蛋糕加工技术-慕斯蛋糕制作工艺

慕斯蛋糕的制作学习目标所需原料123制作工艺1、了解慕斯蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。3、掌握烤炉的使用方法。学习目标实训部分饼底：消化饼干、黄油慕斯糊：去核芒果、牛奶、吉利丁片、细砂糖、淡奶油

打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。所需原料所需工具及设备实训部分制作饼底：

消化饼干装进保鲜袋，用擀面杖擀碎后倒入大碗中。黄油隔水融化成液体后倒入饼干碎中搅拌均匀，充分混合黄油和饼干碎后再倒入模具，轻轻的均匀分布在模具里，用刮刀压平压紧压实，放入冰箱冷藏至少30分钟以上。一定要压紧压实，否则脱模切件的时候也很容易散掉。实训部分

2、细砂糖倒入牛奶中，隔水加热后，加入3片泡软的沥去多余水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁融化，倒入芒果泥中，用刮刀快速混合均匀。如果期间出现结块现象，可以整碗芒果泥隔水加热一下，让凝固的吉利丁再次融化，吉利丁没有跟芒果泥混匀会造成慕斯不成形，出水。实训部分3、淡奶油低速打发至约6分发（即打发至变浓稠，出现纹路马上消失，提起打蛋器会马上滴落）。实训部分4、淡奶油一次性加入芒果泥中，尽快混合翻拌均匀。翻拌时要注意手法，尽量不要让淡奶油消泡。慕斯糊就做好了，这时候的慕斯糊体积非常蓬松、细腻。实训部分5、冰箱取出模具，先倒入1/2慕斯糊，用刮刀轻轻的把它均匀的分散在饼干底上，放入50g切成小块的芒果果肉。再倒入剩余的慕斯糊，轻轻用刮刀抹平表面，抬起模具轻晃几下，让表面更平整，放回冰箱冷藏2小时。实训部分6、取出冷藏2小时的慕斯糊，表面倒上冷却好的镜面果胶，放入冰箱冷藏4小时以上，最好过夜。实训部分7、取出脱模装饰一下即可食用！实训部分保存方法：蛋糕本身温度到10度左右会开始变软融化，所以做好的蛋糕需要冷藏储存，大约可以保存3天左右，但是尽早吃掉为佳，吃的时候从冰箱取出享用。如果要在室温放置，根据室温的不同保存的时间也不同，一般不建议超过一小时。实训部分提拉米苏的制作学习目标所需原料1234制作工艺注意事项5工艺难点1、了解提拉米苏蛋糕的历史背景；2、熟悉隔水加热的操作要求；3、学习此类蛋糕的工艺制作方法。学习目标实训部分提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭芝士作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他材料。吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。在意大利文里提拉米苏（Tiramisu）的意思是“马上把我带走”，意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境。。定义：实训部分马斯卡彭芝士、动物性淡奶油、吉利丁片、意大利浓缩咖啡、朗姆酒、蛋黄、水、细砂糖、手指饼干、可可粉、糖粉。烤箱、烤盘、模具所需原料所需工具及设备实训部分制作工艺1、将乳酪与白砂糖隔水加热，软化后至颗粒。实训部分制作工艺2、将糖加入蛋黄，玉米淀粉快速搅匀，以免蛋黄结晶。实训部分制作工艺3、加入纯牛奶慢速搅匀，隔水加热至80度。实训部分制作工艺4、3中加入出牛奶降温，加入吉利丁搅匀，加入1中隔水加热搅匀，降温至35度的时候过筛。实训部分制作工艺5、咖啡精，白兰地加入4混合隔水加热。过筛至奶油中。实训部分制作工艺7、装杯后装入蛋糕块或者手指饼干。实训部分制作工艺8、将表面刮平。放入冰箱冷冻1-2小时。实训部分制作工艺9、冰硬后，用火枪或热风机将模具取出，在表面筛上可可粉。实训部分注意事项1、使用方形慕斯圈时底部必须要包上2-3层锡纸，因为慕斯圈是没有底部的。我们放入冰箱冷藏的时候，底部最好使用平整的东西垫在蛋糕底下因为锡纸可能拖不起蛋糕的重量。2、脱模的时候，用热毛巾包住蛋糕模四周，捂一下，让贴着蛋糕模的芝士糊稍稍化开，就很容易脱模了。3、最好吃之前再撒可可粉，以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉，还可以用糖粉撒出字迹或者花纹。实训部分1、有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁；

2、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅；

3、采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂；