2025年烘焙技术知识培训考试题（附答案）

年烘焙技术知识培训考试题（附答案））单选题1.作品没有色彩主调，就会导致画面（）。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂参考答案：D2.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯参考答案：B3.最传统的巧克力馅心是（）。A、果仁馅心B、甘纳许C、果酱馅心D、烈酒馅心参考答案：B4.足价蛋白一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类参考答案：A5.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩（）的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小参考答案：D6.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块参考答案：B7.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.（）的视觉效果。A、明亮B、活泼C、轻盈D、庄重参考答案：D8.装饰慕斯制品时，选用（）的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。A、明度高B、明度低C、纯度高D、纯度低参考答案：A9.煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80。时，才能与（）混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖参考答案：B10.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类参考答案：B11.中国居民膳食宝塔的最低层是0。A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类.豆类参考答案：B12.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用（）的。A、手工B、手工挤制C、机械压制D、手工干制参考答案：A13.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和（）冲面粉时,要不断的搅拌。A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液参考答案：B14.制作热苏夫力时,首先应将（）煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油参考答案：D15.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻参考答案：C16.制作热舒芙蕾时，当（）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅渊。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水参考答案：B17.制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用哪种类型的面粉？A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉参考答案：A18.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会0。A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小参考答案：A19.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会加入哪种材料？A、牛奶B、酸奶油C、植物油D、柠檬汁参考答案：B20.制作可颂面包（牛角包）时，层叠起酥的关键在于？A、使用高筋面粉B、反复折叠面团和黄油片C、加入大量泡打粉D、高温快速烘烤参考答案：B21.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜奶参考答案：A22.制作法式马卡龙时，蛋白与糖的比例通常为多少以获得最佳效果？A、1:1B、1:5C、1:2D、2:1参考答案：C23.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入（）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油参考答案：C24.制作冻苏夫力时,一定待（）后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后参考答案：B25.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要（）。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解G煮至沸腾D、煮至浓稠参考答案：B26.制作蛋糕时，若想让蛋糕表面更加平整光滑，应在烘烤前采取什么措施？A、用力震动模具去除大气泡B、刷上一层薄薄的油C、撒上糖粉D、降低烤箱温度参考答案：A27.制作磅蛋糕时，为何会称之为"磅"蛋糕？A、因为它的重量精确到一磅B、因为它的配方中黄油、糖、面粉和鸡蛋各占一磅C、因为它需要使用特殊的磅秤来称量材料D、因为它形状像磅秤的秤砣参考答案：B28.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加风味？A、美式咖啡B、浓缩咖啡C、拿铁咖啡D、卡布奇诺参考答案：B29.在制作提拉米苏（Tiramisu）时，为何会使用咖啡和可可粉？A、增加甜点的风味和香气B、使甜点更加健康C、咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料D、咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩参考答案：A30.在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？A、使面团更加松软B、防止面团在烘烤时过度膨胀C、使面团中的黄油更容易打发D、增加饼干的口感层次参考答案：B31.在制作巧克力脆皮时，为什么需要控制巧克力的温度？A、防止巧克力烧焦B、确保巧克力能够均匀附着在蛋糕或冰淇淋上C、增加巧克力的口感D、以上都是参考答案：D32.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适宜？A、湿性发泡B、干性发泡C、硬性发泡D、泡沫状即可参考答案：B33.在制作披萨面团时，通常会加入哪种油来增加面团的柔软度和风味？A、橄榄油B、花生油C、黄油D、玉米油参考答案：A34.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？A、使面团中的水分蒸发B、使面粉中的淀粉糊化C、增加面团的弹性D、以上都是原因的一部分参考答案：B35.在制作派壳时，为了防止烘烤时派壳变形，通常会采取什么措施？A、在派壳底部铺上一层烘焙纸，再压上重物（如豆子）B、涂抹一层厚厚的黄油C、增加烘烤时间D、使用高温快速烘烤参考答案：A36.在制作奶油蛋糕时，为了保持奶油的稳定性，通常会在打发前将奶油冷藏至多少度？A、4°C以下B、10°C左右C、室温D、无需冷藏直接打发参考答案：A37.在制作面包时，为何需要进行二次发酵？A、使面包更加松软B、增加面包的体积C、使面包的组织更加细腻D、以上都是参考答案：D38.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜？A、为了防止烘烤时变形B、增加马卡龙的口感C、使马卡龙更加美观D、以上都是原因的一部分参考答案：A39.在制作马卡龙时，为何需要让蛋白霜达到"硬性发泡"状态？A、使马卡龙外壳更加酥脆B、增加马卡龙的体积C、使马卡龙的颜色更加鲜艳D、确保马卡龙能够形成稳定的壳层结构参考答案：D40.在制作马芬蛋糕（Muffin）时，为了让蛋糕更加松软，通常会加入哪种材料？A、泡打粉B、酵母C、吉利丁片D、奶油奶酪参考答案：A41.在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外，还可以加入什么？A、咖啡粉B、泡打粉C、柠檬汁D、食用色素参考答案：A42.在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？A、增加焦糖的颜色B、减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀C、使焦糖更加甜D、增加焦糖的粘稠度参考答案：B43.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤时结块B、增加布丁的甜味C、使布丁更加细腻顺滑D、防止布丁在烘烤时膨胀过度参考答案：C44.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口？A、为了美观B、帮助面包在烘烤时膨胀C、减少面团内部的气泡D、使面包更容易切片参考答案：B45.在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是（）为多。A、红薯淀粉B、木薯淀粉C、马铃薯淀粉D、玉米淀粉参考答案：C46.在制作丹麦面包时，层叠起酥的关键技术是什么？A、将黄油包裹在面团中，通过折叠和擀压使黄油和面团交替分布B、使用高筋面粉和大量水分C、在面团中加入大量泡打粉D、使用低温长时间发酵参考答案：A47.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备参考答案：D48.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕.（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕参考答案：B49.在食品造型图案中，色形设计必须要根据（）的要求来设计。A、宗教信仰B、进餐对象C、餐具特色D、饮食习惯参考答案：B50.在面粉中，含量最高的碳水化合物是（）oA、淀粉B、蛋白质C、水D、胶质参考答案：A51.在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当参考答案：A52.在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮参考答案：B53.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。A、盐B、糖C、酒D、醋参考答案：D54.在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性参考答案：A55.在烘焙中，酵母的作用是什么？A、增加甜味B、使面团膨胀C、使面团变色D、增加面团的韧性参考答案：B56.在烘焙面包时，面团第一次发酵的温度和时间一般控制在多少为宜？A、25°C,30分钟B、30°C,60-90分钟C、35°C,15分钟D、40°C,2小时参考答案：B57.在烘焙过程中，为了防止面团过度上色，通常会使用哪种工具或方法？A、盖上锡纸B、降低烤箱温度C、增加烘焙时间D、喷水雾参考答案：A58.在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应使用哪种工具进行塑形？A、饼干模具B、裱花袋C、搅拌器D、筛网参考答案：A59.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持0。A、充足的空间B、局温度C、较局）湿度D、低温度参考答案：C60.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.（）比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制参考答案：C61.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案：A62.在（）下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。A、局温B、常温C、中温D、低温参考答案：B63.在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油冻胶C、黄油酱D、奶油少司参考答案：B64.原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化参考答案：A65.优质的脆皮面包0。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软参考答案：B66.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘0。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉参考答案：A67.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的（），先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质参考答案：B68.用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。A、通风干燥B、密闭常温C、避光阴凉D、常温参考答案：A69.用巧克力制作装饰物时，（），手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作要用力D、动作要随意参考答案：A70.用巧克力制作各种图案.图形时，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹参考答案：D71.用（）调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力参考答案：D72.以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具？A、电子秤B、量杯B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花参考答案：D73.依靠膨松剂而膨松的制品是（）A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排参考答案：C74.依靠膨松剂而膨松的制品是（）。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排参考答案：C75.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排参考答案：C76.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过（）种。A、1B、3C、5D、7参考答案：D77.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬参考答案：A78.杏仁面用于甜点制作具有质地（）细腻，气味香醇等特点。A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬参考答案：A79.醒发箱清洗时要（）进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂参考答案：C80.馅料调制不当，制品成熟后易出现（），体积变小的现象。A、松软B、柔软C、收缩D、膨大参考答案：C81.鲜酵母发酵,有利于钙和（）的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁参考答案：D82.鲜酵母发酵，有利于。的和铁的吸收。A、磷B、钙C、钠D、钾参考答案：B83.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织0,内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松参考答案：C84.