奶”、“发酵乳”等，方便消费者识别。配料表及营养成分详细列出产品的配料表及营养成分表，让消费者了解产品的成分和营养价值。生产日期及保质期标签上需明确标注产品的生产日期和保质期，提醒消费者注意食用期限。储存条件及食用方法说明产品的储存条件（如冷藏、避光等）和食用方法，保证产品的品质和食用安全。贮藏条件设置及货架期预测冷藏温度控制酸奶