西式面点师练习题库+参考答案

西式面点师练习题库+参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、海产类C、家禽类D、家畜类正确答案：A2.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、鱼胶B、栗粉C、淀粉D、琼脂正确答案：A3.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的进行B、面团组织更加细腻C、成形操作的进行D、面团体积膨大、柔软正确答案：A4.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、救死扶伤B、公正廉洁C、为人师表D、一视同仁正确答案：B5.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、急冻冰箱C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱正确答案：C6.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需静置几分钟B、需放入冰箱松驰C、不需进行基本酸酵D、需要进行基本酸酵正确答案：C7.酱油的鲜味主要来自其中的()A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸正确答案：B8.尽职尽责的关键是()。A、职B、尽C、忠D、责正确答案：B9.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。A、中筋粉B、富强粉C、低筋粉D、预拌粉正确答案：A10.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、捏B、搓C、磨D、挂正确答案：B11.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。A、固态色B、固有色C、搭配色D、调配色正确答案：B12.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、液体材料B、固体材料C、硬质材料D、糊状材料正确答案：D13.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、原料C、人工D、各项正确答案：D14.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、有圆有扁B、大小一致C、高地错落D、有大有小正确答案：B15.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较高B、筋力较低C、筋力很低D、筋力一般正确答案：A16.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、蛋清类饼干B、水果类饼干C、蛋黄类饼干D、水果饼干正确答案：A17.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、内心信念C、个人理想D、集体约定正确答案：B18.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上A、冷冻后B、冷藏后C、出炉后D、冷却后正确答案：D19.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清蛋糕B、油脂蛋糕C、排D、清酥面坯正确答案：A20.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()A、推卷压紧B、折叠压紧C、折叠堆起D、推卷松软正确答案：A21.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。A、搭配色B、加工色C、切配色D、催长色正确答案：B22.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：C23.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、鱼类C、蛋类D、禽类正确答案：C24.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B25.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。A、越小B、越大C、越薄D、越少正确答案：B26.()属于复合膨松剂。A、发粉B、小苏打C、活性干酵母D、臭碱正确答案：A27.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制A、纸卷尖部B、纸卷中部C、纸卷口部D、纸卷接缝正确答案：A28.奶油胶冻最后成形应在()内完成。A、饧发箱B、冷冻冰箱C、低温烤箱D、冷藏冰箱正确答案：D29.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、＋B、÷C、－D、×正确答案：D30.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、地筋粉B、高筋粉C、预拌粉D、全麦粉正确答案：B31.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷却水C、热水D、煮沸后的温水正确答案：B32.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、分子不稳定性C、吸潮性D、热敏感性正确答案：D33.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、需求C、利用D、消耗正确答案：C34.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、几何形状B、加工用途C、锋利程度D、大小正确答案：A35.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵B、醒发C、滚圆D、成型正确答案：C36.食物特殊动力作用最强的热源质是()A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D37.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、搪瓷B、铝质C、紫铜D、不锈钢正确答案：C38.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。A、外壁结合B、内壁结合C、外壁分离D、内壁分离正确答案：D39.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、吉士酱C、黄油酱D、糖粉正确答案：C40.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C41.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()A、容易B、方便C、顺利D、困难正确答案：D42.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D43.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、艰苦奋斗，勤俭创业B、遵纪守法，廉洁奉公C、尊师爱徒，团结协作D、公平交易，货比三家正确答案：D44.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与奶油打发C、鸡蛋与糖打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：A45.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、包装、贮存B、风味C、装饰、美化D、质量正确答案：C46.打发植脂奶油的最佳温度在()℃A、25~30B、10~20C、0~10D、15~26正确答案：D47.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D48.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A49.裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕A、眼神B、手段C、手法D、脚法正确答案：C50.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、蒸烤结合D、冷冻搅拌正确答案：B51.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、较大B、较小C、较干硬D、内部较粗糙正确答案：C52.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、重量减少B、重量增大C、密度增大D、体积增大正确答案：D53.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、水、油拌和法B、油、糖拌和法C、糖、面拌和法D、分步搅拌法正确答案：B54.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、青C、绿D、白正确答案：A55.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、10℃B、20℃C、5℃D、30℃正确答案：D56.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、黄油C、巧克力D、香料正确答案：C57.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较大B、较干硬C、较小D、内部较粗糙正确答案：B58.裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正确答案：A59.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包A、松散B、柔软C、结实D、细腻正确答案：C60.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、盐B、糖C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D61.()是转炉的英文名称。A、SpongermixerB、RoundingovenC、RevolvingovenD、Toaster正确答案：C62.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是许多酶系的激活剂B、维持体液的渗透压C、是构成机体组织的正常材料D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D63.油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发过好B、起发蓬松C、起发不好D、形状不好正确答案：C64.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、组织B、线路C、结构D、构造正确答案：C65.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B66.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、烤箱档次B、烤箱高度C、配方成分D、水分比例正确答案：C67.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和柔软性C、风味和形状D、口味和特性正确答案：D68.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、分割重量B、发酵时间C、面包配方的成分D、搅拌时间正确答案：C69.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、三次B、二次C、一次D、四次正确答案：B70.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、最后醒发时间短B、酵母用量过大C、烤箱温度低D、糖含量多正确答案：A71.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、结力C、黄油D、盐正确答案：B72.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、糖B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、蛋清、面粉正确答案：B73.亚油酸是人体营养中最重要的()A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C74.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、奶油和鸡蛋B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、清酥和混酥正确答案：D75.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、表面清洗B、大致清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C76.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、成本C、费用D、价格正确答案：D77.下列中属于厨房安全生产的要求是()A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D78.肌体内缺少维生素B1，会引起()A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A2.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B3.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。()A、正确B、错误正确答案：A4.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()A、正确B、错误正确答案：A5.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误正确答案：A6.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。()A、正确B、错误正确答案：A7.面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B8.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A9.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。()A、正确B、错误正确答案：A10.熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案：A11.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()A、正确B、错误正确答案：A12.低油脂成分的油脂蛋糕