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：B85.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）和鹅蛋感染率最高。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鸽子蛋D、鹘鹑蛋参考答案：B86.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌参考答案：C87.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡"，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水参考答案：C88.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：B89.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉参考答案：A90.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度参考答案：B91.下列操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱参考答案：D92.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻参考答案：A93.西式西点常用的装饰物原料有（）.巧克力等。A、杏仁面B、黄油C、鸡蛋D、砂糖参考答案：A94.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂参考答案：D95.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉参考答案：C96.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.（）等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖参考答案：B97.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉参考答案：D98.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属（）。A、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备参考答案：A99.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.（）和电冰柜等。A、烤箱B、电冰箱C、搅拌机D、和面机参考答案：B100.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱参考答案：D101.西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台参考答案：A102.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和（）。A、酥点B、软点C、咸点D、甜点参考答案：B103.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱参考答案：C104.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本参考答案：D105.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本参考答案：D106.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层（）。A、奶油B、巧克力C、黄油D、糖浆参考答案：B107.为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许（）A、鲜奶油B、黄油C、橄榄油D、淡奶油参考答案：C108.为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉参考答案：A109.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球参考答案：A110.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同参考答案：D111.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕参考答案：D112.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用（）化开后,加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水参考答案：D113.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在（）用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下参考答案：D114.调制奶油胶冻时，夏天搅打（），要在搅拌落下用冰水冷却。A、奶油B、蛋液C、黄油D、蛋黄参考答案：A115.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方（）来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例参考答案：D116.调制好的巧克力馅料要求（）现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐参考答案：A117.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法，（）及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法参考答案：D118.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法参考答案：B119.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的（）和标准来操作生产。A、生产程序B、工作程序C、生产方法D、用料方法参考答案：A120.糖类的主要食物来源是（）和根茎食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A121.糖粉装饰品，可用于。的装饰。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品参考答案：C122.糖粉装饰品，可用于（）。A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品参考答案：C123.苏夫力类点心的名称,可根据所加（）的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料参考答案：D124.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比参考答案：D125.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的（）。A、软度B、软硬度C、硬度D、松度参考答案：A126.松质面包的内部大多含有较高的（），要保证制品烘烤的完全成熟。A、糖粉B、油脂C、鸡蛋D、干果参考答案：B127.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和（）等。A、挤B、抹C、捏D、包参考答案：D128.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.（）和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式参考答案：D129.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为（），美式和日式三种。