中式面点师考试题含参考答案

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胰蛋白酶正确答案：D15.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、豆类C、昆虫D、谷类正确答案：C16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C17.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。A、用力大，花纹纤细、柔弱B、用力小，花纹纤细有力C、用力小，花纹粗大有力D、用力大，花纹粗大有力正确答案：D18.合成色素在保存时不应（）。A、着水B、存于阴凉处C、密封D、存于干燥处正确答案：A19.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C20.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、微生物正确答案：B21.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酚B、姜酸C、姜烯D、姜醇正确答案：B22.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、营业费用B、销售价格C、毛利额D、成本正确答案：B23.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。A、消泡B、涨发C、持泡D、起泡正确答案：A24.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：A25.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、人体的电阻大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度正确答案：C26.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、利益交换B、价格交换C、等同交换D、等价交换正确答案：D27.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、社会生活D、社会关系正确答案：A28.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、块状B、液态状C、稀浆状D、颗粒状状正确答案：C29.人们对某人某事的评论，称为（）。A、个体评论B、社会评论C、社会舆论D、新闻报导正确答案：C30.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、完善D、改变正确答案：A31.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、50%B、35%C、30%D、40%正确答案：D32.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、销售价格B、技术决策C、成本消耗D、投资决策正确答案：A33.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、软硬度B、颜色C、质感D、原料正确答案：C34.不适宜强化的食品种类有（）。A、饮料B、日常食用调味品C、禽类D、谷类食品正确答案：C35.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、提供必需氨基酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身体组织细胞正确答案：B36.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正确答案：B37.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、销售记录C、原始记录D、生产记录正确答案：C38.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、五香粉B、咖喱粉C、椒盐D、鲜辣粉正确答案：C39.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、蘑菇C、海带D、鱼类正确答案：D40.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、生产规模D、社会生产力正确答案：D41.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、4~5B、6C、2~3D、3~4正确答案：A42.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电流过大B、电压过高C、电子积累D、电荷积累正确答案：D43.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱科学C、爱家庭D、爱学习正确答案：B44.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、油墨中的多氯联苯B、塑料袋中的氯乙烯C、陶器中的铅D、炸油中的3-4苯并芘正确答案：D45.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A、细腻柔软B、色泽白C、成品破裂D、成品不爽口正确答案：D46.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、水油酥B、酵面层酥C、擘酥D、干油酥正确答案：B47.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、接触电压触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电正确答案：B48.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、植物B、动、植物C、化学成分D、动物正确答案：B49.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、爆炸D、回火正确答案：D50.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：A51.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定质量B、定数量C、定时间D、定人、定物正确答案：B52.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、家禽类B、家畜类C、根茎类D、海产类正确答案：C53.鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性正确答案：C54.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是钳花的基本方法。A、适当B、中间C、低部D、上方正确答案：A55.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、炒B、蒸C、烤D、煮正确答案：C56.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C57.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、尽快进食C、大量输液D、动手术正确答案：C58.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。A、掺粉和掺水B、和面和醒面C、成型和成熟D、抄拌和掺水正确答案：D59.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、电气C、开关D、料斗正确答案：B60.松质糕的基本工艺程序是（）。A、在成型中成熟B、先成型后成熟C、在成熟中成型D、先成熟后成型正确答案：B61.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、供给热能C、是构成机体组织的正常材料D、维持体内酸碱平衡正确答案：B62.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正确答案：A63.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、荤素隔离B、成品与半成品隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A64.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、顺一个B、时顺时针时逆时针C、顺时针D、泥时针正确答案：A65.点心的价格是（）与毛利之和。A、原料成本B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A66.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、调味时放了料酒B、盐少C、没有反复摔哒至发黏起胶D、虾不新鲜正确答案：A67.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、烙熟B、炸熟C、煮熟D、炒熟正确答案：C68.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、水放得太少B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、煮汤时火力太大正确答案：C69.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、蒸熟了B、煮熟了C、烤熟了D、生正确答案：A70.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：A71.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、20%B、257%C、41.86%D、124%正确答案：C72.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、半完全性B、完全性C、劣质D、不完全性正确答案：B73.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸正确答案：A74.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A75.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源B、加料部位C、传动部位D、托盘部位正确答案：C76.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、虾馅没搅上劲B、蒸制时火太大C、面坯有生粉粒D、烫面时火太大正确答案：B77.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、预测B、分析C、控制D、决策正确答案：B78.溜面时要求（）。A、搭扣时要左右相间B、面条不能形成面筋C、面条必须粗细一致D、面条长度必须在100厘米左右正确答案：A79.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A、竞争价格B、市场占有C、心理价格D、满意利润正确答案：D80.不属于放射性污染源的是（）。A、核设施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C81.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、腹白B、玻璃质C、角质D、心白正确答案：A82.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、腐败B、僵尸C、成熟D、自溶正确答案：D83.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、圆酥B、直酥C、半暗酥D、卷酥正确答案：A84.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D85.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、酥皮捏入盏内时高于盏边C、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满D、烤制时间过长正确答案：D86.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：B87.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。A、综合毛利率B、利润C、税金D、费用正确答案：A88.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点正确答案：D89.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C90.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗重量B、毛料重量C、损耗率D、出材率正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.不论烤炉温度多高，烤制面坯内部的温度一般也不会超过100℃。（）A、正确B、错误正确答案：A2.粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。（）A、正确B、错误正确答案：A3.红小豆豆脐上有白纹的品质最佳。（）A、正确B、错误正确答案：A4.界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。（）A、正确