餐饮服务管理试题及答案

餐饮服务管理试题及答案1.[01011001].“八大菜系”不包括（）。[单选题]*A.沪(正确答案)B.川C.湘D.鲁2.[01021002].下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。[单选题]*A.具有全员销售意识B.树立“服务即推销”的思维观念C.了解顾客心理D、略懂专业知识(正确答案)3.[01021003]、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。[单选题]*A.还将继续食用B.可能继续食用也可能不再继续C.不再食用了(正确答案)D.用餐还未结束4.[01021004].按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。[单选题]*A.PDCA循环法(正确答案)B.质量成本法C.人员培训法D.质量监督法5.[01021005].西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。[单选题]*A.还将继续食用(正确答案)B.可能继续食用也可能不再继续C.不再食用了D.用餐已经结束6.[01021006].下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。[单选题]*A.综合性B.短暂性C.关联性D.客观性(正确答案)7.[01021007].餐饮质量管理的基本工具不包括（）。[单选题]*A.排列图B.因果图C.检查表D.轮岗图(正确答案)8.[01021008].餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。[单选题]*A.综合性B.短暂性C.主观性(正确答案)D.情感性9.[01021009].餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。[单选题]*A.综合性B.主观性C.短暂性D.情感性(正确答案)10.[01031010].斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。[单选题]*A.1厘米B.1一2厘米(正确答案)C.2厘米D.3厘米以内11.[01031011].托盘重托所托的重量一般在（）左右[单选题]*A.5千克B.10千克(正确答案)C.15千克D.以上全部都是12.[01031012].（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。。[单选题]*A.折叠(正确答案)B.卷C.翻拉D.捏13.[01031013].中餐宴会上菜一般选择在（）进行。[单选题]*A.副主人的左侧B.主位和主宾之间C.副主人的右侧(正确答案)D.主位的右侧14.[01031014].高档宴会时，烟灰缸中有（）烟蒂时，就应及时更换。[单选题]*A.一个B.三个C.三个以上D.两个(正确答案)15.[01031015].无论是斟酒还是斟饮料，均要在客人的（）进行。[单选题]*A.右侧(正确答案)B.左侧C.前侧D.左后侧16.[01031016].中餐斟酒时，一般斟（）为宜。[单选题]*A.2/3B.五分满C.八分满(正确答案)D.十分满17.[01031017].餐巾折花中（）的技法是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。[单选题]*A.折叠B.翻拉C.卷(正确答案)D.穿18.[01031018].下列选项中不属于餐巾花摆放要求的是（）。[单选题]*A.观赏面朝向客人B.主花要摆放在主人席位上C.摆放时要注意高低均匀、错落有致D.观赏面朝向主位(正确答案)19.[01031019].下列各项中，不属于中餐上菜基本要求的是（）。[单选题]*A.先冷后热B.先甜后咸(正确答案)C.先菜后点D.先浓后淡20.[01031020].托盘的操作可分为（）。[单选题]*A.轻托和胸前托B.重托和肩上托C.轻托和重托(正确答案)D.肩上托和肩下托21.[01031021].当客人杯中酒水剩（）时，应及时添加。[单选题]*A.1/2B.1/5C.1/3(正确答案)D.1/422.[01031022].餐巾折花中（）的技法是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。[单选题]*A.穿(正确答案)B.推折C.翻拉D.捏23.[01031023].中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前（），先把冷盘摆好。[单选题]*A.10分钟(正确答案)B.5分钟C.2分钟D.8分钟24.[01031024].下列关于中餐上菜各项中，错误的是（）。[单选题]*A.一般选择在副主人的右侧进行B.一般是在宴会开始前10分钟先把冷盘摆好C.当冷菜吃完2/3时，可上第一道热菜D.最后一道菜上桌时，应低声告诉副主人菜已上齐(正确答案)25.