中式面点师（中级）理论知识模考试题+答案

中式面点师（中级）理论知识模考试题+答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水（），上锅蒸90分钟。

A、500

B、1000

C、600

D、2000

正确答案：B

2.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确

答案（）。

A、原料成本15元

B、成本毛利率40%

C、价格75元

D、成本率150%

正确答案：C

3.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、硫胺素

B、生育酚

C、钙化醇

D、视黄醇

正确答案：A

4.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩

的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、不等于

B、大于

C、小于

D、等于

正确答案：B

5.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,

()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、盖上湿布

C、放入盆中伤后

D、放入盆中进冰箱冷冻

正确答案：A

6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、条

B、梭

C、球

D、粒

正确答案：B

7.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、黏软适口

D、坚实

正确答案：C

8.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250

克。

A、200

B、100

C、50

D、500

正确答案：D

9.烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、160℃

B、180℃

C、150℃

D、220℃

正确答案：D

10.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、40

B、10

C、100

D、50

正确答案：B

n.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱loo克、白糖500克、

熟面200克、板油()克。

A、10

B、300

C、25

D、75

正确答案：D

12.下列不能用食品容器盛放的是()

A、即将入口的食品

B、食品原料

C、半成品

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

13.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、白色

B、浅黄

C、红色

D、金黄

正确答案：D

14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A、100

B、150

C、500

D、1000

正确答案：C

15.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和

B、典雅庄重

C、动感强

D、静感强

正确答案：D

16.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用

()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、防腐剂

D、拮抗剂

正确答案：D

17.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、包子皮、饺子皮

D、煎饼、馄饨皮

正确答案：B

18.贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A、60%〜65%

B、20%〜125%

C、30%〜40%

D、10%〜15%

正确答案：A

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的

主要来源。

A、家畜类

B、海产类

C、家禽类

D、蔬果类

正确答案：D

20.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁

B、货真价实

C、为人民服务

D、公平交易

正确答案：A

21.选用玉兰片制作馅应选用()者。

A、质细、较嫩

B、质细、较成熟

C、质细、脆嫩

D、粗质、较嫩

正确答案：C

22.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味

B、口感和香味

C、天然色泽和香味

D、黏性和香味

正确答案：C

23.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。

A、每隔5〜6分钟搅一次

B、中途拌一次

C、熟后快速搅拌

D、一次蒸熟

正确答案：A

24.选择一组正确的句子()。

A、八宝坂的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝坂的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

正确答案：A

25.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外

露。

A、尽量按扁

B、尽量不用力

C、尽量用力

D、轻重适度

正确答案：D

26.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量（）合成物质或天然物质。

A、化学

B、物理

C、天然

D、生物

正确答案：A

27.用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）克。

A、100

B、22.5

C、10

D、5

正确答案：B

28.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需（）60〜90克。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、脂肪

正确答案：B

29.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

30.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善

恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想

B、内心信念

C、国家法律

D、集体约定

正确答案：B

31.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅0克，芝麻250

克。

A、800

B、100

C、150

D、400

正确答案：D

32.薯类面坯无()。

A、延伸性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、弹性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

