中式面点师试题含答案

中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1正确答案：C15.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、蛋白膏B、油膏C、糖膏D、琼脂糖浆正确答案：A16.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、服务B、预定C、宴会D、零点正确答案：A17.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、50%C、40%D、35%正确答案：C18.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“系数定价”B、“竞争定价”C、“随行就市”D、“毛利率”正确答案：C19.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、年B、月C、周D、2年正确答案：A20.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A、流变性B、延伸性C、比延伸性D、可塑性正确答案：A21.触电事故有（）和电伤两类。A、电击B、电弧C、电打D、电麻正确答案：A22.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、饮料C、食物D、肉类正确答案：C23.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、销售价格C、成本消耗D、技术决策正确答案：B24.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、肺的呼吸B、血液循环C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C25.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰正确答案：B26.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B27.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、燃料成本C、广义成本D、人工成本正确答案：C28.烧卖的销售毛利率为60%，在其成本不变的情况下其成本毛利率是（）。A、24%B、150%C、37.5%D、96%正确答案：B29.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：B30.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、氢氰酸正确答案：C31.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：B32.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、挑子B、筷子C、面杖D、刀正确答案：B33.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C34.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、白糖B、植物油C、精盐D、料酒正确答案：C35.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、自动喷淋灭火系统B、消防枪C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D36.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、韧性C、延伸性D、弹性正确答案：B37.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越少，发酵力越大B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越多，发酵力越小正确答案：C38.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《野生动物保护法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《劳动法》正确答案：C39.下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、自燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：A40.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、利润B、燃料C、人工D、原料正确答案：A41.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、人畜粪便D、化肥正确答案：C42.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、400%B、33%C、375%D、300%正确答案：D43.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、三种B、一种C、两种D、四种正确答案：C44.熬制糖浆应选用（）。A、铜锅B、铁锅C、铝锅D、煸锅正确答案：A45.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C46.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、氨基酸B、糖类C、食盐D、醋酸正确答案：A47.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为（）。A、馅心原料B、主要原料C、调味原料D、辅助原料正确答案：B48.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、净料率法B、成本率法C、生料率法D、损耗率法正确答案：B49.鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。A、最后B、在工艺中间C、晚些D、早些正确答案：A50.钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、拔B、抻C、擀D、叠正确答案：C51.对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖膏的主要原料是糖粉蛋清B、配方中应有醋精C、搅好的糖膏要用湿布盖好D、糖粉不必过罗正确答案：D52.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、40%B、66.7%C、150%D、250%正确答案：C53.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、点C、面积D、线正确答案：B54.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、成本B、质量C、技术D、管理正确答案：C55.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、化学性污染B、工业“三废”污染C、微生物污染D、昆虫污染正确答案：C56.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、异亮氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正确答案：C57.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉白菜饺子B、蒸米饭C、水果沙拉D、金银卷正确答案：A58.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、蛋类C、肉类D、禽类正确答案：A59.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A60.一般需要保持水分的品种适合于（）。A、凉油炸B、温油炸C、冷油炸D、热油炸正确答案：D61.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C62.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、科学切配B、合理洗涤C、适当加醋D、上浆挂糊正确答案：D63.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、自燃C、速燃D、爆炸正确答案：A64."拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。"A、面团B、面片C、面条D、面坯正确答案：C65.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电荷积累D、电子积累正确答案：C66.目前我国不允许使用的合成色素是（）。A、赤藓红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：A67.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A68.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A69.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素供给机体能量C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D、维生素在机体内可以自行合成正确答案：C70.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类正确答案：C71.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A72.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、盐B、味精C、胡椒面D、糖正确答案：D73.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、维持体内酸碱平衡C、供给热能D、是构成机体组织的正常材料正确答案：C74.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、行政命令B、文件C、法律D、法令正确答案：C75.干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。A、弹性B、流变性C、延伸性D、韧性正确答案：C76.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、酥皮捏入盏内时高于盏边C、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满D、烤制时间过长正确答案：D77.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、牛肉与羊肉同烹C、猪肉与粉条同炖D、苹果与梨同食正确答案：C78.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是钳花的基本方法。A、上方B、中间C、适当D、低部正确答案：C79.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胰蛋白酶正确答案：D80.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、咖喱粉B、五香粉C、鲜椒粉D、椒盐正确答案：B81.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄正确答案：B82.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、用案子支撑双肘挤注B、挤、拉、带、收动作熟练C、动作要快而有力D、使用月牙形花嘴正确答案：B83.工业“三废”是指（）。A、废水、废渣、废旧物B、废纸、废钢、废渣C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D84.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者生理和各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：A85.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、蒸制时间太短B、蒸制时间太长C、澄粉没有烫熟D、水的比例太大正确答案：C86.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：B87.制作鱼蓉面坯，应先将（）。A、鱼肉压薄B、鱼肉切碎成粒C、鱼肉切成片片D、鱼肉切碎剁烂成蓉正确答案：D88.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜烯B、姜酸C、姜醇D、姜酚正确答案：B89.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。A、一般B、中等C、强D、弱正确答案：C90.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、蟹B、贝C、虾D、鱼正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。（）A、正确B、错误正确答案：B2.摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。（）A、正确B、错误正确答案：B3.不论是直接镶嵌法还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）A、正确B、错误正确答案：B4.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量