[01031025].无论是斟酒还是斟饮料，均要在客人的（）进行。[单选题]*A.左侧B.前方C.右侧(正确答案)D.左前方26.[01031026].（）是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。[单选题]*A.示瓶(正确答案)B.开瓶C.加温D.擦瓶27.[01031027].餐巾折花中（）的技法是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。[单选题]*A.卷B.捏(正确答案)C.穿D.翻拉28.[01031028].中餐宴会中，当冷菜吃完（）时，可上第一道热菜。[单选题]*A.1/2B.2/3(正确答案)C.1/3D.1/429.[01031029].下列关于中餐上菜各项中，错误的是（）。[单选题]*A.一般选择在主人的右侧进行B.一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好C.当冷菜吃完2/3时，可上第一道热菜D.最后一道菜上桌时，应低声告诉副主人菜己上齐(正确答案)30.[01041030].西餐分菜的顺序是（）。[单选题]*A.先主后宾，先女后男B.先宾后主，先男后女C.先主后宾，先男后女D.先宾后主，先女后男(正确答案)31.[01051031].影响餐饮产品定价的因素不包括（）。[单选题]*A.需求B.供给C.价值与消费者的观念D.竞争者(正确答案)32.[01051032].菜单文字设计不包括（）。[单选题]*A.食品名称B.描述性介绍C.饭店地址(正确答案)D.餐厅声誉的宣传33.[01061033].下列不属于餐饮营销策略的是（）。[单选题]*A.定位策略B.产品策略C.促销策略D.人员策略(正确答案)34.34.下列关于餐饮销售特点的叙述，错误的是（）[单选题]*餐饮产品的生产过程与消费者无关(正确答案)餐饮产品质量难以控制餐饮销售是全方位的销售时间因素成为产品销售的重要环节35.[01061035].下列关于餐饮销售任务的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.无需对市场进行调研(正确答案)B.设计适销对路的餐饮产品C.树立正确的观念D.选择正确的目标市场36.[01071036].下列选项中，不属于餐饮企业采购程序的是（）。[单选题]*A、请购B、报批C.计划(正确答案)D.实施37.[01071037]、餐饮产品价格的组成不包括（）。[单选题]*A、成本B、费用C.利润D.营业外支出(正确答案)38.[01071038].（）是食品原料成本控制的重点。[单选题]*A.节约B.采购(正确答案)C.调料D.人力39.[01071039].做好（）的控制工作，是控制原料成本的第一步。[单选题]*A.节约B.采购C.调料(正确答案)D.人力40.[01071040].（）是库存管理的最后一个环节。[单选题]*A.入库验收B.出库管理(正确答案)C.库存保管D.核审单据41.[02012001].下列各项中，属于餐饮业服务特点的有（）。*A.无形性(正确答案)B.一次性(正确答案)C.同步性(正确答案)D.差异性(正确答案)42.[02012002].下列各项中，属于餐饮业经营特点的有（）*A.兼容并蓄(正确答案)B.特点突出(正确答案)C.加强创新(正确答案)D.风格求异(正确答案)43.[02012003].餐饮部组织机构设计的基本原则有（）。*A.以部门规模为依据(正确答案)B.灵活多变(正确答案)C.建立自主管理模式(正确答案)D.创新发展44.[02012004].下列各项属于餐饮销售人员素质要求的是（）。*A.具有全员销售意识(正确答案)B.树立“服务即推销”的思维观念(正确答案)C.了解顾客心理(正确答案)D.熟知专业知识(正确答案)45.[02022005].餐饮质量管理的特点包括（）。*A.综合性(正确答案)B.短暂性(正确答案)C.关联性(正确答案)D.主观性(正确答案)46.[02022006].提高餐饮质量的方法有（）。*A.培养良好的服务意识B.建立督导体系(正确答案)C.创新(正确答案)D.加强全员培训(正确答案)47.[02022007].餐饮质量管理的新理念包括（）。*A.人才与质量(正确答案)B.决策与质量(正确答案)C.生态与质量(正确答案)D.个性与质量(正确答案)48.[02022008].质量管理对餐饮管理的意义包括（）。*A.创造收益B.提高顾客满意度(正确答案)C.建立企业文化(正确答案)D.提升品牌价值(正确答案)49.[02032009].按不同的形状，托盘可分为（）*A.圆形托盘(正确答案)B、方形托盘(正确答案)C、多边形托盘D、长方形托盘(正确答案)50.[02032010].下列酒水中，最佳引用温度低于室的有（）*A.白葡萄酒(正确答案)B，啤酒(正确答案)C，香槟酒(正确答案)D.黄51.[02032011].餐巾的主要作用有（）*A.突出主题(正确答案)B.美化席面(正确答案)C，卫生保洁(正确答案)D，提高档次52.[02032012].