西式面点师（中级）理论知识练习题库（含参考答案）

西式面点师(中级)理论知识练习题库含参考答案

一、单选题(共95题，每题1分，共95分)

1.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、遵守纪律

B、兢兢业业

C、忠于职守

D、爱岗敬业

正确答案：C

2.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、妄想症

B、糖尿病

C、甲状腺肿大

D、高血压

正确答案：D

3.可可脂的溶点为()。

A、27℃

B、25℃

C、33℃

D、31℃

正确答案：A

4.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

正确答案：C

5.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：A

6.食品具有的第一功能是指()。

A、特定保健功能

B、感官功能

C、安全卫生

D、营养功能

正确答案：D

7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、调节水代谢

B、供给热能

C、润肠，解毒

D、保护肝脏

正确答案：A

8.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食蛋白质增加

D、膳食草酸、植物酸多

正确答案：D

9.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香兰素

C、柠檬油

D、香草枝

正确答案：B

10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、外观

B、口味

C、色泽

D、形态

正确答案：D

11.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、组织状态和使用方法

C、营养价值和使用方法

D、光亮度和营养价值

正确答案：C

12.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A、矿物质

B、维生素

C、氨基酸

D、营养素

正确答案：C

13.水占成年人体重的()左右。

A、80%

B、40%

C、60%

D、50%

正确答案：C

14.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、税金

C、费用

D、成本

正确答案：D

15.()毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、名菜名点

C、加工精细的产品

D、一般产品

正确答案：D

16.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、半乳糖

正确答案：A

17.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸

B、回火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、闪燃

正确答案：B

18.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作蛋糕

D、与面粉混合制作饼干

正确答案：B

19.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、代谢水

B、饮用水

C、氧化水

D、食物水

正确答案：A

20.下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、适当饮用“冰化水”

D、适当饮用“磁化水”

正确答案：A

21.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

22.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压

力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、修理

C、检验

D、运输

正确答案：D

23.()的消化主要在小肠。

A、无机盐

B、蛋白质

C、脂肪

D、淀粉、双糖

正确答案：D

24.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、1%

B、0.5%

C、0.2%

D、2%

正确答案：C

25.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜

500克左右。

A、铁

B、磷

C、钙

D、蛋白质

正确答案：C

26.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四过关

B、四定

C四勤

D、四隔离

正确答案：A

27.“butter”是指()。

A、人造黄油

B、奶酪

C、奶油

D、起酥油

正确答案：C

28.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、调味品

B、鸡蛋

C、灭鼠药

D、水果罐头

正确答案：C

29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、900

B、500

C、300

D、100

正确答案：B

30.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B：维生素

C、C：维生素

D、D：维生素D

正确答案：A

31.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、15%

B、2%

C、20%

D、12%

正确答案：B

32.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、片刀

B、抽子

C、面刮板

D、粉帚

正确答案：C

33.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、375%

B、300%

C、33%

D、400%

正确答案：B

34.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

正确答案：C

35.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿

度在70%〜75%之间。

A、30℃左右

B、15℃左右

C、20℃左右

D、25℃左右

正确答案：A

36.泡芙的英文名称是()。

A、taff

B、soufle

C、tart

D、Puff

正确答案：D

37.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电坂锅出现问题请专业人员检修

B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

正确答案：D

38.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、糖原

B、蔗糖

C、乳糖

D、半乳糖

正确答案：D

39.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

40.（）毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、一般产品

C、单位成本相对较低的产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：A

41.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

42.面包中干酵母的用量为（）

A、5-6%

B、1-2%

C、3-4%

D、7-8%

正确答案：B

43.机体中含量最多的无机盐是（）。

A、钙

B、磷

C、钾

D、钠

正确答案：A

44.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A、乳清蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳脂肪

正确答案：C

45.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染

B、放射性污染

C、农药污染

D、肠道致病菌和寄生虫卵污染

正确答案：B

46.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、尿毒症

C、高血压

D、高血脂症

正确答案：C

47.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、集体守则

D、国家法律

正确答案：B

48.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、性质

C、质地

D、质量

正确答案：D

49.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、计司

C、炼乳

D、奶油

正确答案：D

50.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、食品

C、卫生

D、消毒

正确答案：A

51.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正确答案：C

52.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶粉

D、奶油

正确答案：B

53.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

54.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆

B、刮刀

C、奶油挤袋

D、烤盘

正确答案：C

55.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、230℃

B、280℃

C、100℃

D、150℃

正确答案：B

56.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和o

A、原料

B、燃料

C、人工

D、各项

正确答案：D

57.风登糖又称()。

A、砂糖

B、翻砂糖

C、糖粉

D、糖面

正确答案：B

58.不属于食物中毒特征的是()。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：A

59.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、胶粉

C、结力

D、豚胶

正确答案：C

60.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、口味

B、数量

C、营养价值

D、质地

正确答案：A

61.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

62.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、

柔软可口。

A、乳化性

B、亲油性

C、亲水性

D、游离性

正确答案：A

63.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：B

64.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、粮食

B、肉食

C、饮水

D、食物

正确答案：D

65.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、小苏打

D、食臭粉

正确答案：C

66.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、蛋类

D、禽类

正确答案：A

67.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、加上盖，以免灰尘落入

正确答案：A

68.下列不属于乳制品的是()。

A、炼乳

B、人造奶油

C、计司

D、奶粉

正确答案：B

69.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

A、食物

B、氨基酸

C、维生素

D、脂肪酸

正确答案：A

70.()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、果冻

B、动物性奶油

C、植脂奶油

D、巧克力

正确答案：C

71.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影

响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

正确答案：C

72.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、农药

B、无机肥

C、化肥

D、人畜粪便

正确答案：D

73.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、内分泌腺

B、淋巴管

C、食物链

D、血液

正确答案：C

74.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会生产力

B、生产规模

C、社会经济

D、生产技术

正确答案：A

75.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要用力振动烤盘几次

B、喷上少许水

C、要小心平稳，不要振动烤盘

D、盖上一层锡纸

正确答案：A

76.饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、复合成型法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、三次成型法

正确答案：B

77.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

正确答案：C

78.下列中属于天然色素的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、范菜红

D、焦糖

正确答案：D

79.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电死

C、电麻

D、电痛

正确答案：A

80.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、碳水化合物

正确答案：B

81.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为

0o

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价

值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务

的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

82.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

0o

A、停止操作

B、继续操作

C、停电

D、查找异常原因

正确答案：C

83.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇

B、视黄醇

C、硫胺素

D、生育酚

正确答案：C

84.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、过大

B、不足

C、正常

D、不正常

正确答案：C

85.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、供水管路

C、干粉灭火器

D、消防给水系统

正确答案：D

86.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

B、切断电源后用干净抹布清理烤箱

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

正确答案：D

87.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、冷藏库

B、冷冻条件

C、30℃左右

D、22℃左右

正确答案：D

88.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的

基数之一。

A、保管

B、领用

C、采购

D、预定

正确答案：B

89.我们将()称为原色。

A、白色、黑色、红色

B、红色、绿色、蓝色

C、黄色、红色、白