中式烹调师高级试题库及答案 （二）

中式烹调师高级试题库及答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、

（）的动物。

A、圆口纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、两栖纲

正确答案：B

2.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为

主要（）。

A、原则

B、形式

C、目的

D、标准

正确答案：B

3.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质：脂肪应

为（），即以蛋白质的摄人量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比

例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1.0：1.5

Cx60：1.0：0.7

D、6.0：1.0：2.0

正确答案：C

4.有一台压缩机，型号是8ASI2.5A,其中第一个字母A表示制冷

剂氨.另一个字母A表示（）。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：C

5.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A蒸

\、煮

B燔

\、烟

c炸

\、烟

D炒

\、烧

正确答案：A

6.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一

种营养素。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素A

D、维生素E

正确答案：C

7.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、强大压力

D、酸碱对蛋白质的变性作用

正确答案：A

8.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含

量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

A、野畜肉不易熟

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉通常带有各自独特的风味

D、野畜肉的质较好

正确答案：C

9.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物

B、节肢动物

C、软体动物

D、腔肠动物

正确答案：A

10.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养菜肴

B、营养筵席

C、营养价值

D、营养配膳

正确答案：D

蔗

11.吃

味

苦

A、

味

甜

B、

味

酸

C

味

、辣

D、

正确答案：C

12.JGL120—2型面食加工机械是（）o

A、馒头机

B、绞肉机

C、饺子机

D、和面机

正确答案：C

13.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周

围环境的某种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、社会

D、心理

正确答案：D

14.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化

B、保水性

C、吸水性

D、乳化

正确答案：D

15.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品,

在动物界中属（）门的动物。

A、棘皮动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、脊索动物

正确答案：A

16.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕

妇增加25ug,乳母增力口50ng。

A、150ug

B、100|dg

C、180ug

D、120|ig

正确答案：A

17.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、

（）、小刀面、拨鱼面。

A、刀削面

B、清油饼

C、一品烧饼

D、面条

正确答案：A

18.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定

的保护作用。

A、维生素c

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

19.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

正确答案：C

20.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、I/2

B、44564

C、44656

D、44595

正确答案：D

21.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选

料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被

称为（）O

A、营养配膳

B、营养价值

C、营养筵席

D、营养菜肴

正确答案：D

22.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影

响筵席的效果。

定

A\决

映

B\反

定

c\确

响

D\影

正确答案：D

23.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。

A、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

B、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

C、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

D、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自

然条件相结合

正确答案：D

24.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）

设计的关键。

A、营养配膳

B、营养价值

C、营养筵席

D、营养菜肴

正确答案：C

25.人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、场地

B、时令

C、意识形态

D、人数

正确答案：B

26.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，

先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的消杀

B、味的转换

C、味的积累

D、味的相乘

正确答案：B

27.蕨类植物的胞子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无

机盐。

A、储藏根

B、真根

C、块根

D\假根

正确答案：B

28.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。

A、偶蹄目

B、奇蹄目

C、食肉目

D、啮齿目

正确答案：A

29.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子,

色灰譬黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、清蒸

B、滑燔

C、红烧

D、干炸

正确答案：A

30.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是

可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销

世界。

A、可口可乐

B、芬达

C、汽水

D、雪碧

正确答案：A

31.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在一20℃以

下，甚至达（）。

A、-40℃

B、-30℃

C、-50℃

D、-10℃

正确答案：A

32.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，

说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“治大国若烹小鲜”

B、“君子远庖厨”

C、“食不厌精”

D、“饮食男女，人之大欲存焉”

