T-GXDSL 021-2024 南宁老友粉原材料溯源与质量控制标准

4.050T/GXDSLTraceabilityofRawMaterialsandQualityControlStandardsforNanningLaoyou广西电子商务企业联合会发布IT/GXDSL021—2024 一、范围 1二、规范性引用文件 1三、术语和定义 21.南宁老友粉原材料 22.溯源 2四、溯源管理体系 21.溯源信息记录要求 22.溯源标识与编码 33.信息传递与共享 3五、原材料质量要求 3 32.酸笋 43.豆豉 44.辣椒 55.肉类（以猪肉为例） 56.调料（以食盐为例） 6六、检验方法 61.感官检验 62.理化检验 63.微生物检验 7七、追溯信息记录与保存 71.记录内容 72.保存期限 7八、质量监督与违规处理 81.质量监督 82.违规处理 8九、附则 8T/GXDSL0021—2024本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西产学研科学研究院提出。本文件由广西电子商务企业联合会归口。本文件起草单位：广西研科院传媒有限公司，广西研科院高新技术有限公司，广西产学研科学研究院，广西电子商务企业联合会，广西众臻大数据科技有限公司，广西茶福茶禧生态农业科技有限公司，广西玉美人电子商务有限公司，广西壮族自治区农业科学院园艺研究所，容县农业科学研究所，广西容县农乐农业科技有限公司，容县大藤树餐饮有限公司，南宁桂测职业技能培训学校有限公司，广西乡村振兴产业发展促进会，广西泽灵科技有限公司。本文件主要起草人：庄文斌，朱建华，甘汉才，李世恒，盛友平,严祥卫,许春香,刘福平，曾少兰，李健，林松，梁勇，梁标，黄云，赖业明，黎雄，莫朝森，黄丽萍，张婷。本文件为首次发布。1T/GXDSL021—2024南宁老友粉原材料溯源与质量控制标准一、范围本标准规定了南宁老友粉原材料的溯源管理体系、各类原材料的质量要求、检验方法、追溯信息记录与保存以及质量监督与违规处理等内容。本标准适用于南宁老友粉生产经营过程中所涉及的主要原材料，包括但不限于米粉、酸笋、豆豉、辣椒、肉类、调料等的溯源与质量控制。二、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。•《中华人民共和国农产品质量安全法》•《中华人民共和国食品安全法》•GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准•GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量•GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量•GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量•GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定•GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定•GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定•GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定•GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定•GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定2T/GXDSL0021—2024•GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定•GB/T191包装储运图示标志•GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定•GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定•GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验•GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验•GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验三、术语和定义1.南宁老友粉原材料指用于制作南宁老友粉的各种初级农产品、加工食品原料、调味品以及食品添加剂等物质。2.