中式烹调师（初级）复习题+答案

中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、干炸B、清炸C、硬炸D、软炸正确答案：B2.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、清水B、盐水C、高汤D、鱼汤正确答案：A3.下列属于热制冷菜技法的是（）A、蜜汁B、烤C、卤D、拌正确答案：C4.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、湿发C、水发D、干发正确答案：C5.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、主料C、调料D、配料正确答案：A6.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味浓厚C、口味浓香D、口味咸鲜正确答案：A7.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、腹开B、肩开C、肋开D、背开正确答案：C8.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适当B、适口C、适时D、适可正确答案：B9.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、流芡C、油汁芡D、水汁芡正确答案：A10.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、配料B、量C、调料D、色泽正确答案：D11.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、刀工B、盖面C、点缀D、调味正确答案：B12.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D13.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、胸部B、尾部C、背部D、鹅头正确答案：D14.剔骨整理是指剔骨和（）处理A、分配B、分档C、分类D、分别正确答案：B15.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶片C、叶心D、叶根正确答案：B16.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、大葱B、韭菜C、青蒜D、芫荽正确答案：B17.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、味感比重相同B、调味分量相同C、菜肴色泽相同D、调味料相同正确答案：D18.下列适宜煮发的干料是（）A、鱿鱼B、海参C、干贝D、木耳正确答案：B19.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的A、1998B、1997C、1989D、1999正确答案：C20.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、熘B、爆C、炒D、烧正确答案：D21.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、装入法B、盛入法C、拖拉法D、倒入法正确答案：C22.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、规格统一B、加热消毒C、便于操作D、生熟分开正确答案：D23.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味A、油味B、碱味C、杂味D、异味正确答案：B24.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D25.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、冷水洗B、盐水洗C、晾晒D、削刮正确答案：D26.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、冷水B、碱水C、沸水D、温水正确答案：C27.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、40%B、60%C、45%D、35%正确答案：B28.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、呈鲜物质B、矿物质C、水分D、脂肪正确答案：A29.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭头B、鸭掌C、鸭脖D、鸭翅正确答案：D30.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鲨鱼B、带鱼C、鲍鱼D、鱿鱼正确答案：D31.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、羊乳C、酸奶D、全脂奶粉正确答案：C32.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A33.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、劈柴块B、菱形块C、骨牌块D、瓦形块正确答案：D34.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、熘制法B、爆制法C、炸制法D、烧制法正确答案：C35.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、糊浆B、调味C、水D、加热正确答案：A36.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、热菜B、汤菜C、甜菜D、大菜正确答案：A37.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、卤腌法B、糟腌法C、酱腌法D、混合腌法正确答案：D38.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、刀工C、垫底D、点缀正确答案：C39.厨房安全生产是实现企业效益的（）A、保证B、内容C、环境D、要求正确答案：A40.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、8～9cmB、2～3cmC、4.5～6cmD、2.5～3.5cm正确答案：C41.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、清汁B、油汁C、浓汁D、红汁正确答案：A42.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、浸泡时间B、原料数量C、原料形状D、原料色泽正确答案：A43.（）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、中细丝D、二细丝正确答案：D44.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、白酒C、米酒D、料酒正确答案：B45.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）A、野生竹笋B、自死的带鱼C、自死的河蟹D、电死的公鸡正确答案：C46.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、酱料C、丝料D、茸胶正确答案：B47.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、温水B、冷水C、开水D、热水正确答案：B48.泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率A、碱水B、温水C、开水D、冷水正确答案：B49.刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程A、方法B、手法C、刀具D、刀法正确答案：D50.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、民族B、集体C、个人D、家庭正确答案：A51.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、紧贴锅沿B、握住耳锅C、掌握好姿势D、拇指钩住耳锅正确答案：D52.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×1cm正确答案：B53.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、熟料B、半成品C、配料D、生料正确答案：C54.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼皮B、鱼骨C、鱼鳃D、鱼眼正确答案：C55.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、酒醉B、摔死C、刀杀D、浸水正确答案：B56.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里脆正确答案：A57.水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、油C、水D、蛋正确答案：C58.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、0～3℃B、15～17℃C、20～22℃D、18～20℃正确答案：D59.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸甜微辣C、干香微辣D、咸香微辣正确答案：D60.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、上浆B、勾芡C、调味D、挂糊正确答案：C61.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、清鲜B、香辣C、香醇D、味浓正确答案：A62.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止意外B、防止污染C、防止生事D、刀刃损伤正确答案：D63.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、调料B、生料C、素料D、熟料正确答案：A64.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、8B、16C、12D、14正确答案：C65.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D66.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、习俗C、风俗D、惯例正确答案：A67.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的类别B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A68.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、荸荠C、茭白D、葱正确答案：D69.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、蛋清B、大油C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D70.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、道德C、规章D、纪律正确答案：B71.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、中粗条B、二细条C、细条D、粗条正确答案：D72.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、加热力B、穿透力C、渗透力D、渗透压正确答案：A73.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏辣或偏酸B、偏甜或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏咸正确答案：B74.职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、形式上的多样性D、范围上的有限性正确答案：B75.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、热水锅B、冷水锅C、温水锅D、开水锅正确答案：B76.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、一样C、相等D、各异正确答案：B77.调制（）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、水粉浆正确答案：C78.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡脖根B、鸡腿骨C、肩臂骨D、腰窝正确答案：D79.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理A、外脊B、通脊C、骨骼D、硬肋正确答案：C80.下列技法中属于沸水传热法的是（）A、炒制法B、涮制法C、炸制法D、爆制法正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1.5cmA、正确B、错误正确答案：B2.（）遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误正确答案：A3.（）冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。A、正确B、错误正确答案：B4.（）拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的A、正确B、错误正确答案：B5.（）冷菜是指冷菜的拼摆技法A、正确B、错误正确答案：B6.（）干料热水发是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、正确B、错误正确答案：A7.（）厨房安全生产是保证厨师顺利制作菜点的前提A、正确B、错误正确答案：A8.（）调味就是用调料拌和菜肴原料的工艺A、正确B、错误正确答案：B9.（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B10.（）冷菜的口味以浓醇为主。A、正确B、错误正确答案：B11.（）宰杀鸽子有两种方法，一是酒醉宰杀法，二是摔死宰杀法。A、正确B、错误正确答案：B12.（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B13.（）基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以这种人工养殖的虾称为基围虾A、正确B、错误正确答案：A14.（）中式烹调师在切配时，不要分散注意力以免发生刀伤A、正确B、错误正确答案：A15.（）