《中餐热菜制作》课件11.模块四项目四任务一 扬州炒饭

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块四任务一扬州炒饭任务二清炖狮子头项目四苏菜中国四大菜系常见热菜烹饪方法学习任务1.了解苏菜的流派组成、风味特点。2.学习苏菜的名菜制作技艺。一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过扬州炒饭的制作，掌握苏菜名菜扬州炒饭的烹制技艺。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：扬州炒饭菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1扬州炒饭菜名来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份扬州炒饭（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量

如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g1

7调和油502

853

9鸡粉34

10盐25青豆3511白糖56葱1512味精3北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1炒锅8马兜2炒勺9圆碟3手布10味料盒4捞篱11抹布5油煲12筷子6锅扫13片刀三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工虾去头尾，剥壳挑去虾线洗净干净

2辅料初加工葱去头清洗干净，青豆清洗干净

3调味料初加工准备所用的酱油、鸡粉、盐、白糖等调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1虾仁虾仁切成1cm长的方丁

2叉烧叉烧切成长0.6cm、宽0.6cm的方丁

3辅料葱切成葱花三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制扬州炒饭，请按“炒”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出扬州炒饭序号操作表述完成情况1虾去头尾，剥壳挑去虾线洗净干净切成1cm长的方丁；叉烧切成长0.6cm、宽0.6cm的丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液

2烧开锅内的水，加入10g盐，倒入青豆氽烫30s，捞起过冷水，沥干水备用

3净锅烧热放入10g油，以小火煸香叉烧丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中

4续添15g油烧热，倒入蛋液，待蛋液呈半凝固状态，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色

5倒入叉烧丁、虾仁丁和青豆翻炒1min，直至锅内食材拌炒均匀

6加入净下的调味品，后撒入葱花翻炒均匀即可出锅装盘成菜北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评教师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

指甲干净，不留长甲，指甲无异物

个人精神状态精神饱满，学习状态良好

2任务准备查阅资料查阅扬州炒饭的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

实训准备完整填写工具、用料表

能依表准备好工具、实训原料

3任务实施原料初加工会将虾去头尾，剥壳挑去虾线洗净干净

会将葱去头清洗干净

会将青豆清洗干净

会将鸡蛋打成蛋液

原料切配能将虾仁切成1cm长的方丁

能将叉烧切成长0.6cm、宽0.6cm的丁

能将叉烧切成长1cm、宽1cm的丁

能将葱切成葱花

临灶烹制流程合理：原来初加工—改刀成型—炒制—调味—装碟成菜

能把控炒制时间

基本能够准确调味

炒制时抛锅动作到位

4菜品质量味道咸鲜清香，蛋味浓

色泽色泽鲜艳，多彩诱人

火候虾肉鲜嫩、米粒爽口

5现场工作质量安全