A、欧式B、俄式C、法式D、中式参考答案：A130.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质参考答案：B131.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质参考答案：D132.食物特殊动力作用最强烈的热源质是（）。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪参考答案：B133.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质参考答案：C134.色彩对比是指色相性质（），光度明暗悬殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克参考答案：A135.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加（）的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力参考答案：D136.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力参考答案：C137.溶化巧克力的常见方法是0。A、水浴法B、煮制法C、熟制法D、蒸制法参考答案：A138.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水参考答案：B139.人体每日摄入的（），应占进食总热量的A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水参考答案：A140.热舒芙蕾的主要用料有（）.黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D\果泥参考答案：A141.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽参考答案：D142.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、很快收缩D、很快膨大参考答案：C143.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大参考答案：B144.清酥制品的成熟有时也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合参考答案：B145.清酥面坯最不宜用（）。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉参考答案：C146.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的。和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团参考答案：C147.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团C、颜色效果D、艺术效果参考答案：C148.清酥面坯的调制方法有。和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面参考答案：B149.清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制参考答案：B150.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的（）和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩参考答案：C151.清酥面坯常用卷.包.捏或（）等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具参考答案：D152.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切参考答案：C153.清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、肉质软嫩D、外表粗糙参考答案：B154.清酥类制品具有（），入口香酥的特点。A、层次清晰B、表层清晰C、内质软嫩D、外表粗糙参考答案：A155.切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸参考答案：B156.切割成型后的清酥面坯应（）.平滑，间隔分明。A、整齐B、有刀迹C、粘连D、有刀口参考答案：A157.膨松剂的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、质松性参考答案：A158.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为（）。A、45%B、35%C、25%D、15%参考答案：C159.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉参考答案：A160.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.（），蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油参考答案：B161.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油参考答案：C162.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。A、蛋白质B、鸡蛋C、黄油D、奶油参考答案：A163.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中（）的使用量有关。A、结力B、鸡蛋C、白糖D、牛奶参考答案：A164.奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间参考答案：B165.奶油胶冻冷却的时间，（）与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间参考答案：B166.慕斯糊调制流程中，哪个是对的（）。A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明胶一加奶油B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温参考答案：A167.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在（）。A、英国B、意大利C、法国D、瑞士参考答案：C168.木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强参考答案：B169.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包参考答案：D170.面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层参考答案：B171.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有弹性。A、棉絮状B、海绵状C、蜂窝状D、泡沫状参考答案：B172.面粉中的蛋白质主要由（）.麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC、碳D、秋质蛋白参考答案：A173.临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度参考答案：B174.冷冻甜食中,冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫参考答案：B175.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是（）。A、酶制剂B、乳化剂C、增稠剂D、膨松剂参考答案：B176.烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）oA、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱参考答案：D177.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有（）的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织参考答案：C178.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素参考答案：D179.将鸡蛋，（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖参考答案：B180.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率参考答案：A181.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、（）符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽参考答案：A182.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发D、馅料过多参考答案：D183.鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性参考答案：B184.鸡蛋的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、肤松性参考答案：A185.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松参考答案：D186.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E参考答案：A187.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于（）引起的。A、炉温太低B、炉温太图C、酥皮厚度不一致D、油太多参考答案：A188.烘焙中的"杏仁粉"在甜点制作中主要用于什么？A、增加甜点的香气和口感B、使甜点更加松软C、替代部分面粉以减少面筋的形成D、以上都是参考答案：D189.烘焙中的"香草精"主要用于什么目的？A、增加甜点的颜色B、替代糖分以减少热量C、增加甜点的风味和香气D、使甜点更加松软参考答案：C190.烘焙中的"糖霜"通常是由什么制成的？A、糖粉和水（或牛奶、柠檬汁等）B、鸡蛋和糖打发C、黄油和糖打发D、奶油和糖打发参考答案：A191.烘焙中的"水浴法"主要用于制作哪种类型的甜点？A、戚风蛋糕B、芝士蛋糕C、饼干D、面包参考答案：B192.烘焙中的"乳化"作用通常指的是什么？A、脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物B、蛋白质遇热变性凝固C、面粉与水结合形成面筋D、酵母发酵产生气体参考答案：A193.烘焙中的"戚风蛋糕"为何被称为"气疯蛋糕"？A、因为它的制作过程复杂，容易失败B、因为它需要使用特殊的戚风模具C、因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味D、因为它是一种来自法国的传统蛋糕参考答案：A194.烘焙中的"麦芬蛋糕"与"松饼"（Scone）在口感和制作方法上的主要区别是什么？A、麦芬蛋糕更松软，通常使用泡打粉；松饼更扎实，使用酵母B、麦芬蛋糕使用全蛋打发，松饼使用蛋白蛋黄分开C、麦芬蛋糕烘烤时间较长，松饼烘烤时间短D、麦芬蛋糕是甜的，松饼通常是咸的参考答案：A195.烘焙中的"镜面果胶"主要用于什么目的？A、增加蛋糕表面的光泽度B、使蛋糕更加松软C、增加蛋糕的甜度D、防止蛋糕表面干裂参考答案：A196.烘焙中的"黄油霜"通常是由什么制成的？A、黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发B、黄油和糖直接混合C、黄油、鸡蛋和糖打发D、黄油、奶油奶酪和糖打发参考答案：A197.烘焙中的"海绵蛋糕"与"戚风蛋糕"在制作方法上的主要区别是什么？A、海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发B、海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要C、海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D、两者没有明显区别参考答案：A198.烘焙中的"蛋白酥皮"（Meringue）为何在烘烤后会变得轻盈且酥脆？A、因为蛋白在打发过程中产生了大量气泡B、烘烤过程中蛋白中的水分蒸发C、使用了特殊的烘焙技巧D、加入了大量的糖参考答案：A199.烘焙中常用的发酵粉主要成分是？A、小苏打B、泡打粉C、酵母D、食用碱参考答案：C200.烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括？A、增加甜味B、保湿C、防腐D、加速发酵参考答案：D201.烘焙完成后，如何判断面包是否烤熟？A、观察颜色B、敲击底部听声音C、使用温度计测量内部温度D、以上都是参考答案：D202.烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？A、面团体积增大至两倍左右B、面团表面出现裂纹C、面团散发出浓郁的香味D、用手指轻按面团，孔洞不回缩参考答案：D203.烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于？A、节省时间B、确保蛋糕均匀受热C、提高烤箱温度D、去除烤箱异味参考答案：B204.黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕参考答案：D205.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70C以下后,加入（）鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋参考答案：D206.风味蛋糕是指蛋糕口味.（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地参考答案：B207.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕参考答案：C208.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短参考答案：D209.风味蛋糕具有风味独特，（）松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚参考答案：B210.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合参考答案：C211.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和（）。A、加工B、装饰C、切割D、码放参考答案：B212.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行（）和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放参考答案：A213.风登糖又称（）。A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖参考答案：A214.风登糖多用于（）的挂面。A、蛋糕类B、木司类C、果冻类D、面包类参考答案：A215.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应0oA、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低参考答案：D216.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原参考答案：C217.