中式面点师考试题（含答案）

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据()不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的()和口感。A、形状B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后()的粉团。A、加工B、成熟C、煮制D、炒制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。A、不再加B、少许加C、一定加D、酌情加正确答案：A15.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、尿氮D、毛发脱落正确答案：C16.桃酥的风味特点是()质酥脆,味香甜。A、外焦里硬B、色泽微黄C、外脆里软D、色泽金黄正确答案：D17.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:8B、1:10C、1:(12~15)D、1:9正确答案：C18.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、学法B、普法C、宣法D、听法正确答案：A19.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、糊状B、层酥C、发酵D、团状正确答案：D20.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、保持C、稳定D、保护正确答案：A21.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、网形C、扇形D、勾形正确答案：A22.面点常用的和面机有()两种类型。A、卧式B、柜式C、立式和卧式D、立式正确答案：C23.()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。A、油酥面坯B、矾碱盐面坯C、层酥面坯D、玉米面坯正确答案：D24.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、克己奉公B、学法用法C、积极进取D、相互学习正确答案：D25.液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。A、不必B、必须C、不用D、不要正确答案：B26.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、70%B、60%C、80%D、90%正确答案：D27.玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。A、中火B、小火C、大火D、旺火正确答案：D28.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整工资关系B、调整劳动关系C、调整工作时间D、调整休息时间正确答案：B29.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正确答案：B30.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、盐B、香油C、鲜汤D、葱姜正确答案：C31.小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大,()、质软味香。A、含糖量高B、含蛋白质高C、含脂肪高D、含矿物质高正确答案：A32.食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能()对其提供的标签、说明书的内容负责A、生产经营者B、生产者C、经营者D、消费者正确答案：A33.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B34.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、杏仁少B、杏仁多C、琼脂多D、琼脂少正确答案：C35.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。A、斑点B、夹生C、起泡D、花纹正确答案：C36.煮制面点制品时,生坯要()下锅,随下随搅动,以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A37.毛利额与成木的比率是()A、销售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D38.小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发涩B、口感发软C、口感发硬D、口感发苦正确答案：C39.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、线条流畅、花纹自如B、花式统一,花纹自如C、花式多样、花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：A40.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。A、油B、盐C、小苏打D、糖正确答案：B41.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、锅贴B、银丝卷C、灌汤包D、花卷正确答案：C42.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D43.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、大豆B、玉米C、鱼类D、芝麻正确答案：C44.企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技()降低成本,提高产品和服务质量。A、提高B、发展C、效益D、创新正确答案：D45.触电形式有()。A、接触触电、非接触触电B、人为触电、偶然触电C、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电D、单相触电、两相触电、三相触电正确答案：C46.()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A、层酥面坯B、生物膨松C、水油面坯D、米粉面坯正确答案：B47.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D48.春卷是用()法制成生坯的。A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A49.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、税务部门B、工商部门C、食品药品监督管理部门D、安检部门正确答案：C50.切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、数量B、成品C、质量D、要求正确答案：B51.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D52.()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案：A53.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、10~15℃B、25~35℃C、45~50℃D、5-10℃正确答案：B54.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸氢钾B、无机盐C、碳酸氢钙D、碳酸钙正确答案：B55.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D56.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、擘酥面坯B、层酥面坯C、膨松面坯D、冷水面坯正确答案：D57.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A58.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D59.面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、矿物质B、脂防C、淀粉D、蛋白质正确答案：C60.炸制品质感特点之一是()A、外酥里酥B、外嫩里酥C、外嫩里嫩D、外酥里嫩正确答案：D61.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：B62.手工面条应先擀成()mm左右厚的大片,叠起后再切成条A、1B、4C、1.5D、5正确答案：C63.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、供给热能B、是构成机体组织的物质C、维持体内酸碱平衡D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：A64.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A65.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D66.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、50%B、95%C、80%D、60%正确答案：D67.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、闪动C、微亮D、光亮正确答案：A68.抻面的面坯是用()调制而成的。A、热水B、冷水C、温水D、沸水正确答案：B69.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.2C、0.1D、0.3正确答案：A70.用面点模具盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、内模B、套模C、盒模D、印模正确答案：A71.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁A、口感鲜香B、口感暄软C、细腻爽滑D、筋道利口正确答案：B72.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D73.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、贡米B、沁州黄C、香米D、小站米正确答案：B74.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、盐B、鸡蛋C、水禽蛋D、水正确答案：B75.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A76.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。A、坯皮B、长条C、方片D、长片正确答案：A77.搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。A、卫生B、色白C、光洁D、千净正确答案：C78.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、浸泡B、浸洗C、充氧D、抑菌正确答案：D79.籼糯米细长,黏性较差,米质()不易煮烂。A、差B、软C、适中D、硬正确答案：D80.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、人民法院C、检察院D、人劳局正确答案：B81.玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。A、块状B、稠状C、浆状D、糊状正确答案：D82.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()积极进取即不懈不怠,追求发展,争取进步A、正确B、错误正确答案：A2.()蒸制法用途广泛,但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制A、正确B、错误正确答案：B3.()玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。A、正确B、错误正确答案：B4.()道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、正确B、错误正确答案：A5.()“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误正确答案：B6.()学习是永衡的主题,知识是推动行业发展的动力之一。A、正确B、错误正确答案：A7.()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别A、正确B、错误正确答案：A8.()切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的标准要求,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：B9.()动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误正确答案：A10.()消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的,可以向经营者要求赔偿损失,但不可向生产者要求赔赔偿损失A、正确B、错误正确答案：B11.()尊师爱徒,团结协作的具体要求是;互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误正确答案：A12.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出