正确答案：A

33.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较大

B、不大

C、很广

D、较窄

正确答案：C

34.酮类多特殊香气，庚酮⑵有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、葡萄香气

B、桃香气

C、梨香气

D、苹果香气

正确答案：C

35.元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有（）。

A、辣味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

正确答案：D

36.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它

们都是真菌界高等（）。

A、担子菌

B、子囊菌

C、蓝细菌

D、藻状菌

正确答案：A

37.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝

B、黑木耳

C、发菜

D、海英菜

正确答案：C

38.教师备课的指导性文件是（）。

A、教学大纲

B、教学指要

C、教科书

D、参考资料

正确答案：A

39.蔗糖熔点是（），当加热到150°C时开始变软，继续加热后，溶

化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的

“糖浆”。

A、185〜186℃

B、190〜195℃

C、150〜155℃

D、160〜165℃

正确答案：A

40.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、半干磨擦

B、半液体磨擦

C、干磨擦

D、临界磨擦

正确答案：D

41.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。

A、苦

B、甜

C、辣

D、酸

正确答案：B

42.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、应用

B、物理

C\语言

D、机械

正确答案：A

43.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅

B、蒸箱

C、蒸汽套锅

D、非封闭式锅

正确答案：D

44.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用

量为（）。

A、100g

B、400g

C、300g

D、200g

正确答案：D

45.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、米面

B、晨饪原料

C、调味品

D、油

正确答案：D

46.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、特点

B、方法

C、手段

D、目的

正确答案：A

47.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉

席”。

A、《调鼎集》

B、《闲情偶寄》

C、《扬州画舫录》

D、《醒园录》

正确答案：C

48.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减

少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合

理的平衡膳食。

A、营养价值

B、食用价值

C、营养理论

D、营养搭配

正确答案：B

49.7k溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时

多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸'（）等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

正确答案：C

50.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类

B、干货原料

C、油、糖

D、蔬菜

正确答案：C

51.在饮着消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是

消费，（）因素就占有重要地位。

A、环境

B、价格

C、社会

D、家庭

正确答案：B

52.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料;

注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素

B、味觉

C、酸碱

D、荤素

正确答案：A

53.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于

（）o

A、形式美

B、形成美

C、艺术美

D、造型美

正确答案：B

54.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服

务态度被称做服务人员的（）。

A、文化素质

B、政治素质

C、思想素质

D、业务素质

正确答案：C

55.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油

脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的

焙烤香气。

A、水解反应

B、分解反应

C、粉氨反应

D、氧化反应

正确答案：C

56.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、

记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、客观

B、个别

C、自然

D、心理

正确答案：D

57.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、碱性侧链氨基酸

B、非极性中性侧链氨基酸

C\极性中性侧链氨基酸

D、酸性侧链氨基酸

正确答案：A

58.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）

等方法。

A、剁

B、拉

C\片

D、砍

正确答案：A

59.微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、远红外线

B、液化石油气

C、微波

D、电磁感应

正确答案：C

60.通常一般含蛋白质高的食物为（）o

A、碱性食物

B、动物性食物

C、植物性食物

D、酸性食物

正确答案：D

61.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的

（）反映。

A、意识

B、心理

C、审美

D、嗅觉

正确答案：A

62.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）

之间。

A、2000—2500kcal

B、3400—4200kcal

C、3200—3400kcal

D、2500—3000kcal

正确答案：C

63.所谓（），是指面粉与水调制成面团'成形'熟制而成的制品。

Av蛋面制品

B\水面制品

C\松酥制品

D、酵面制品

正确答案：B

64.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子

量的增加，味道往往变（）o

A、甜

B、苦

C、辣

D、酸

正确答案：B

65.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、吸水膨胀作用

B、脂化作用

C、氧化作用

D、凝固作用

正确答案：A

66.泸州大曲是以（）命名的酒。

A、地方

B、颜色特征

0\原料

D、度数

正确答案：A

67.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、陶器

B、石器

C、铁器

D\青铜器

正确答案：A

68.高压蒸汽锅气压为（）o

A、1.15kg/cm

B、1.35kg/cm

C、1.25kg/cm

D、1.06kg/cm

正确答案:D

二、判断题（共32题，每题1分，共32分）

1.朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.葱中含有二丙硫醒，在烹调加热后还原生成丙硫醇。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等

方面。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.补充营养素是人体进食的目的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需

求，对服务水平的需求。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质,

不能食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个

方面：一是迎接客人；二是送别客人。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀

粉老化的最适温度为2〜12℃。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各

的菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，

形成半成品或成品生坯的工艺过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿

操作什么。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温

度称为凝固点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.常用的餐巾规格是100cm方巾。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政

治经济因素；三是文化层次因素。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.油炸食品特有的香气成分为