烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.加工风鸡的最佳时间是（）。

A、农历腊月

B、农历正月

C、农历五月

D、农历九月

正确答案：A

2.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。

A、鸡牙子

B、鸡脯肉

C、栗子肉

D、鸡腿肉

正确答案：C

3.下列属于苦味调味品的是（）。

A、月桂叶

B、桂皮

C、八角

D、陈皮

正确答案：D

4.制成“糟毒鱼”用的原料是（）。

A、黄花鱼

B、小黄鱼

C、鲫鱼

D、海鳗

正确答案：C

5.以下原料属于“禾科”的是()。

A、玉米

B、甘薯

C、木薯

D、四棱豆

正确答案：A

6.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、口蘑

B、金针菇

C、木耳

D、蘑菇

正确答案：D

7.下列有关牛乳的特点，错误的是()。

A、鲜牛乳味稍甜

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

正确答案：B

8.()是“素菜三菇”之一。

A、金针菇

B、蘑菇

C、平菇

D、口蘑

正确答案：B

9.下列瓜中含淀粉较多的是（）。

A、丝瓜

B、南瓜

C、冬瓜

D\西瓜

正确答案：B

10.（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、小麦

B、燕麦

G稻

D、玉米

正确答案：A

11.下列不属于液态类调味品的是（）。

A、白糖

B、蛇油

C、醋

D、酱油

正确答案：A

12.吉豆是（）的别名。

A、绿豆

B、蚕豆

G豌豆

D、大豆

正确答案：A

13.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、马铃薯

B、山药

C、凉薯

D、芋头

正确答案：B

14.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于（）等烹调方法。

A、爆、烧

B、扒、烧

C、爆、炒

D、炸、烧

正确答案：B

15.红鱼子酱所使用的原料是（）。

A、鳏

B、鲤鱼

C、银鱼

D、大马哈鱼

正确答案：D

16.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。

A\鳞鱼和鳗鱼

B、鳄鱼和鲤鱼

C、大马哈鱼和蛇鱼

D、鱼昌鱼和麟鱼

正确答案：B

17.原料的固有品质也就是原料本身的（）。

A、食用价值和营养价值

B、营养价值和应用性

C、食用价值和使用价值

D、使用价值和营养价值

正确答案：C

18.下列属于扁形体形鱼的是（）。

A、草鱼

B、比目鱼

C、编鱼

D、鲸鱼

正确答案：B

19.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结

筑成的巢。这种动物是（）。

A、金丝燕

B、海鸥

C\海燕

D、金丝雀

正确答案：A

20.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为

（）o

A、暗翅

B、原翅

C、明翅

D、净翅

正确答案：C

21.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。

A、价值

B、性质

C、质量

D、性能

正确答案：B

22.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）。

As糙米

B、陈米

C、新鲜米

D、霉米

正确答案：B

23.制作鱼香肠所选用的原料，一般以新鲜的（）为主。

A、小杂鱼

B、鲨鱼

C\带鱼

D、黄鱼

正确答案：A

24.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。

A、腐败作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、尸僵作用

正确答案：B

25.制作红绿丝的原料宜用（）。

A、橘皮

B、橙皮

C、柑皮

D、柚皮

正确答案：D

26.家畜肉主要用（）。

A、密封保藏法

B、气调保藏法

0、盐腌保臧法

D、低温保藏法

正确答案：D

27.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通

便的功能，常食对（）还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、风寒

C、心脏病

D、局］血压

正确答案：D

28.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、炸、炒

B、炸、烧

G烧、扒

D、煎'烧

正确答案：C

29.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

正确答案：C

30.南蛰是指（）沿海的海蛰，产量高，质量好。

A、浙江、福建

B、山东、浙江

C、山东'福建

D、山东、天津

正确答案：A

31.菠菜的原产地在（）。

A、伊朗

B、阿联酋

C、伊拉克

D、科威特

正确答案：A

32.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。

A、鼻孔

B、鳏

C、触须

D、口

正确答案：C

33.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。

A、药食两用型

B、卵用型

C、肉用型

D、兼用型

正确答案：A

34.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）

A、翅膀

B、心

C、爪子

D\肠子

正确答案：B

35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。

A、50%

B、90%

C、70%

D、30%

正确答案：B

36.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、平菇

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：A

37.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。

A、10℃

B、20℃

C、0℃

D、15℃

正确答案：C

38.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）。

A、复制品原料

B、腌制原料

C\黄色食品

D、作料

正确答案：D

39.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）。

A、酸味

B、炒芝麻香味