下列选项中属于餐巾花摆放要求的是（）。*A.观赏面朝向客人(正确答案)B.主花要摆放在主人席位上(正确答案)C.摆放时要注意高低均匀、错落有致(正确答案)D.观赏面朝向主位53.[020320131.小型托盘主要用于（）。*A.托运盘碟B.送茶(正确答案)C.递送账单(正确答案)D.撤餐具54.[02032014].酒水冷藏与降温的方法有（）。*A.将酒水放入冷藏箱内降温(正确答案)B.用凉水溜杯C.用冰桶降温(正确答案)D.用冰块溜杯(正确答案)55.[02032015].餐巾花的基本要求是（）。*A.简单美观(正确答案)B.折叠方便(正确答案)C.造型生动(正确答案)D.力求创新(正确答案)56.[02032016].下列各项属于托盘的作用的是（）。*A.清洁卫生(正确答案)B.规范服务C.方便操作(正确答案)D.优雅美观57.[02032017].下列各项属于托盘使用注意事项的是（）。*A.掌握好端托姿势，做到站稳、端平，托举到位，高矮适中(正确答案)B.端托时注意卫生(正确答案)C.根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐(正确答案)D.端托时要用左手，右手自然下垂(正确答案)58.[02032018].酒水加温的方法有（）。*A.燃烧加温(正确答案)B.火烤加温(正确答案)C.水烫加温(正确答案)D.水煮加温59.[02032019].餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分为（）.*A.杯花(正确答案)B.瓶花C.盘花(正确答案)D.环花(正确答案)60.[02032020].一般分菜有哪些方式（）。*A.桌上分让式(正确答案)B.二人合作式(正确答案)C.旁桌分让式(正确答案)D.三人合作式61.[02032021].下列关于托盘的操作方法，正确的有（）。*A.无论轻托还是重托，基本上都分为理盘、装盘、托盘三大步骤(正确答案)B.轻托是指端托体积较小、重量轻的物品(正确答案)C.垫布的大小、形状要根据托盘的形状而定(正确答案)D.托盘应端托在右手掌上为宾客服务62.[02032022].下列项目中,属于重托操作要求的是（）*A.平(正确答案)B.稳(正确答案)C.松(正确答案)D.高63.[02032023].斟酒的基本方法有（）。*A.桌斟(正确答案)B.顺时针斟酒C.按地位斟酒D.捧斟(正确答案)64.[02032024].根据造型外观的不同，可将餐巾花分为（）。*A，盘花累B.动物累(正确答案)C.植物类(正确答案)D.实物类(正确答案)65.下列关于特殊菜肴上菜法中，正确的有（）*易变形的菜肴一出锅应立即端上桌(正确答案)上拔丝菜肴，应先上凉开水，再上拔丝菜(正确答案)对于带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌(正确答案)上原盅炖菜，上桌后应当着客人的面揭盖(正确答案)66.[02032026].铺台布的操作方法有（）。*A.平铺式B.推拉式(正确答案)C.抖铺式(正确答案)D.撒网式(正确答案)67.[02032027].下列关于中餐上菜各项中，正确的有（）。*A.一般选择在副主人的右侧进行(正确答案)B.一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好(正确答案)C.当冷菜吃完2/3时，可上第一道热菜(正确答案)D.最后一道菜上桌时，应低声告诉副主人菜已上齐68.[02032028].下列各项中，属于中餐宴会摆台的整体要求的是（）。*A.餐具及酒具配套齐全、合理(正确答案)B.餐具及酒具图案、花纹要对正(正确答案)C.符合规范标准、整齐美观、科学卫生(正确答案)D.既方便客人用餐又便于服务员席间操作(正确答案)69.[02032029].一般分菜有哪些方式（）。*A.桌上分让式(正确答案)B.二人合作式(正确答案)C.旁桌分让式(正确答案)D.三人合作式70.[02032030].下列关于特殊菜肴上菜法中，正确的有（）。*A.易变形的菜肴，一出锅应立即端上桌(正确答案)B.上拔丝菜肴，应先上凉开水，再上拔丝菜(正确答案)C.对于带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌(正确答案)D.上原盅炖菜，上桌后应当着客人的面揭盖(正确答案)71.[02032031].一般分菜有哪些方式（）。*A.桌上分让式(正确答案)B.二人合作式(正确答案)C.旁桌分让式(正确答案)D.三人合作式72.[02032032].下列情况需要更换餐具的有（）。*A.吃过冷菜再换吃热菜(正确答案)B.餐具装过有鱼腥味和膻味的食物(正确答案)C.吃甜菜、甜点、甜汤之前(正确答案)D.餐具被茶水、饮料污染(正确答案)73.[02042033].西餐分菜的顺序是（）。*A.先主后宾B.先宾后主(正确答案)C.先男后女D.先女后男(正确答案)74.[02062034].下列关于餐饮销售特点的叙述，正确的有（）。*A.