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感参考答案：A218.低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，（）含量低。A、蛋白质B、淀粉C、膳食纤维D、维生素参考答案：A219.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外,还常用封糖（）。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面参考答案：D220.蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于（）引起的。A、发粉B、蛋白霜C、温度图D、糖参考答案：A221.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）oA、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰参考答案：D222.脆皮面包配方中含有大量的水分和（）。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油参考答案：A223.脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油参考答案：A224.脆皮面包多以面粉（）.盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油参考答案：A225.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少参考答案：B226.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要（）。A、一致B、基本相同C、有变化D、灵活多变参考答案：A227.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.（）.编和压等。A、揉B、挤C、抹D、捏参考答案：A228.成型后的清酥面坯要0,形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致参考答案：A229.成型后的清酥面坯要（）.形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致参考答案：A230.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后0,不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁参考答案：B231.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包参考答案：D232.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟参考答案：B233.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用参考答案：B234.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色参考答案：D235.不属于西式面点的烘烤设备是0。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱参考答案：D236.不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱参考答案：D237.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管实物参考答案：D238.不属于包装材料污染的有毒物质是0。A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯参考答案：A239.必须进行擀叠的面坯是（）面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫参考答案：B240.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售参考答案：D241.保证加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度参考答案：D242.白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分组成的。A、奶粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉参考答案：A243.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备参考答案：D244.参考答案：C245.（）在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉参考答案：A246.（）在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪参考答案：D247.（）又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。A、黑麦面包B、乡村面包C、法棍D、丹麦面包参考答案：D248.（）又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、奶酪蛋糕参考答案：A249.（）又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕参考答案：C250.（）也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法参考答案：B251.（）也称为速发酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即发酵母D、鲜酵母参考答案：C252.（）也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产方法。A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法参考答案：A253.（）相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色参考答案：D254.（）松质面包表皮松脆，层次分明,有类似"清酥"之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式参考答案：D255.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸参考答案：A256.（）是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。A、花色造型B、绕制C、卷D、切参考答案：B257.（）是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色至浅棕。A、耐高糖型酵母B、鲜酵母C、干酵母D、低糖酵母参考答案：C258.（）是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕胚D、饼干参考答案：D259.（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻参考答案：C260.（）是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、面筋参考答案：D261.（）是西式面点制作中使用最广泛的糖。A、黑糖B、冰糖C、白砂糖D、麦芽糖参考答案：C262.（）是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、单糖参考答案：D263.（）是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极微的天然有机物。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪参考答案：A264.