中式面点师中级模考试题与参考答案

中式面点师中级模考试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点正确答案：D2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、80℃B、70℃C、50℃D、60℃正确答案：A3.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、15B、5C、30D、10正确答案：A4.薯类面坯无()。A、弹性、韧性、延伸性B、延伸性、韧性、可塑性C、弹性、韧性、可塑性D、弹性、流散性、可塑性正确答案：A5.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B6.选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口正确答案：D7.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核设施D、放射性保管食物正确答案：D8.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。A、水调面团B、油酥面团C、膨松面团D、米粉面团正确答案：A9.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B10.离心律适用于()的造型面点。A、整块品种B、组合品种C、多样品种D、单一品种正确答案：D11.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、3条C、4条D、2条正确答案：D12.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.2B、12.6C、17.6D、16.7正确答案：D13.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、里面B、表面C、底部D、侧面正确答案：B14.馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定面点的（）。A、形态和质感B、口味和形态C、外形和营养D、香味和口感正确答案：D15.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。A、蛋液B、面粉C、饴糖D、油脂正确答案：D16.（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。A、水分B、矿物质C、维生素D、乳糖正确答案：D17.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B18.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、损耗率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D19.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、蔬果类B、奶类、豆类C、谷类D、鱼、虾类正确答案：A20.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、食物水B、代谢水C、氧化水D、饮用水正确答案：B21.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、设备管理责任制B、安全生产和卫生教育制度C、安全加工保护制D、安全操作技术规范正确答案：C22.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、棉絮状B、紧密C、酥松D、海绵状正确答案：D23.下列属于果制品的是()。A、蓝莓酱B、草莓C、枣子D、葡萄干正确答案：A24.油脂可降低()，便于工艺操作。A、松散性B、润滑性C、可塑性D、黏着性正确答案：D25.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、调味料B、凝胶剂C、着色剂D、膨松剂正确答案：D26.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、货真价实C、公平交易D、公正廉洁正确答案：D27.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意色泽B、要注意火候C、要注意口味D、要注意外形正确答案：B28.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。A、刀法处理B、油炸处理C、焯水D、加工处理正确答案：D29.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、二、三、四B、五、六、七C、四、五、六D、一、二、三正确答案：A30.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、粗颗粒B、细碎小料C、火柴梗丝D、块状正确答案：B31.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、浓郁B、软嫩C、自然D、酥脆正确答案：C32.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：C33.水调面团富有劲性、韧性和（）。A、丰富性B、可塑性C、有弹性D、酥松性正确答案：B34.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、预测菜点成本D、量本利综合分析法正确答案：C35.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、甜味B、色泽C、口味D、香味正确答案：D36.芋头亦称艿芋，性质()。A、色泽鲜明B、爽脆透明C、酥松香甜D、软糯正确答案：D37.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、辅料C、主料D、调料正确答案：A38.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%正确答案：C39.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间()。A、越短越好B、不宜过长C、不宜过短D、越长越好正确答案：B40.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、四B、两C、三D、五正确答案：B41.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、生蛆B、生虫C、化学污染D、生霉正确答案：D42.油酥面团是以（）和面粉为主要原料调制而成的面团。A、白糖B、食盐C、水D、油脂正确答案：D43.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、燃料成本C、人工成本D、菜点成本正确答案：D44.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、肠杆菌属B、变形杆菌C、沙门氏菌D、假单胞菌正确答案：D45.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A46.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、肉类C、奶类D、蛋类正确答案：D47.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、玉兰片、菌类C、竹笋、贝类D、花生、瓜仁正确答案：A48.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、12VB、24VC、36VD、48V正确答案：A49.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、警示标识C、安全电压D、电气设备的绝缘正确答案：A50.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B51.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D52.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、纤维素C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：B53.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、冷水C、蛋液D、温水正确答案：D54.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。A、古巴比伦B、古印度C、古希腊D、古埃及正确答案：C55.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、腐败B、出水C、氧化D、分解正确答案：C56.在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。A、胶状B、干粉状C、颗粒状D、棉絮状正确答案：D57.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氟化物D、氧化物正确答案：C58.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、淀粉C、糯米粉D、面粉正确答案：C59.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品甜味剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂正确答案：B60.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味甜香正确答案：C61.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C62.黄油是从（）当中提取出来的。A、塑料B、牛奶C、猪肉D、植物正确答案：B63.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、干燥B、避光C、潮湿D、密封盒正确答案：C64.物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。A、蛋糕B、葱油饼C、油条D、包子正确答案：A65.对比构图()活泼生动。A、稳重平和B、动感强C、典雅庄重D、浓厚古朴正确答案：B66.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、甘蔗C、淀粉D、面粉正确答案：B67.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家畜类B、蔬果类C、家禽类D、海产类正确答案：B68.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、压实、擀紧B、完整无缺C、形象美观D、清晰、平整正确答案：D69.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感脆嫩D、口感松软正确答案：D70.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦麸B、麦秋子C、麦谷D、麦粒正确答案：A71.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、糖溶液C、面肥溶液D、泡达粉溶液正确答案：C72.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、随意的B、按一定的间距C、快速的D、紧密地正确答案：B73.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者基本的生理需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要正确答案：B74.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、产品C、燃料D、人工正确答案：B75.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、质感B、面团C、馅心D、外形正确答案：C76.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。A、随园食单B、饼说C、调鼎集D、齐名要术正确答案：A77.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸽蛋B、鹌鹑蛋C、鸭蛋D、鹅蛋正确答案：C78.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、色泽鲜明B、符合产品要求C、符合口味要求D、质感要求正确答案：B79.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、黑色D、紫色正确答案：B80.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素ppC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C81.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A82.米粉面团是主要材料有（）。A、全麦面粉B、油脂C、面粉D、米粉正确答案：D83.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。A、捏B、擀C、按D、压正确答案：B84.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正确答案：D85.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、是构成机体组织的正常材料正确答案：D86.成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A87.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、定价系数D、成本系数正确答案：D88.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、鸡蛋面B、干油面C、松酥面D、酵面正确答案：B89.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、无蜂窝孔洞B、膨松C、饱满D、暄软正确答案：A90.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误正确答案：B2.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误正确答案：B3.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误正确答案：A4.圆心与圆周的对称，利用圆