中式烹调师高级模拟习题及参考答案

中式烹调师高级模拟习题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：D2.构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜正确答案：D3.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、感染型C、毒素型D、过敏型正确答案：B4.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、芡汁糊精老化C、肉馅搅拌上劲D、米饭冷却变硬正确答案：B5.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、复合C、分解D、加成正确答案：A6.净料单位成本是()的比值。A、毛料单价与出材率B、净料重量与出材率C、净料单价与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：A7.物体的基本色彩是()。A、复色、调和色和纯色B、暖色、冷色和中间色C、光源色、固体色和环境色D、亮色、暗色和中间色正确答案：C8.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、生姜蛋白酶B、溶菌酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶正确答案：B9.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35B、40C、30D、50正确答案：B10.健康科学使用的油脂温度是在()。A、220℃以下B、280℃以下C、300℃以下D、180℃以下正确答案：D11.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、燃料成本C、餐饮成本D、人工成本正确答案：A12.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、尿素B、组氨酸C、谷氨酸D、氨正确答案：D13.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、婴幼儿及儿童C、青壮年D、老年人正确答案：B14.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、70B、40C、66D、37.5正确答案：D15.一位男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500KJ,则其每日需蛋白质()g。A、556-649B、41-62C、93-139D、185-231正确答案：C16.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、子实体呈肉质网状B、子实体通体为白色C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖顶部呈褐色圆锥形正确答案：D17.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正确答案：A18.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。A、通体绒毛为灰色B、颈长粗额宽C、体型短小D、绒毛黑色,长有短角正确答案：C19.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、日落黄C、红花黄色素D、核黄素正确答案：D20.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、不等于C、等于D、无变化正确答案：B21.食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一洗二刷三冲四消毒D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：C22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、2402灭火器B、泡沫灭火器C、二氧化硫灭火器D、二氧化碳灭火器正确答案：D23.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色B、发现机器异常马上停机,并切断电源C、使用专用工具向机器里送料D、将大块原料投入搅拌器中打碎正确答案：D24.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、不饱和脂肪酸非常丰富B、冷冻之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、水解之后变的柔软正确答案：D25.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、鱼体有黑色斑点B、背鳍无硬棘C、纺锤形的体形D、没有角质硬鳞正确答案：A26.化学味觉感受到的味知觉是()。A、酥脆B、硬度C、柔软D、甜味正确答案：D27.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡正确答案：C28.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、大肠B、口腔C、小肠D、胃正确答案：C29.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、异亮氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸正确答案：A30.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、荣昌猪C、宁乡猪D、梅州猪正确答案：C31.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、淋巴管C、内分泌腺D、食物链正确答案：D32.毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与经营费用的和正确答案：A33.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量正确答案：C34.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：A35.销售价格的基础值是()。A、毛利B、利润C、成本D、费用正确答案：C36.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B37.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、多种食物载体B、有针对性的食物载体C、固定的食物载体D、适宜的食物载体正确答案：C38.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、38B、23C、59D、48正确答案：D39.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白洛克鸡和寿光鸡C、三黄肉鸡和乌鸡D、芦花鸡和清远三黄鸡正确答案：A40.不属于食物中毒特征的是()。A、病人与健康人不直接传染B、呕吐、腹泻C、临床症状相似D、潜伏期短正确答案：B41.符合元鱼加工选项的是()。A、不要切掉尾尖B、清除附在肉质上的油脂C、要保持肉质中的血液D、烫制目的是为了清除表面黏液正确答案：B42.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、食物C、肉食D、粮食正确答案：B43.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、9B、1C、7D、3正确答案：B44.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、冷冻鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C45.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修正确答案：A46.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精质地变的柔软C、糊精凝胶结合力降低D、糊精的黏性增强正确答案：C47.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、产品正确答案：D48.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、经口摄入B、正常摄入数量C、可食状态D、已知有毒正确答案：D49.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、预定C、采购D、保管正确答案：A50.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、7B、11C、4D、18正确答案：B51.下列操作错误的是()。A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案：D52.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、3个月-6个月B、6个月-9个月C、24个月-26个月D、12个月-18个月正确答案：C53.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。A、通体绒毛为黑色B、长有长角,绒毛灰色C、体型短小D、颈长粗额宽正确答案：A54.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、费用D、税金正确答案：A55.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：D56.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、鲁西牛B、晋南牛C、秦川牛D、雷琼牛正确答案：D57.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855-12220B、13585-16315C、12220-13585D、11280-12540正确答案：C58.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、不需要初加工C、无变化D、重量相同正确答案：A59.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、过敏型C、毒素型D、自发型正确答案：D60.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率正确答案：A61.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、白色羽毛B、黄色羽毛C、青铜色羽毛D、黑色羽毛正确答案：B62.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、决策C、分析D、预测正确答案：C63.触电事故有电击和()两类。A、电死B、电痛C、电麻D、电伤正确答案：D64.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、乳酸C、鸟苷酸D、糖元正确答案：C65.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、销售记录C、采购单据D、原始记录正确答案：D66.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、浓汤B、炖汤C、高汤D、老汤正确答案：C67.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、销售毛利率D、出材率正确答案：B68.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-15℃--10℃B、-14℃--4℃C、-4℃-7℃D、-18℃--15℃正确答案：C69.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的甜味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的鲜味D、膻味较重的食物加入少量的香味正确答案：B70.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗率B、损耗重量C、出材率D、毛料重量正确答案：C71.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、8B、2C、6D、12正确答案：B72.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、醋B、白糖C、酱油D、食盐正确答案：C73.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、充气、净膛、清洗、支撑B、净膛、充气、挂钩、支撑C、净膛、充气、支撑、清洗D、充气、净膛、挂钩、支撑正确答案：A74.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染正确答案：A75.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、信石D、三氧化二砷正确答案：B76.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电压C、电泳D、电弧正确答案：A77.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、蔬菜原料质地细嫩B、蔬菜原料形体较小C、内部组织中的水分D、蔬菜外部的水分正确答案：C78.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氧气C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：C79.水占成年人体重的()左右。A、60B、40C、80D、50正确答案：A80.亚硝酸盐的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正确答案：C81.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、自由水和结合水B、晶体和气体C、冰晶和液体D、液体和气体正确答案：A82.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡油B、鸡粉C、生姜D、明胶正确答案：D83.由于()表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、乳类B、鱼肉C、禽肉D、畜肉正确答案：C84.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、鸽子蛋C、鸡蛋D、水禽蛋正确答案：D85.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、二秋水仙碱正确答案：D86.奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质B、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质C、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质D、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质正确答案：D87.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、自溶B、腐败C、成熟D、僵尸正确答案：C88.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。A、预防职业病的发生B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、减少不必要的浪费正确答案：A89.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛B、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛C、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛正确答案：D90.乳脂中的饱和脂肪酸含量为