C、豆瓣酱味

D、臭味或哈喇味

正确答案：B

40.如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料（）降低了。

A、成熟度

B、新鲜度

C、卫生程度

D、纯度

正确答案：B

41.采集野生养菜的最佳时节是（）。

A、夏季

B、秋季

C、冬季

D、春季

正确答案：D

42.以下属于干果类的水果是（）。

A、核桃

B、大枣

C\柿子

D、杏子

正确答案：A

43.鱼信是鲨鱼、鱼等鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。

A、鱼膘

B、软骨

C、脊髓

D、鱼皮

正确答案：C

44.竹笋中质量最好的是（）。

A、春笋和鞭笋

B、鞭笋和冬笋

C、鞭笋

D、冬笋和春笋

正确答案：D

45.绘鱼的（）有毒,在加工时应去掉。

A、骨

B、血

C、须

D、卵

正确答案：D

46.（）与河蟹同食，易引起结石症状。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：A

47.海产统鱼的最佳食用季节是（）。

A、冬至

B、清明

C、端午

D、立秋

正确答案：D

48.畜禽肉在（）阶段肉质最佳，滋味醇香。

A、自溶阶段

B、腐败阶段

C、尸僵阶段

D、成熟阶段

正确答案：D

49.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。

A、桂鱼

B、黄鳍

C、青鱼

D、黑鱼

正确答案：D

50.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。

A、火鸡

B、乌鸡

G鹊鹑

D、鸽子

正确答案：C

51.以下几种水果中维生素P含量最高的是（）。

A、橘子

B、枣子

C、杏子

D、葡萄

正确答案：B

52.葱的辛辣味是因为其中含有（）。

A、树脂

B、蒜素

C、辣椒碱

D、姜油酮

正确答案：B

53.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B\温度

C、质地

D、口味

正确答案：B

54.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、桂皮

B、八角

C、花椒

D、胡椒

正确答案：C

55.各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是（）。

A、末乳

B、常乳

C、初乳

D、异常乳

正确答案：B

56.下列果品属于复果类的是（）。

A、山楂和柠檬

B、苹果和鸭梨

C、菠萝和草莓

D、苹果和柚子

正确答案：C

57.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。

A、维生素

B、双糖

C、单糖

D、纤维素

正确答案：B

58.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出

肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、水牛

B、蒙古牛

C、华北牛

D、山东牛

正确答案：D

59.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()。

A、0.01%0

B、1%。

C、0.1%0

D、0.05%0

正确答案：C

60.()为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

As鲫鱼

B、大马哈鱼

C、河鳗

D、鲫鱼

正确答案：D

61.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、药用价值

B、营养价值

C、主料价值

D、配料价值

正确答案：A

62.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带,

食用方便。

A、公鸡

B、春鸡

C、叫花鸡

D、风鸡

正确答案：D

63.梨的别名又叫()o

A、文旦

B\黄果

C\果宗

D、奈

正确答案：C

64.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是()。

A、类胡萝卜素

B、纤维素

C、花青素

D、叶绿素

正确答案：A

65.俗称“铜锣鱼”的是（）。

A、鲫鱼

B、鲍鱼

C、黄姑鱼

D、觥鱼

正确答案：C

66.海鳗捕获最适宜的时间是（）。

A、冬至

B、立秋

C、立春

D、夏至

正确答案：A

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.按用途分类，家禽类原料可分为（）。

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、药食两用型

正确答案：ABCD

2.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有

（）o

A、防治甲状腺机能亢进

使皮肤细嫩

C、促进儿童智力

D、使组织愈合

正确答案：BCD

3.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有（）。

A、黄姑鱼

B、小黄鱼

G跚鱼

D、大黄鱼

正确答案：ABCD

4.下列（）适合于制馅。

A、颈肉

B、夹心肉

C、上脑

D、里脊

正确答案：AB

5.果实类原料中所含的糖分主要是（）。

A、果糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：ABD

6.下列属于香味调味品的有（）。

A、胡椒

B、花椒

C、黄酒

D、陈皮

正确答案：BC

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性,较硬，色黄，在

骨头折断处可见骨髓的光泽。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及

一些抗肿瘤活性物质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.黄花菜亦称金针菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等

品种，红高粱的质量为最好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变

质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.竹荔有防止菜肴馍变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品

质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

正