宴会服务程序操作标准

宴会服务程序－操作标准一、

宴会服务程序及标准（一）1、宴会基础摆台程序⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向职员讲解摆台作业。⑵服务员检验桌椅质量及平稳性。⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。⑸服务员摆台布及桌面摆示。⑹于摆示餐具过程中,服务员须检验餐具洁净及无破损。⑺领班负责检验领取餐具数量正确无误,桌布无破损。⑻当摆示完成后,领班指示服务员退还剩下餐具至管事库。⑼若非当日宴会,领班负责最终检验,关掉全部灯光,空调及把门都上锁。⑽若属晚间摆示,早班领班必需传达转交全部作业讯息给晚班领班以确保无误。2、基础服务程序⑴宴会厅经理/主管与宴会活动责任人一同检验相关摆示,部署事项,餐饮内容是否与预定单相符合。⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。⑷宴会厅经理/主管负责与厨房协调相关服务作业。⑸主管/领班与工程音响师依宴会通知协商相关作业。⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。⑺主管/领班检验帐单是否正确无误后,在交付客人却确定付帐。⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人光顾。⑼宴会厅经理/主管填写宴会汇报。3、宴会检验表⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表。⑵检验全部实际器皿良好情况。⑶具体统计全部客人及主办者意见反馈。⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确定全部知讯。⑹于宴会开始前一小时,负责主管/领班主持宴会前训话。⑺通知职员相关宴会性质,服务方法及尤其项目。⑻将相关讯息必需传至每位参与服务人员。4、宴会酒水⑴主管/领班负责检验酒吧设备及摆示,应与宴会通知需求相符合。⑵按宴会通知单,酒吧应在指定时间准备好作业。⑶除因主办者临时要求,不然一切饮料供给按宴会通知单需求作业。⑷值班调酒员应通知宴会主管/领班,饮料在何时供完。⑸主管/领班负责与主办者协商是否继续供饮料。5、确定用餐桌数/人数作业⑴主管/领班与主办者确定用餐人数及开餐人数及开餐时间。⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。⑶领班负责与厨师长于开餐前1小时确定自助餐或鸡尾酒会菜单内容及用餐人数。⑷领班负责于中式宴会上冷菜前,确定桌数并通知厨师长以作好准备。⑸主管确任厨房按菜单内容供给足够餐点。6、厅堂贵宾服务标准⑴切勿越桌传输碗碟。⑵玻璃转台必需保持洁净。⑶服务及撤离碗碟必需以顺时针方向作业。⑷处理桌面台布上脏剩食品必需以服务匙叉捡起放置于一骨盘上撤离。⑸与每一道菜服务后为客人添加酒水。⑹全部菜品由厨房出菜至厅房,传输过程必需以盘盖加盖以确保卫生。⑺全部银器食品盖必需于转台受骗客人面打开。⑻必需于盘上还有剩下食品时主动为客人地第二次分菜。⑼必需先争得主人同意后方可撤离餐盘。⑽每分完一道菜时必需以亲切口气向客人说:“请您慢享用”。⑾当客人离桌时,整齐把口布折叠摆挂于椅背上,当客人回座时,替客人拉椅让客人入座,把口布打开摆放于客人膝部上。⑿当撤离使用过碗,盘,骨碟及其它瓷器时应使用中型长托盘作业。⒀以圆托盘服务酒水。⒁一服务匙叉为客人分菜。⒂严禁在转台上堆积骨盘及汤碗,应于每道菜用过后更换新骨碟及汤碗。7、宴会服务注意事项:⑴提前30分钟作好一切准备工作,包含冷菜、餐前小吃、多种酒水,冷菜上保鲜膜不要提前揭开,预防冷菜变形,提前十分钟站在门口迎接客人。⑵当客人来到餐厅时,主动问好,拉椅让座,记住主宾位置,按程序上毛巾、茶水。⑶问讯酒水时要首先征求主人意见,服务员介绍酒水时要从低级酒水介绍;宴会后期斟倒饮料要适量,降低浪费。⑷上菜过程中主动介绍菜点风味,按客人和主人程序上菜,注意灵活机动,或者根据主人要求做,上水果前要征求主人同意后,才能上果盘。⑸宴会结束前,服务员要作好结帐准备,如主人起身送客人时不要把帐单递给客人,等客人或签单人回来后,把帐单夹递给客人并回复客人提问,现金当场点清,签单要查对房卡或问询前台。8、中式晚宴服务程序⑴主管与宴会活动责任人一同检验厅房部署,菜单内容及酒水安排是否与宴会通知单相符。⑵主管/领班在门口迎接客人并统计人数。⑶领班指挥服务区餐饮服务。⑷当客人就座以后服务员开始酒水服务。⑸服务员于第一道菜开始给客人上毛巾并撤掉不需要酒水杯。⑹服务员按菜单内容次序给客人上菜。⑺上菜过程中,服务员替换骨盘及保持烟缸及桌面整齐。⑻服务员在指定菜肴或上整鱼服务时替客人分割及分菜。⑼上完甜点后,服务员给客人再上一次热毛巾⑽主管检验酒水用量并准备帐单。⑾主管/领班答谢并问询客人对餐饮与服务质量满意程度后呈上帐单。⑿主管填写宴会汇报。（二）团体早餐服务程序⑴主管/领班检验厅内环境卫生并与领队/陪同协调相关座位安排。⑵主管/领班负责门口控制,收取入餐券并引导客人入座。⑶服务员与厨师在自助餐台帮助客人取餐服务。⑷服务员桌边服务,添咖啡/茶,桌面清理作业。⑸主管负责与厨房协调补菜作业。⑹主管/领班负责统计人数并开点菜单给厨房方便成本转帐作业。⑺主管/领班填写宴会汇报。（三）自助餐（午、晚）服务程序⑴主管与宴会活动责任人一同检验厅房部署,菜单内容是否与宴会通知单相符合。⑵主管/领班在门口迎接客人并统计人数。⑶领班负责指挥现场服务作业,并与主管协调相关指示。⑷服务员为客人提供酒水及其她相关服务。⑸领班/服务员/厨师在自助餐台帮助客人取餐服务。⑹服务员为客人服务冰水,咖啡或红茶及清理脏盘碗。⑺主管与责任人确定人数并准备帐单。⑻主管感谢并问询客人对餐饮与服务质量满意程度后呈上帐单。⑼主管/领班填写宴会汇报。（四）鸡尾酒会服务⑴主管与宴会活动责任人一同检验厅房部署,菜单内容及酒水安排是否与宴会通知单相符合。⑵主管/领班在门口迎接客人并统计人数。⑶主管/领班负责指挥现场服务作业。⑷服务员以圆托盘插于客人之间服务点心及酒水。⑸服务员/厨师帮助客人在自助餐台作业。⑹服务员以圆托盘清理使用过餐盘,酒杯及保持烟灰缸和服务台整齐作业。⑺主管与责任人确定人数并准备帐单。⑻主管感谢并问询客人对餐饮与服务质量满意程度后呈上帐单。⑼主管填写宴会汇报。（五）团体西式套餐服务程序⑴主管/领班与陪同或领队检验厅房及座位部署,菜单内容及酒水安排是否与宴会通知单相符。⑵主管/领班迎接客人并引客人入座。⑶领班/服务员提议及酒水服务。⑷服务员按菜单内容次序给客人上菜。⑸全部餐饮服务均采取右上右撤方法,除主菜配汁由客人左边服务。⑹服务员在客人用完主菜以后撤清桌面餐具及胡椒盐罐,再给客人上甜点及咖啡或茶。⑺用餐期间服务员立刻替客人更换烟缸及添加酒水。⑻主管检验酒水用量并准备帐单。⑽主管/领班问询客人对餐饮与服务质量满意程度后呈上帐单。⑾主管填写宴会汇报。（六）各类型会议及摆示1、