在餐饮产品的生产过程中，消费者扮演了举足轻重的角色(正确答案)B.餐饮产品质量难以控制(正确答案)C.餐饮销售是全方位的销售(正确答案)D.时间因素成为产品销售的重要环节(正确答案)75.[02062035].下列关于餐饮销售任务的叙述，正确的有（）。*A.对市场进行较为详细的调研，了解顾客的各种需求(正确答案)B.设计适销对路的餐饮产品(正确答案)C.树立正确的观念(正确答案)D.选择正确的目标市场(正确答案)76.[02062036].下列属于餐饮营销策略的有（）。*A.定位策略(正确答案)B.产品策略(正确答案)C.促销策略(正确答案)D.定价策略(正确答案)77.[02072037].在管理上，将成本分为（）。*A.生产成本(正确答案)B.固定成本(正确答案)C.变动成本(正确答案)D.半变动成本(正确答案)78.[02072038].下列选项中，属于餐饮成本和费用的特点的有（）。*A.变动成本比例大(正确答案)B.可控制成本比例大(正确答案)C.成本泄漏点多(正确答案)D.固定成本比例大79.[02072039].食品原料库存管理的基本过程包括哪些阶段（）。*A.核审单据B.入库验收(正确答案)C.库存保管(正确答案)D.出库管理(正确答案)80.[02072040].关于餐饮企业采购的下列选项，正确的有（）。*A.验收日报表记载饭店餐饮部每日所购进的原料(正确答案)B.原料采购数量=第二天需用量一原料现存量(正确答案)C.批量采购可以降低购货单价(正确答案)D.原料质量应当和采购规格标准相符(正确答案)81.[03011001].餐饮收入是饭店收入的重要组成部分()[单选题]*A.对(正确答案)B.错82.[03011002].“爆”可由中量油或水来传导热量，讲究速成，需要小火()[单选题]*A.对B.错(正确答案)83.[03011003].鱼香味是川味中享有盛名的一种味道。[单选题]*对(正确答案)错84.[03011004].餐饮经营者要想吸引消费者，就必须根据消费者的需求去确定自己的经营项目和经营方式。[单选题]*对(正确答案)错85.[03011005].“美食不如美器”是说中国菜肴讲究盛器。[单选题]*对(正确答案)错86.[03011006].“东坡肉”油润柔糯，味美异常，是苏菜的代表作。[单选题]*对错(正确答案)87.[03011007].“八大菜系”是指沪、粤、鲁、川、苏、湘、浙、闽等菜系。[单选题]*对错(正确答案)88.[03011008].“佛跳墙”是福建传统名菜之一，已有100多年的历史。[单选题]*对(正确答案)错89.[03031009].走菜、托送酒水等服务工作不需要使用托盘。[单选题]*对错(正确答案)90.[03031010].无论是斟酒还是斟饮料，均要在客人的右侧进行。[单选题]*对(正确答案)错91.[03031011].餐巾折花中“卷”的技法是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。[单选题]*对(正确答案)错92.[03031012].对于有响声的菜，应在操作台上将汤汁浇在锅巴上。[单选题]*对错(正确答案)93.[03031013].正确和熟练地使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示出服务人员的文明水平。[单选题]*对(正确答案)错94.[03031014].可以隔位斟倒和反手斟倒酒水。[单选题]*对错(正确答案)95.[03031015].餐巾折花中“穿”的技法是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。[单选题]*对(正确答案)错96.[03031016].餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。[单选题]*对(正确答案)错97.[03031017].托盘应端托在右手掌上为宾客服务。[单选题]*对错(正确答案)98.[03031018].斟倒啤酒可分两次斟倒。[单选题]*对(正确答案)错99.[03031019].餐巾折花中“捏”的技法是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。[单选题]*对(正确答案)错100.[03031020].中餐如有长盘，纵向朝向客人。[单选题]*对错(正确答案)101.[03031021].正确使用托盘，是每位餐厅服务人员必须掌握的一门服务技术。[单选题]*对(正确答案)错102.[03031022].斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口。[单选题]*对(正确答案)错103.[03031023].折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。[单选题]*对(正确答案)错104.[03031024].餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留下指纹。[单选题]*对(正确答案)错105.