溯源通过记录和标识原材料的来源信息、生产加工过程信息、物流运输信息以及销售信息等，能够实现对原材料从农田到餐桌全过程的追踪和查询，以便在出现质量问题时能够快速准确地定位问题源头并采取相应措施。四、溯源管理体系1.溯源信息记录要求•建立完善的溯源信息记录制度，对每一批次原材料的信息进行详细记录，包括原材料名称、品种、规格、产地、供应商名称、联系方式、进货日期、进货数量、质量检验报告编号等基本信息。•对于农产品原料，还应记录种植户信息（如姓名、地址、联系方式）、种植地块信息（如地块编3T/GXDSL021—2024号、面积、土壤类型、施肥用药记录等）、收获日期等；对于加工食品原料，应记录生产企业名称、生产许可证编号、生产日期、保质期、生产工艺等信息；对于调味品和食品添加剂，应记录其成分、使用范围、使用量限制、生产厂家资质等信息。2.溯源标识与编码•为每一批次原材料赋予唯一的溯源标识和编码，标识和编码应具有可识别性和可追溯性。可以采用条形码、二维码、电子标签（RFID）等技术手段实现溯源标识与编码的标注，标识应标注在原材料包装或容器的显著位置，确保在整个供应链过程中能够方便地读取和识别。•溯源编码应包含原材料的类别、产地、批次等关键信息，编码规则应在企业内部进行统一规定，并建立编码数据库，便于信息的查询和管理。3.信息传递与共享•在原材料的采购、生产、加工、运输、销售等环节，各相关企业和单位应建立有效的信息传递机制，确保溯源信息能够及时、准确地在上下游之间传递和共享。•采用信息化管理系统，如企业资源计划（ERP）系统、溯源管理软件等，实现溯源信息的电子化管理和数据交换，提高信息传递的效率和准确性。五、原材料质量要求•感官要求：色泽均匀，呈自然的米白色或淡黄色；形态完整，无明显断条、碎末；气味正常，具有米粉特有的米香味，无异味；口感爽滑，有一定的韧性，不糊口。4T/GXDSL0021—2024•理化指标：水分含量应控制在12%-15%（按照GB5009.3测定）；灰分含量不超过1.0%（按照GB5009.4测定）；酸度（以乳酸计）不超过4.0°T；铅含量不超过0.2mg/kg（按照GB5009.12测定总砷含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.11测定镉含量不超过0.1mg/kg（按照GB5009.15测定）；总汞含量不超过0.02mg/kg（按照GB5009.17测定）。•微生物指标：菌落总数不超过100000CFU/g（按照GB/T4789.2测定）；大肠菌群不超过100MPN/100g（按照GB/T4789.3测定）；不得检出沙门氏菌（按照GB/T4789.4测定）、志贺氏菌（按照GB/T4789.5测定）、金黄色葡萄球菌（按照GB/T4789.10测定）。2.酸笋•感官要求：笋肉呈淡黄色或白色，有光泽；质地脆嫩，无软烂现象；气味酸香浓郁，具有酸笋特有的风味，无臭味或其他异味；汤汁清澈，无浑浊或沉淀。•理化指标：总酸（以乳酸计）含量应在2.0%-5.0%；铅含量不超过0.3mg/kg（按照GB5009.12测定总砷含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.11测定镉含量不超过0.1mg/kg（按照GB5009.15测定）；总汞含量不超过0.02mg/kg（按照GB5009.17测定）；黄曲霉毒素B1含量不超过5μg/kg（按照GB5009.22测定）。•微生物指标：菌落总数不超过10000CFU/g（按照GB/T4789.2测定）；大肠菌群不超过10MPN/100g（按照GB/T4789.3测定不得检出沙门氏菌（按照GB/T4789.4测定）、志贺氏菌（按照GB/T4789.5测定）、金黄色葡萄球菌（按照GB/T4789.10测定）。3.豆豉•感官要求：颗粒完整，无破碎；表面呈黑褐色或棕褐色，有光泽；具有豆豉特有的香气，无异味；口感鲜美，咸淡适中，无苦涩味。•理化指标：水分含量不超过20%；氨基酸态氮含量不低于0.6g/100g；铅含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.12测定）；总砷含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.11测定）；镉含量不超过5T/GXDSL021—20240.1mg/kg（按照GB5009.15测定）；总汞含量不超过0.02mg/kg（按照GB5009.17测定）；黄曲霉毒素B1含量不超过5μg/kg（按照GB5009.22测定）。•微生物指标：菌落总数不超过100000CFU/g（按照GB/T4789.2测定）；大肠菌群不超过100MPN/100g（按照GB/T4789.3测定）；不得检出沙门氏菌（按照GB/T4789.4测定）、志贺氏菌（按照GB/T4789.5测定）、金黄色葡萄球菌（按照GB/T4789.10测定）。