会议类型⑴研讨会,（SEMINAR:）通常指专业群体面对面分享经历,由该行业教授督导下举行研讨会。⑵讲习会,（WORKSHOP:）通常参会者相互指导以增新知识、技术或对问题洞察讨论,参与人通常不超出35人。⑶CLINIC:讲义会,通常属小组面对面讲义会,但也可能有通常周期性训练过程,由职员提供大部分培训资料去针对一定项目做培训。⑷CONFERENCE:协商会,通常指大型研讨会,场地以教室型或剧院型摆示,由主动参与者去计划,找事实处理组织或会员难题。⑸FORUM:座谈会,由专业人士组成小组对某专题以不一样立场,正反双方以公正方法辩解,并邀公众参与。⑹SYMPOSIUM:座谈会,由专业人士组成讨论小组在众多旁听者前针对某专题做专门研讨。⑺PANEL:审查会,由二位或更多人士提供各自见解后进行相互研讨,过程由一名主席引导。⑻LECTURE:演讲会,,由教授发表正式演讲,在期间参插问答题。⑼CONVENTION:年度大会,通常性开会及委员会议,交流信息较传统年度性会议。⑽CONGRESS:国际性年度大会。2、

研讨会/会议作业⑴主管/领班与主办单位责任人一同检验会场,⑵领班及工程音响师检验音响设备功效及作业配合。⑶主持会议前作业训话并传达指示。⑷全部咖啡茶点必需于指定时间前半小时准备完成。⑸领班负责通知厨房/餐厅相关用餐人数立刻间。⑹领班负责指挥服务员于参绘者用餐期间整理会场等作业。⑺在天天会议结束时准备帐单由主办单位责任人确定并可签可。⑻指导服务员处理会场卫生及重摆明日之场地。⑼主管/领班填写宴会汇报。3、

会议咖啡茶点服务区摆示作业摆示内容⑴咖啡茶点服务区⑽小口巾布⑵自助餐台⑾糖盅⑶圆服务台⑿奶盅/鲜奶盅⑷咖啡杯/茶垫⒀柠檬片⑸咖啡壶/保温壶⒁烟缸⑹咖啡匙⒂果汁杯⑺点心盘⒃水杯⑻服务匙/叉⒄中型长托盘⑼点心叉⒅圆形托盘4、通常会议服务程序⑴准备工作:①会议开始前1小时,要将冰水准备好,咖啡吧准备好,其她设备要调试好。将会议们打开。②依据客人要求,将指示牌摆放在特定位