2025年大学食品系考试题及答案

大学食品系考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品科学的基本任务是研究：

A.食品的加工和保藏

B.食品的营养与安全

C.食品的感官评价

D.食品的消费与健康

2.下列哪种食品添加剂在食品加工中主要用于防腐？

A.食盐

B.糖

C.硫磺

D.维生素

3.食品安全是指：

A.食品的营养价值

B.食品的感官品质

C.食品不含有害物质

D.食品在运输和储存过程中的质量

4.食品中的主要营养成分包括：

A.糖、蛋白质、脂肪

B.水、蛋白质、维生素

C.水、脂肪、无机盐

D.糖、蛋白质、无机盐

5.食品中的有害微生物主要包括：

A.细菌和病毒

B.真菌和细菌

C.细菌和真菌

D.病毒和寄生虫

6.下列哪种食品属于发酵食品？

A.酱油

B.糖果

C.饼干

D.汤圆

7.食品中的天然色素包括：

A.胡萝卜素、叶绿素、血红素

B.胡萝卜素、叶绿素、类胡萝卜素

C.叶绿素、血红素、类胡萝卜素

D.红曲米、紫菜、番茄红素

8.食品中的抗氧化剂主要用于：

A.防止食品变质

B.增强食品的营养价值

C.改善食品的口感

D.降低食品的热量

9.食品中的添加剂按作用可分为：

A.防腐剂、抗氧化剂、调味剂

B.防腐剂、抗氧化剂、着色剂

C.防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂

D.调味剂、抗氧化剂、营养强化剂

10.食品中的微生物污染途径主要包括：

A.水源、土壤、空气

B.机械设备、包装材料、运输工具

C.人员、动物、昆虫

D.A、B、C

二、填空题（每空1分，共10分）

1.食品是指人们用于……的物品。

2.食品添加剂是指……。

3.食品安全包括……和……。

4.食品中的主要营养成分包括……、……、……。

5.食品中的有害微生物主要包括……和……。

6.发酵食品是指……。

7.食品中的天然色素包括……、……、……。

8.食品中的抗氧化剂主要用于……。

9.食品添加剂按作用可分为……、……、……。

10.食品中的微生物污染途径主要包括……、……、……。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。

2.阐述食品安全的重要性及其对人类健康的影响。

3.分析食品腐败变质的原因及其预防措施。

4.介绍食品中的主要营养成分及其生理功能。

五、论述题（10分）

论述食品微生物污染的途径及其控制方法。

六、实验设计题（10分）

设计一个实验方案，用于检测食品中的细菌总数。实验步骤应包括实验目的、实验原理、实验材料、实验方法、实验结果与分析。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.B（解析：食品科学的基本任务不仅包括加工和保藏，还包括营养与安全、感官评价和健康等方面，但核心是研究食品的营养与安全。）

2.A（解析：食盐在食品加工中主要用于调味和防腐。）

3.C（解析：食品安全是指食品不含有害物质，保障消费者的健康。）

4.B（解析：食品中的主要营养成分包括水、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，其中水、蛋白质和维生素是必须填空的。）

5.A（解析：食品中的有害微生物主要包括细菌和病毒，这两类微生物是食品安全的主要威胁。）

6.A（解析：酱油是一种发酵食品，通过微生物发酵作用制成。）

7.B（解析：食品中的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和类胡萝卜素，这些色素来自于天然食材。）

8.A（解析：抗氧化剂主要用于防止食品变质，延缓氧化过程。）

9.A（解析：食品添加剂按作用可分为防腐剂、抗氧化剂和调味剂，这些都是常见的食品添加剂类型。）

10.D（解析：食品中的微生物污染途径包括水源、土壤、空气、机械设备、包装材料、运输工具、人员、动物和昆虫等。）

二、填空题答案及解析思路：

1.食用

2.为改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等而加入食品中的化学合成或天然物质

3.食品安全、食品质量

4.水、蛋白质、维生素

5.细菌、病毒

6.利用微生物发酵作用制成的食品

7.胡萝卜素、叶绿素、类胡萝卜素

8.防止食品变质

9.防腐剂、抗氧化剂、调味剂

10.水源、土壤、空气、机械设备、包装材料、运输工具、人员、动物、昆虫

四、简答题答案及解析思路：

1.食品添加剂的作用包括改善食品品质、增加食品风味、延长食品保质期、提高食品营养价值和方便食品加工等。在食品工业中的应用广泛，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、香料等。

2.食品安全的重要性体现在保障人民群众的身体健康、维护社会稳定、促进经济发展等方面。食品安全对人类健康的影响包括直接危害和间接危害，如食物中毒、慢性病等。

3.食品腐败变质的原因包括微生物污染、酶促反应、氧化作用等。预防措施包括合理储存、控制温度、保持食品清洁、避免交叉污染等。

4.食品中的主要营养成分包括水、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。它们在生理功能上分别具有维持生命活动、构成人体组织、提供能量、调节生理功能等作用。

五、论述题答案及解析思路：

食品微生物污染的途径主要包括：

1.生产加工过程中的污染：原料、设备、工具、包装材料等可能携带微生物。

2.运输过程中的污染：运输工具、环境等可能成为微生物的载体。

3.储存过程中的污染：储存环境、温度、湿度等因素可能导致微生物繁殖。

4.食用过程中的污染：食品接触者、餐具、容器等可能成为污染源。

控制方法包括：

1.加强生产加工环节的卫生管理，确保原料、设备、工具等符合卫生要求。

2.优化运输环境，减少微生物污染的机会。

3.合理储存食品，控制温度、湿度等条件，避免微生物繁殖。

4.提高食品安全意识，加强食品接触者的卫生管理。

六、实验设计题答案及解析思路：

实验目的：检测食品中的细菌总数，评估食品卫生质量。

实验原理：

采用平板计数法，通过将食品样品进行稀释和涂布，统计平板上生长的菌落数目，从而推算出食品中的细菌总数。

实验材料：

1.食品样品

2.培养基：营养琼脂培养基

3.平板计数器

4.稀释液：生理盐水

5.涂布器

6.灭菌器

实验方法：

1.将食品样品进行适当的稀释。

2.将稀释后的样品均匀