4.辣椒•感官要求：色泽鲜艳，红色或紫红色；形态完整，无霉变、虫蛀；气味辛辣刺鼻，具有辣椒特有的香气；口感辣度适中，无异味。•理化指标：水分含量不超过14%；总酸（以柠檬酸计）含量不超过0.4%；铅含量不超过0.1mg/kg（按照GB5009.12测定）；总砷含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.11测定）；镉含量不超过0.05mg/kg（按照GB5009.15测定）；总汞含量不超过0.01mg/kg（按照GB5009.17测定）；农药残留应符合GB2763的规定。•微生物指标：菌落总数不超过10000CFU/g（按照GB/T4789.2测定）；大肠菌群不超过10MPN/100g（按照GB/T4789.3测定不得检出沙门氏菌（按照GB/T4789.4测定）、志贺氏菌（按照GB/T4789.5测定）、金黄色葡萄球菌（按照GB/T4789.10测定）。5.肉类（以猪肉为例）•感官要求：色泽红润，肌肉有光泽；纹理清晰，肉质紧密，有弹性；无异味，具有猪肉特有的气味；脂肪呈白色或乳白色，质地坚实。•理化指标：挥发性盐基氮含量不超过15mg/100g；铅含量不超过0.2mg/kg（按照GB5009.12测定总砷含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.11测定镉含量不超过0.1mg/kg（按照GB5009.15测定总汞含量不超过0.05mg/kg（按照GB5009.17测定兽药残留应符合相关国家标准的规定。•微生物指标：菌落总数不超过1000000CFU/g（按照GB/T4789.2测定）；大肠菌群不超过6T/GXDSL0021—2024100MPN/100g（按照GB/T4789.3测定）；不得检出沙门氏菌（按照GB/T4789.4测定）、志贺氏菌（按照GB/T4789.5测定）、金黄色葡萄球菌（按照GB/T4789.10测定）；单核细胞增生李斯特氏菌不得检出（按照相关国家标准测定）。6.调料（以食盐为例）•感官要求：白色结晶状颗粒，无异味，无可见杂质。•理化指标：氯化钠含量应不低于97%；铅含量不超过2.0mg/kg（按照GB5009.12测定）；总砷含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.11测定镉含量不超过0.5mg/kg（按照GB5009.15测定总汞含量不超过0.05mg/kg（按照GB5009.17测定）；亚铁氰化钾（以[Fe(CN)6]4-计）含量不超过10mg/kg（按照相关国家标准测定）。•微生物指标：符合相应的食品卫生标准要求。六、检验方法1.感官检验由经过培训的专业人员按照本标准规定的感官要求，在自然光线充足、无异味的环境中，通过目视、鼻嗅、口尝等方法对原材料进行检验。2.理化检验•水分含量：按照GB5009.3规定的方法进行测定。•灰分含量：按照GB5009.4规定的方法进行测定。•酸度测定：按照相应的国家标准规定的方法进行测定，如米粉的酸度按照酸碱滴定法测定，酸笋7T/GXDSL021—2024的总酸按照电位滴定法测定等。•重金属含量（铅、砷、镉、汞等分别按照GB5009.11、GB5009.12、GB5009.15、GB5009.17等规定的方法进行测定，通常采用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等仪器分析方法。•农药残留：按照GB2763规定的方法进行测定，常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。•兽药残留：按照相关国家标准规定的方法进行测定，如液相色谱-串联质谱法等。3.微生物检验•菌落总数：按照GB/T4789.2规定的平板计数法进行测定。•大肠菌群：按照GB/T4789.3规定的多管发酵法或酶底物法进行测定。•沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌：分别按照GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10以及相关国家标准规定的方法进行检验，通常采用增菌培养、分离鉴定等步骤进行检测。七、追溯信息记录与保存1.记录内容•除了溯源管理体系中规定的原材料基本信息外，还应记录原材料在各环节的质量检验结果、检验人员信息、处理措施（如不合格品的处置方式）等信息。•对于原材料的储存条件（如温度、湿度、储存时间等）、运输方式（如运输工具、运输路线、运输时间等）以及在加工过程