（）是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。A、白砂糖B、冰糖C、绵白糖D、黄冰糖参考答案：A265.（）配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包参考答案：D266.（）内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。A、鲜牛奶B、牛乳C、奶油D、纯牛奶参考答案：B267.（）可调控面团的发酵速度。A、糖B、盐C、油D、乳粉参考答案：B268.（）具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳参考答案：C269.（）加入黄油，可用于制作巧克力酱。A、无味巧克力B、黑巧克力C、可可脂D、可可粉参考答案：A270.（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻参考答案：D271.（）的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。A、威化饼干B、全麦饼干C、水泡饼干D、苏打饼干参考答案：D272.（）的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。A、糖B、盐C、油脂D、牛乳参考答案：A273.（）的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。A、发粉B、糖C、黄油D、鸡蛋参考答案：D多选题1.中种发酵的优点.A、面团发酵充分B、面筋伸展性好C、操作误差较小D、面包老化慢参考答案：ABCD2.直接发酵法缺点是:面团的机械耐性差.（）.（）.（），0o.A、发酵耐性差B、品质受原材料C、操作误差较大D、面包老化快参考答案：ABCD3.在制作提拉米苏时，为何需要让咖啡液稍微冷却后再与马斯卡彭奶酪混合？A、防止奶酪过热而变质B、保持奶酪的细腻口感C、确保咖啡液不会稀释奶酪D、使咖啡的香气更好地融入奶酪中参考答案：ABD4.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加湿润和浓郁，可以采取哪些措施？A、在蛋糕糊中加入巧克力酱或融化的巧克力B、使用低筋面粉以减少面筋的形成C、增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D、烘烤时使用水浴法参考答案：ACD5.在制作戚风蛋糕时，为何蛋白和蛋黄需要分开打发？A、蛋白打发后更加稳定，有助于蛋糕的膨胀B、蛋黄中的脂肪会抑制蛋白的打发C、分开打发可以使蛋糕口感更加细腻D、蛋黄单独打发可以增加蛋糕的湿润度参考答案：ABC6.在制作马芬蛋糕（Muffin）时，为何有时会在面糊中加入小苏打或泡打粉？A、使蛋糕更加松软B、增加蛋糕的体积C、改善蛋糕的口感D、延长蛋糕的保质期参考答案：ABC7.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦？A、控制火候，避免大火直接加热B、使用浅色细砂糖C、加入适量水帮助溶解糖D、一旦糖开始变色，立即离火并搅拌参考答案：ACD8.在制作焦糖布丁时，以下哪些步骤是关键的？A、加热糖和水制成焦糖B、将焦糖倒入模具中冷却C、牛奶和奶油混合加热后与蛋黄液混合D、将混合液倒入焦糖上，并小心避免气泡参考答案：ABCD9.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善饼干的口感？A、加入坚果或干果碎B、冷藏面团以控制扩展C、调整烘烤时间和温度D、使用不同种类的面粉（如全麦面粉）参考答案：ABC10.在烘焙前，面粉为何要过筛？A、去除杂质B、使面粉更加蓬松C、增加面粉的筋度D、以上都是参考答案：AB11.以下哪些做法可以延长烘焙食品的保质期？A、冷藏或冷冻保存B、真空包装C、添加防腐剂（在法律允许范围内）D、避光存放参考答案：ABCD12.以下哪些做法可以提高烘焙食品的安全性？A、使用新鲜且卫生的食材B、遵循正确的食品储存和处理方法C、确保烘烤温度和时间达到安全标准D、定期检查烘焙设备和工具的清洁度参考答案：ABCD13.以下哪些因素会影响烘焙食品的颜色？A、糖的添加量B、烘烤温度和时间C、使用的食材颜色（如红甜椒粉、可可粉）D、烤箱的型号和品牌参考答案：ABC14.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？A、干酵母B、泡打粉C、小苏打D、酸奶参考答案：ABC15.以下哪些材料常用于制作面包的装饰或馅料？A、坚果B、果干C、奶酪D、巧克力碎片参考答案：ABCD16.一般饼干按照制作原理可以分为（）和（）。A、酥性饼干B、酥性饼干C、韧性饼干D、全麦饼干参考答案：AB17.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或（），用轧制形成的。A、百利甜B、君度橙酒C、朗姆酒D、白兰地参考答案：CD18.醒发箱清洗时严禁使用（）或（）以及（）进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂参考答案：ABD19.小型台式搅拌机的搅拌器有（）.（）.（）三种。A、圆球形B、钩形C、扁平形D、半月形参考答案：ABC20.鲜酵母的含水量为（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃参考答案：AC21.西式面点中常用的巧克力类原料有（）.（）和（）。A、无味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂参考答案：ABD22.西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。A、大理石案台B、塑料案台C、木制案台D、不绣钢案台参考答案：ABCD23.西式面点按用途可分为（）.（）.（）.（）等。A、主食B、餐后甜点C、茶点D、节日喜庆糕点参考答案：ABCD24.西点常用机械设备有（）.（）.（）.（）。A、和面机B、分割机C、压面机D、揉圆机参考答案：ABCD25.糖除了调味外，还是面团的（）.（）。A、保鲜剂B、防腐剂C、还原剂D、膨松剂参考答案：AB26.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）.（）和（）发生改变的过程。A、安全性B、营养性C、感官性状D、应用型参考答案：ABC27.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的（），（），（）等。A、克服面团发粘B、增强延伸性C、防止陈化D、增强面筋参考答案：ABC28.牛乳内最主要的蛋白质是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麦球蛋白参考答案：ABC29.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉参考答案：ABC30.哪些因素会影响面包的发酵速度和效果？A、酵母的活性B、面团的酸碱度（pH值）C、使用的面粉种类D、发酵环境的湿度参考答案：ABCD31.六大营养素中的（）.（）.（）被称为三大产能营养素。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪参考答案：BCD32.混酥类制品是指经（（）.（（）.0等工序而制成的一类酥松而无层次的西式面点。A、擀制B、成型C、成熟D、装饰参考答案：ABCD33.黄油雕具有（）.（），（），（）等特点。A、色调柔和B、光洁C、可塑性强D、逼真生动参考答案：ABCD34.烘焙中常用的乳制品有哪些？A、牛奶B、奶油C、酸奶D、炼乳参考答案：ABCD35.烘焙中常用的巧克力类型有哪些？A、黑巧克力B、白巧克力C、牛奶巧克力D、苦甜巧克力参考答案：ABC36.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有（）.（）和（）三种。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、加水搅