鞍山烹饪复习测试附答案

第页鞍山烹饪复习测试附答案1.有的蔬菜中草酸含量大，需要焯水后使用，下列哪种需要焯水()A、白菜B、菠菜C、韭菜D、油菜【正确答案】：B2.下列()必须经过焯水的初步熟处理。A、鲜黄花菜B、黄瓜片C、胡萝卜片D、青椒【正确答案】：A3.下列不属于江苏菜的是()A、大煮干丝B、开水白菜C、清炖蟹黄狮子头D、将军过桥【正确答案】：B4.新鲜的鱼鳃是()色。A、灰白B、暗红C、粉色D、鲜红【正确答案】：D5.肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期【正确答案】：B6.蔬菜不正确的烹调加工方法是()A、先洗后切B、先切后洗C、现炒现切D、急火快炒【正确答案】：B7.主要以水为传热媒介的烹调方法是()A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正确答案】：A8.()属于海洋鱼类。A、鲤鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲑鱼【正确答案】：D9.冷拼的手法有多种，下列描述正确的是()A、堆、摆、叠、覆、围、排B、随意拼摆C、切、剁、批D、码、压、拍、组【正确答案】：A10.酵母菌在()度下,最为活跃,发酵效果最好A、0℃B、30C、30-38D、60【正确答案】：C11.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而()A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响【正确答案】：A12.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门A、应查清原因后报告B、可不报告C、应及时上报D、可暂缓报告【正确答案】：C13.有“一菜一格,百菜百味”之誉的菜系是()A、川菜B、闽菜C、粤菜D、鲁菜【正确答案】：A14.用来制做江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼【正确答案】：D15.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正确答案】：C16.化学膨松面团常使用的辅助性原料有()A、水、油、糖B、水、油、蛋C、油、蛋、糖D、水、糖、蛋【正确答案】：C17.含锌最高的食物是()A、牡蛎B、西红柿C、甲鱼D、茄子【正确答案】：A18.下列烹调方法中属于甜菜的烹调方法的是()A、拔丝B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正确答案】：A19.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮活动,应当依法取得()A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可【正确答案】：D20.凉菜制作中糟腌方法中加入糟是()A、香糟B、香皂C、酱糟D、稻糠【正确答案】：A21.利用食物多样性的原则,粮食与豆制品一起吃可以提高()的营养价值。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：A22.关于大豆蛋白质的消化率,正确的是()A、整粒大豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞整粒大豆C、豆浆＞豆腐＞整粒大豆D、豆腐＞整粒大豆＞豆浆【正确答案】：B23.摆台时调羹勺把应该()。A、朝左B、朝右C、中餐朝左，西餐朝右D、中餐朝右，西餐朝左【正确答案】：C24.鱿鱼花采用的剞刀法是()A、直刀剞与斜刀剞形成交叉刀纹B、木梳花刀C、柳叶花刀D、荔枝花刀【正确答案】：A25.蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、葡萄糖【正确答案】：C26.面点制作时，对温油炸叙述错误的句子是()A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种【正确答案】：A27.筋性好、韧性好、劲大的面团是()A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、发酵面团【正确答案】：A28.焯水可引起下列哪些营养物质的损失()A、蛋白质B、维生素CC、糖D、脂肪【正确答案】：B29.烹调中使用的玉兰片是指()A、玉兰花瓣B、玉兰花叶C、笋的干制品D、海产品【正确答案】：C30.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘.A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正确答案】：D31.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀纹，是原料呈现美丽的形体。下列原料中适合的是()A、鱿鱼B、豆腐C、胡萝卜D、香菇【正确答案】：A32.拌制鱿鱼时原料需要进行哪种熟处理()A、过油B、走红C、焯水D、气蒸【正确答案】：C33.碳水化合物独特的生理功能是()A、供给热能B、构成机体组织成分C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D、抗生酮作用【正确答案】：D34.最适合做“红烧肉”的原料是()A、猪五花肉B、猪里脊肉C、猪腿肉D、猪后臀尖【正确答案】：A35.()菜以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。A、徽菜B、沪菜C、京菜D、豫菜【正确答案】：A36.在调制发酵面团时要使用()和面,促使酵母产生最大活力,使面团产生蜂窝孔洞。A、冰水B、冷水C、温水D、热水【正确答案】：C37.下列油脂常温下呈固态的是()A、花生油B、橄榄油C、猪油D、玉米油【正确答案】：C38.海产品能防治动脉粥样硬化是因为含有()A、维生素AB、碘C、优质蛋白D、多不饱和脂肪酸【正确答案】：D39.叉烧肉的成熟方法是()A、烤B、蒸C、炖D、炸【正确答案】：A40.烹调异味大的动物原料常加入香辛料,这是利用其气味间的什么作用?()A、夺香B、掩蔽C、对比D、协同【正确答案】：B41.爆炒类菜肴通常旺火急炒，食材在锅中时间()。A、长B、较长C、短D、特别长【正确答案】：C42.维生素E的主要食物来源是()A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果【正确答案】：A43.制作猪皮熬制成的皮冻时，附着在皮上的脂肪要()A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去点即可【正确答案】：B44.人类所需要的热能，主要来源于()A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B45.下列菜肴制作时适合大火烹制的是()A、酱牛肉B、牛肉清汤C、奶汤鲫鱼D、南煎丸子【正确答案】：C46.肉冻、鱼冻的制作与蛋白质的哪个功能性质有关()A、乳化性质B、凝胶性质C、水化性质D、表面性质【正确答案】：B47.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()A、原料加热前调味B、原料加热中调味C、食用前调味D、加热后调味【正确答案】：B48.顾客的饮食消费需求变化很大,不仅用“肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(营养与文化),这种饮食特点属于餐饮消费特点的()A、目的性B、即时性C、综合性D、繁复性【正确答案】：C49.马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分，在酶的作用下发生()作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化还原D、水解【正确答案】：C50.肉丝的成形一般是先用()批成片,然后再切成丝。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混和刀法【正确答案】：A51.加工腊肉的最佳时间是()A、农历五月B、农历三月C、农历腊月D、农历九月【正确答案】：C52.制作菜肴时没有成品面包糠时可采取()A、馒头屑代替B、面粉代替C、淀粉代替D、肉松代替【正确答案】：A53.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响,以下不正确的是（）A、对维生素B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛【正确答案】：C54.在面粉中强化一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值()A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸【正确答案】：B55.食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于()中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品【正确答案】：A56.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉【正确答案】：D57.进食发芽的马铃薯容易发生食物中毒，因为其中含有()A、淀粉B、龙葵素（龙葵碱）C、水分D、微量元素【正确答案】：B58.料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入料酒的是()A、干烧鱼B、炒时蔬C、拔丝地瓜D、烧豆腐【正确答案】：A59.下列哪种烹调方法的温度最高()A、蒸B、炸C、煮D、炖【正确答案】：B60.在起酥时,一般的要求是()A、水皮硬、油酥软B、水皮软、油酥硬C、水皮、油酥二者软硬一致D、水皮延伸性好。【正确答案】：C61.下列烹饪原料品质检验方法中,最常用的检验方法是()A、感官检验B、质量检验C、理化检验D、微生物检验【正确答案】：A62.沸水初加工()是使原料中的酶失去活性，防止其变色。A、西蓝花B、牛肉C、西红柿D、冬笋【正确答案】：A63.中国居民平衡膳食宝塔()中建议每日盐的摄入量小于()A、5gB、10gC、15gD、20g【正确答案】：A64.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是()A、淀粉发生了糊化B、淀粉发生了老化C、淀粉发生了氧化D、淀粉发生了焦化【正确答案】：B65.下列哪种鱼有毒()A、青鱼B、黄花鱼C、河豚鱼D、三文鱼【正确答案】：C66.不同的维生素有不完全相同的生理功能。如果严重缺乏()会引起骨质疏松。A、维生素CB、维生素EC、维生素KD、维生素D【正确答案】：D67.()肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等。A、鸡腿肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉【正确答案】：A68.4、女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用()A、脱脂奶B、炼乳C、奶粉D、酸奶【正确答案】：D69.在烹饪中醋溜土豆丝、烧茄子中加番茄等都是利用()原理来护色。A、调节PHB、高温处理法C、隔氧法D、二氧化硫及亚硫酸盐处理【正确答案】：A70.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时【正确答案】：D71.传统中式酥点多采用()来调制面团。A、猪油B、花生油C、奶油D、豆油【正确答案】：A72.不属于烹饪原料基本要求的是()A、无毒无害B、有营养价值C、有良好口感D、有较高的档次【正确答案】：D73.下列冷菜中不需要加热的是()A、糖醋萝卜B、银牙拌鸡丝C、肉皮冻D、蓝莓山药【正确答案】：A74.下列不属于面粉中碳水化合物的是()A、淀粉B、可溶性糖C、纤维素D、麦胶蛋白【正确答案】：D75.苏打浆适合对组织较老的原料进行上浆，以下适合苏打浆的是()A、鸡肉B、里脊肉C、牛肉D、鱼肉【正确答案】：C76.味觉感受最为敏感的温度是()A、20B、25C、30D、35【正确答案】：C77.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为()A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关【正确答案】：B78.绿色蔬菜焯水时可以在水中适量加一些()使蔬菜色绿油亮A、油B、醋C、绍酒D、酱油【正确答案】：A79.下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收()A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品【正确答案】：B80.()又称为凤梨。A、雪梨B、苹果C、菠萝D、桔子【正确答案】：C81.下列哪种脂肪酸对人体是有害的()A、亚油酸B、亚麻酸C、顺式脂肪酸D、反式脂肪酸【正确答案】：D82.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于()搭配。A、逆色B、顺色C、异色D、无色【正确答案】：B83.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的()。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干【正确答案】：D84.下列食品中，蛋白质消化率最高的是()A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆【正确答案】：B85.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩【正确答案】：B86.干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的()。A、黏结性B、起泡性C、溶胀现象D、吸水性与持水性【正确答案】：C87.“食不厌精,脍不厌细”是()菜的饮食原则A、谭家菜B、孔府菜C、随园菜D、红楼菜【正确答案】：B88.经常吃一种口味的菜肴，容易引起()A、味的疲劳B、恶心C、厌食D、味的促进【正确答案】：A89.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳【正确答案】：A90.下面哪句话是错误的()A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小【正确答案】：D91.将炒勺顺(逆)时针方向晃动,使勺内原料(),即为晃勺。A、翻滚B、旋转C、前后晃动D、左右晃动【正确答案】：B92.切分面包最合理的刀工技法是()A、滚料切B、直切C、锯刀切D、拉刀切【正确答案】：C93.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入()A、洗涤剂B、碱C、消毒剂D、盐、醋【正确答案】：D94.锅贴采用的成熟方法是()A、油煎B、水油煎C、油烙D、油炸【正确答案】：B95.下列原料中含淀粉最丰富的原料是()A、马铃薯B、青椒C、胡萝卜D、白菜【正确答案】：A96.爆炒等烹调方法在菜肴出锅前淋明油的目的是()A、使菜肴成熟B、增加菜肴光泽度C、不沾盘D、不粘锅【正确答案】：B97.某菜肴的主料净料质量是400克，净料率是80%，毛料进价是20元/千克，调配料成本为4元，则其原材料成本为()A、主料成本8元B、主料成本10元C、原材料成本12元D、原材料成本14元【正确答案】：D98.下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是()A、红烧肉B、白斩鸡C、香酥鸭D、凉拌蜇皮【正确答案】：B99.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A100.以下哪种烹调方法在腌渍入味时不宜放入味精()A、蒸B、滑炒C、卤D、炸【正确答案】：D1.鸡胗属于脆中带韧烹饪原料A、正确B、错误【正确答案】：A2.老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等;嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等A、正确B、错误【正确答案】：A3.当油锅起火时应该用锅盖或盆盖住，隔绝空气使之熄灭A、正确B、错误【正确答案】：A4.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每半年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作A、正确B、错误【正确答案】：B5.调味的三种方式分别是：加热过程前的调味、加热过程中的调味、加热程后的调味A、正确B、错误【正确答案】：A6.制作清汤要大火烧开去掉浮沫后小火煨制A、正确B、错误【正确答案】：A7.在我国大黄鱼,小黄鱼,鳓鱼,带鱼被称为四大海洋经济鱼类A、正确B、错误【正确答案】：B8.熏制的菜肴一般原料经过了酱、卤、蒸、煮等方法加热成熟,采用糖、茶叶、香料等加热熏制而成A、正确B、错误【正确答案】：A9.等级高的面粉其营养价值也高A、正确B、错误【正确答案】：B10.胆汁主要对脂肪进行消化和吸收A、正确B、错误【正确答案】：A11.川式香肠的味型较广式香肠多样,且不重甜味A、正确B、错误【正确答案】：A12.食品烧熟煮透的中心温度应不低于70℃A、正确B、错误【正确答案】：A13.制作白切鸡首选的是三黄鸡A、正确B、错误【正确答案】：A14.干货制品主要用于制作菜肴的主辅料,可以直接进行烹饪加工A、正确B、错误【正确答案】：A15.适合煎制菜肴的原料通常以扁平、平整为主A、正确B、错误【正确答案】：A16.菜肴香气是令人产生食欲的第一要素A、正确B、错误【正确答案】：A17.糖类能够提供较多的能量，适合长期多吃A、正确B、错误【正确答案】：B18.理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用,最简便而有效的检验方法A、正确B、错误【正确答案】：B19.拔丝地瓜只能采用油拔A、正确B、错误【正确答案】：B20.人类食物中的糖只能靠动物性食物供给A、正确B、错误【正确答案】：B21.制作蛋黄糕和蛋白糕时不能加入水稀释蛋液A、正确B、错误【正确答案】：A22.助翻锅是指在做翻锅动作时,手勺协助推动原料翻转的一种翻锅技法。主要在原料数量较多,原料不易翻转,或为使芡汁均匀挂住原料时采用A、