正确答案：D

33.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氯化物

C、氧化物

D、氟化物

正确答案：D

34.制作白皮酥的工艺流程是()。

A、和面一卷筒一开酥一下剂一上馅一成型一成熟

B、和面一揉搓一下剂一卷筒一上馅一成型一成熟

C、和面一揉搓一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

D、和面开酥一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

正确答案：D

35.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、20

B、40元

C、10

D、30

正确答案：B

36.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、

鸡蛋500克、牛奶()克。

A、350〜400

B、450〜500

C、250〜300

D、500〜750

正确答案：C

37.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一

般均在()左右。

A、180℃

B、95℃

C、140℃

D、80℃

正确答案：B

38.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆

B、黄豆

C、绿豆

D、豌豆

正确答案：B

39.按常作为（）配合包印模等成型工艺使用。

A、一般方法

B、常用方法

C、主要方法

D、辅助方法

正确答案：D

40.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形

成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、燃料

C、人工

D、各项

正确答案：D

41.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、销毁

B、食用

C、存入冰箱

D、存入库房

正确答案：A

42.原料长期与空气接触，就会因（）而变质。

A、腐败

B、氧化

C、出水

D、分解

正确答案：B

43.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克,

金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、350

C、500

D、800

正确答案：B

44.芋头亦称芳芋，性质（）。

A、软糯

B、爽脆透明

C、色泽鲜明

D、酥松香甜

正确答案：A

45.捏的方法一般用0操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和小指

C、拇指和中指

D、拇指和食指

正确答案：D

46.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、经口摄入

B、已知有毒

C、可食状态

D、正常摄入数量

正确答案：B

47.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、密封

B、通风

C、沙埋

D、土埋

正确答案：C

48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存

在换算关系。

A、损耗率

B、成本率

C、成本毛利率

D、出材率

正确答案：C

49.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、抽象性

B、形象性

C、鲜明性

D、具体性

正确答案：D

50.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有（）。

A、1种

B、3种

C、4种

D、2种

正确答案：B

51.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、50

B、150

C、500

D、100

正确答案：c

52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、高血压

B、甲状腺肿大

C、妄想症

D、糖尿病

正确答案：A

53.食用苦杏仁前必须反复用（），去掉苦味。

A、蒸制

B、热水煮

C、水煮，冷水浸泡

D、冷水浸泡

正确答案：C

54.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.8

B、0.5

C、0.2

D、1.0

正确答案：B

55.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定时间

B、定人、定物

C、定数量

D、定质量

正确答案：C

56.水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面

B、干油面

C、鸡蛋面

D、酵面

正确答案：B

57.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方

法。

A、搅和

B、搅拌

C、抽打

D、抄拌

正确答案：D

58.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、工作水平

B、技术水平

C、卫生水平

D、原料鉴别水平

正确答案：B

59.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱

性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、茶叶

B、水果

C、蔬菜

D、粮食

正确答案：D

60.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2〜3小时，捞出后，放在

垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。

A、20

B、10

C、40

D、60

正确答案：A

61.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()o

A、安全操作技术规范

B、设备管理责任制

C、安全生产和卫生教育制度

D、安全加工保护制

正确答案：D

62.离心律适用于()的造型面点。

A、多样品种

B、组合品种

C、整块品种

D、单一品种

正确答案：D

63.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、铜

B、玻璃

C、铁

D、塑料

正确答案：B

64.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

A、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40

B、糯米与粳米各占50%

C、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80

D、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70

正确答案：A

65.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、甜菊精

B、干草

C、糖精

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：C

66.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以

维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、不等于

B、小于

C、等于

D、大于

正确答案：D

67.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(),

成圆形包子。

A、食指和无名指提褶收口

B、右手拇指和食指提褶收口

C、中指和食指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

正确答案：B

68.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的燃烧速度不同

B、各种燃气的压力不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的热值不同

正确答案：D

69.优质水果的一般卫生指标是()o

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：D

70.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、昆虫污染

B、化学农药污染

C、微生物

D、食品添加剂污染

正确答案：B

71.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入

添加料。

A、煎熟

B、炸熟

C、蒸熟

D、烤熟或煮熟

正确答案：C

72.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、动物与植物原料隔离

B、食品与天然冰隔离

C、生熟隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：A

73.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、原料

B、产品

C、燃料

D、人工

正确答案：B

74.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、原料成本

B、人工费用

C、成本

D、毛利额

正确答案：C

75.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞

B、搓擦、折叠

C、折叠、摔挞

D、调和、折叠

正确答案：A

76.()是人体最经济的供能物质。

A、脂肪

B、水

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：C

77.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生霉

C、生蛆

D、生虫

正确答案：B

78.制好的素菜包在0的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟,

即可出锅。

A、2（TC左右、60分钟

B、28℃左右、10分钟

C、35℃左右、25分钟

D、18℃左右、10分钟

正确答案：B

79.-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。

A、冰鲜鱼

B、冷却鱼

C、鲜鱼

D、冷冻鱼

正确答案：B

80.色度是指颜色的()程度。

A、对比

B、深浅

C、纯净

D、透明

正确答案：B

81.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、节奏

B、统一

C、边线

D、向心

正确答案：A

82.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的

(),再加入面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

正确答案：B

83.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鹅蛋

B、鹤鹑蛋

C、鸽蛋

D、鸭蛋

正确答案：D

84.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、质感

B、形态

C、口味

D、色泽

正确答案：B

85.按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、中指、无名指

B、中指、小指

C、食指、无名指

D、大指、中指

正确答案：A

86.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其0成品具有细密、膨松、色白、

胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺较复杂、效率更高

B、工艺更简单、效率更高

C、工艺更简单、效率较低

D、工艺较复杂、效率较低

正确答案：B

87.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于0中，加入糖和面粉揉成面

坯。

A、开水

B、蛋液

C、温水

D、冷水

正确答案：C

88.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A、颗粒状或块状

B、细小结晶状

C、粉状

D、沫状

正确答案：A

89.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为

15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A、41〜62

B、185〜231

C、93〜139

D、556〜649

正确答案：C

90.净料单位成本是毛